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【主料】：鱼肚100克、虾仁75克辅料：鸡蛋清25克、火腿25克、小麦面粉25克、鸡肉25克、淀粉(蚕豆)20克、香菇（干）10克【调料】：醋10克、小葱10克、酱油5克、香油3克、胡椒粉1克、猪油（炼制）50克、味精1克、盐1克【特色】：红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。做法：1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2 厘米见方的块，盛在碗内；2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；3. 再用清水漂洗二三次，挤干水分；4. 取锅1 只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干；5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁；6. 虾仁洗净；7. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；8. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；9. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；10. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。【小贴士】：1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。小帖士-食物相克：虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。该答案来自中华美食网官方网站



我们经常听到说，鱼胶放得越久越好。

老胶

新胶

有人不禁会问，鱼胶就是一种食品，它怎么能够长期保存？它会不会放几年后就会变质变坏？它的保质期是多久？

答：鱼胶长期存放没有问题，鱼胶没有保质期。

再问：鱼胶不过就是动物蛋白，何以能够存放十年、八年甚至更长时间？动物蛋白不是最容易变质、腐败的吗？

再答：很多身边的人都有存放了几十年的鱼胶，事实就是最好的证明。

从小老师就教导我们，要“知其然”，还要“知其所以然”。其实，鱼胶长期存放而不会变质是有其科学道理的。今天，小编就和大家从生物学的角度上说一说鱼胶长期存放而不会变质的原理。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，很容易被微生物污染。微生物的繁殖与温度、空气、水分等等有关，只要条件适合，微生物就会大量自我繁殖，分解食物中的营养素，满足自身的需要。

食物腐败变质大部分是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。例如，我们平常的肉类在常温下放置一段时间，肉便会腐败变质。肉类腐败过程就是蛋白质的分解过程，蛋白质被分解成多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味——这就是腐败变质的肉类闻起来一股臭味的原因。

根据食物腐败变质的原理，所以食物保存的方法就是要杀死细菌和真菌或抑制其生长和繁殖。食品保存的方法有很多，比如：

1、脱水法：如：干制食品

2、晒制与烟熏法：如：腊肉

3、渗透保存法：用糖溶解除去鲜果中的水分，如：果脯

4、腌制法：用盐除去食物中的水分，如：咸鱼

5、巴氏消毒法：依据高温灭菌的原理

6、真空包装法：依据破坏需氧菌类生存环境的原理

7、罐藏法：依据高温灭菌和防止细菌和真菌接触的原理

其实，我国古代充满智慧的劳动人民就发明了如盐腌、糖渍、干制、酒泡等贮存食品的方法。

根据经验，鱼胶在常温下可以存放；同时，鱼胶也可以储存在阴凉地方，与空气大量接触。那么，是什么令到鱼胶能够长期得以保存呢？

微生物生长繁殖的条件，除去温度和空气两个因素，还有一个必不可少的条件就是——水分。水是一切生命赖以生存的基础，细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，离开了水，微生物不能生长和自我繁殖。

因此，鱼胶能够长期保存利用的是脱水法的原理。鱼胶就是将新鲜鱼鳔风干、晒干后的干制品，几乎不含有任何水分，更别说上述细菌和霉菌要求的水分条件！鱼胶存放得越久，水分蒸发得越完全，鱼胶也会变得更硬身。不信的话，您可以拿个大一点的鱼胶掰一掰，看是否能够掰得动？

因此，鱼胶没有保质期。看到这里，您还会再怀疑鱼胶能够长期存放吗？

两年的新胶

随着时间的推移，鱼胶逐渐达到“绝干”状态，表面会干缩、硬化，色泽也会慢慢加深，变深黄、腊黄、甚至变红，重量也会相应减少。——这是鱼胶在长期存放过程中发生的物理变化，这些物理变化改变了鱼胶的风味和口感，比如新胶吃起来比较软粘，相比之下老胶比较酥爽；而且新胶自然的鱼腥味也会在存放过程中大大地挥发掉。所以，有条件的话，新的鱼胶买回来后存放2、3年后再吃，口感会好很多哦。

几十年的老胶

当鱼胶水分完全去除后，蛋白质十分靠近，分子间或许会相互作用变性。——这属于化学变化。虽然目前没有任何研究资料显示鱼胶放久了会发生什么样的化学变化，但是根据老一辈人的经验，在用药效果上老胶一直要优于新胶，这也是老胶价格比新胶贵的原因之一。

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