干鱼翅怎样泡发 干鱼翅怎样泡发和食用

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干鱼翅泡发

　　先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火

　　煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

干鱼翅做菜

干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法

　　一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。

　　二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

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鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。

传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。

（1） 质老厚大的鱼翅

剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。

（2） 质嫩薄小的鱼翅

剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%

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