花胶瑶柱火腿 花胶瑶柱炖瘦肉做法

关于花胶瑶柱火腿的问题，下面有几个最新花胶瑶柱炖瘦肉做法的观点，这里爱上滋补养生希望能帮您找到想要的花胶瑶柱火腿答案，了解更多开水白菜怎么烧？的相关详细知识。
相关花胶瑶柱火腿的扩展： 开水白菜怎么烧？

古法开水白菜（简化版）制作方法

备料：1、连毛称约两斤半左右的杏花鸡两只（鸡太大则气臊而油重，鸡太小会肉烂且味淡，杏花鸡有鸡味且鸡身脂肪较少，较符合开水白菜百味从清的气质）2、新鲜筒骨一斤（冷藏的骨头有股难以驱除的雪味，不建议使用）3、新鲜猪踭肉半斤4、精瘦猪肉四两5、瑶柱若干（原材料还有上好鲍鱼片、金华火腿、花胶片等、但这些材料都需要一番精加工才能入味伴盘，所以还是去掉了）6、葱一份7、老姜若干8、大白菜（绍菜）两棵（尽量挑好一点的吧、不然真的会后悔）9、鸡髀菇若干前期工作：1、将其中一只走地鸡去毛洗净，与另一只走地鸡起出的骨头放在一起备用。2、将起出的鸡肉用刀背以阴力捶松，然后乱刀砍成鸡蓉，直到用手按不觉有颗粒感为止，剔除白色肉筋备用。3、筒骨洗净至无血水溢出。4、猪踭肉洗净后用小绣花针戳出针孔，重新清洗至净。5、精瘦猪肉剁成肉蓉，直到用手按不觉有颗粒感为止，备用。6、将瑶柱洗净后泡水备用。7、老姜拍扁、葱切好制成姜葱水备用。8、将大白菜剥出外面三层，留下里面嫩嫩的菜胆，用细银针（绣花针亦可）往菜梗密密地扎上小孔，备用。9、鸡髀菇洗净沥水备用。（切记：只有把原料清洗干净，把肉中的血红成分减至最少，做出来的汤才能清澈明亮、血沫不多。）热处理过程：熬汤三步曲一、煨汤1、将鸡、鸡骨、筒骨、猪踭肉、鸡髀菇、瑶柱冷水下锅熬汤。（注意：应一次加满要加的水，然后以中火煨之）2、待锅中汤水开始冒泡微沸，立即转小火，瓢去汤面浮沫，加少许黄酒进汤去臊，细熬三十分钟，切忌频开锅盖。3、再次勺去浮于汤面的汤糜，将锅中配料盛起弃用，将锅中的汤水用细纱布过滤到另一只锅里。二、扫汤1、过滤后的汤汁继续以细火慢熬，姜葱水分成两份，将其中一份与少许鲜汤一起拌进猪肉蓉中，用手搞成糊蓉状，待水微沸后加入汤锅内；立即转中火，以顺时针方向缓慢搅动肉汤，让肉蓉充分吸附汤中漂浮的杂质，待汤重新沸起后转小火，将肉蓉用细密漏勺全部捞起，放进纱袋榨出肉汁后倒出，用温水冲洗掉肉蓉沾附的杂质，装回纱袋备用。2、将剩下的姜葱水与少许鲜汤混入鸡蓉里，用手搞成糊蓉状，待汤汁微沸时加入；立即转中火，继续以顺时针方向缓慢搅动肉汤，让鸡蓉继续吸附汤中剩余飘浮杂质，汤重新沸起后转为小火，用细密漏勺捞起鸡蓉，放进纱袋中榨出肉汁后倒出，用温水冲洗掉鸡蓉沾附的杂质，装回纱袋备用。三、吊汤1、将汤水用细纱布过滤到另一锅后，小火烧至微沸，将纱袋中的鸡蓉和瘦肉蓉放进汤水中吊味细熬三小时。2、加盐调味。烫菜1、勺起半碗汤水、将白菜根部放入碗里泡软。2、架起两火两锅，一锅架起一只盛放白菜的网漏，锅内倒入两碗汤汁、燃起微火轻煮；一锅是调制好的上汤，锅底同样燃起小火，让汤保持在70度－80度左右。以大汤勺将汤锅中的温烫的汤水反复浇到网漏上的白菜，反复为之，直到汤水快瓢尽时，换锅架起网漏继续再淋，直到白菜最外围的菜茎用筷子触动完全熟软为止。3、白菜上盘码型、浇入两勺汤水即可。

一张纸那么薄的大片干鱼肚，1万元也买不到；想要炖好这份鱼肚，居然前后要花两三天时间？今年的东湖美食节上，一道新式浓汤“佛跳墙”亮相，掌厨的瑞金洲际酒店中餐行政总厨范达祥为食客讲起美食背后的故事，令人大开眼界。

佛跳墙又名福寿全，是福建的一道特色名菜。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，因有人赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名。范达祥掌厨的这款名为浓汤迷你“佛跳墙”，则是东湖美食节上“海之味”大师宴中的一道菜，如今已走入寻常百姓家。

传统的“佛跳墙”浓汤食材中，鱼翅和野生甲鱼必不可少，但现在这两样食材都不允许销售。于是，范达祥改用火腿、老母鸡、猪肘等食材，用做鱼翅汤的手法文火慢炖，熬制出鲜香不减的高汤。再配以辽参、花胶、瑶柱、鲍鱼等高档食材，并将其命名为浓汤迷你“佛跳墙”，颇受食客好评。这款迷你“佛跳墙”中，也被称作鱼肚的花胶颇有讲究。

“鱼肚又分为公肚和母肚，福建和中国香港地区的人偏好吃公肚。” 范达祥说，母肚是条状筒形的，公肚则像一只扇面，干制后看起来薄薄一片，但价格不菲。一般来说，干制后面积较大的上乘公肚售价可以过万。即便如此，市面上这类食材已经很少，一部分被美食家收藏，保存得当的话可以保存十年以上。范达祥说，上乘的鱼肚基本买不到，餐厅用到四五千一张的鱼肚，就很不错了。

除了售价贵，鱼肚的另一个特色是烹饪相对麻烦。一般的鱼肚烹制前用冷水或者热水涨发就可以，但上乘的鱼肚则需要在焖、炖程序间不断切换，完全烹制好需要花两三天的时间，这才是它真正奢侈的地方。事实上，“佛跳墙”中的多款高档食材背后都有门道，其烹制本身也是精益求精的过程，蕴涵着名厨的创意、手艺和思考积淀。

当然，如今的食客们不必亲自动手，就能在东湖美食节上吃上浓汤迷你“佛跳墙”这样的美食。作为上海旅游节的推介项目之一，东湖美食节自2015年始每年定期举行，凭借东湖集团旗下各酒店特色主题活动的巨大影响力，已成为一部分市民游客每年尝鲜的重要节日。

除了浓汤“佛跳墙”这样的新菜式，美食节上还有不少秋季时令菜。如黄金蟹斗舞银钳，主打当季的大闸蟹；黑肝菌扣玉瓜脯，主打秋日的菌菇和瓜果等，与中国饮食文化中“不时不食”的传统相吻合。

据介绍，美食节期间，东湖集团旗下西郊宾馆、东郊宾馆、东湖宾馆、瑞金洲际酒店、衡山久事大酒店、国际贵都大饭店、虹桥迎宾馆、兴国宾馆、上海大厦等酒店，结合各自的历史人文特点和优势资源推出了一批主题鲜明、各具特色的餐饮产品。美食也带来了实实在在的客流，美食节期间这些宾馆酒店的餐厅上座率均有上升，其中兴国宾馆、久事衡山大酒店内餐厅的上座率更是达到80%以上。这些酒店中也有不少酒店建筑本身极具特色，成为一些市民游客“建筑可阅读”打卡的去处。

栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花

题图为浓汤迷你“佛跳墙”。

来源：作者：李宝花

今天花胶瑶柱火腿的内容先分享到这里了，读完本文后，是否找到相关花胶瑶柱炖瘦肉做法的答案，想了解更多，请关注www.yujiaowang.com鱼胶网。