鹌鹑煲响螺肉花胶 2026年花胶鹌鹑汤
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本文源自：微信公众号“玩活”（ID：iwanhuo）
看到“佛跳墙”这三个字你会想到什么？我最直接的想法就是“高大上”，有木有？有很多小伙伴可能从来没有吃过，或者吃了半天压根不知道里面到底有什么，但是也不妨碍大家对它“高大上”的认知，真是羡慕得很！恨不得自己也具备这种天赋技能，“王八”之气直冲云霄！
▲ 佛跳墙
“佛跳墙”来历
现在“佛跳墙”这道菜经常在粤菜馆和宫廷菜馆的菜单里出现，因为能要得上价，但其实它是地道的闽菜。相传，它是清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，因此取名“满坛香”，又名“福寿全”。有一次文人墨客来尝此菜，当“福寿全”上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才诗兴大发，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此福寿全改名为佛跳墙，流传至今。
在爱吃的中国人眼里，哪怕一个土豆，都能把它说学逗唱十八般武艺随手一做就是几十种做法。第一次吃佛跳墙就留下了深刻的记忆，浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾，鲍鱼是弹牙的，海参是Q弹的，连响螺片的肉都吃出了惊艳的味道，最后用汤汁拌一碗香米饭，简直没SEI了！我确信那时候的味蕾绝对比现在更加敏感鲜嫩，绝对胜过我对任何一道中国菜的认知，之后几年，如果有人问我想要什么礼物，我一准张嘴就来，一罐儿佛跳墙！这种停留在记忆里美好的味道每每想起来就让人欲罢不能。
前几年的年夜饭林林总总都做了十八道菜，为了高颜值，每道菜从选材、配色、烹饪手法、雕工、摆盘无一不讲究，虽然总在朋友圈激起阵阵涟漪和长吁短叹，但是次数多了惊艳不再。今年的年夜饭，我只做了一道菜——佛跳墙，短短三个字，却用了足足10天来备料，要发蹄筋，海参、花菇、鲍鱼、鱼翅等，最后又小火蒸足两个小时。我觉得中国人喜欢各种发啊蒸啊，可能就是取其谐音，图的就是事业蒸蒸日上，年夜饭后天天发财的意思！
【原 料】
主 材
干鲍鱼、干牛蹄筋、海参、人工鱼翅、冬笋、鹌鹑蛋、花胶、响螺、三黄鸡、花菇、金华火腿、高汤（提前熬制）
▲ 主材
【做法】
1、准备工序
⑴把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温，八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时，这时候鲍鱼已经发好变大，在鲍鱼表面切十字花，透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。
⑵ 冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着，慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出；加入更多油转大火，油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色，用筷子可扎破的时候捞出；放入清水锅小火煮十五分钟，关火后焖发五个小时，然后换水后重复上一步骤一次，这时候蹄筋就发的白胖白胖，无硬芯，同样放入乐扣保鲜。
⑶ 海参常规泡发。先用纯净水泡两天，放入冰箱，天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉，然后用干净无油的锅冷水下海参，煮开后转小火煮30分钟，关火焖至水凉，把海参捞出再用纯净水泡两天即可。
⑷ 人工鱼翅温水泡软备用。
⑸ 新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
⑹ 鹌鹑蛋煮好剥皮滚一下面粉下锅炸成金黄色。
⑺ 响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
⑻ 农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。
⑼ 大花菇几朵水发。
⑽ 花胶用纯净水和姜片泡发5小时，飞水后备用。
⑾ 高汤：用猪骨，半只农家鸡，金华火腿，干贝一起煲汤，大概两个小时，晾晾撇去浮油。
2、码放工序
取容器，底部放些姜片，第一层铺牛蹄筋与响螺肉，码放好第二层大花菇与人工鱼翅，第三层码放冬笋与鸡腿，第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋，花胶，最上面一层码放海参，鲍鱼和干贝，倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材，倒入适量花雕酒，炸一些葱油淋在最上层，几粒冰糖，一点桂皮粉，因为火腿是咸的，盐少来点就可以啦。
▲ 第一层
▲ 第二层
▲ 第三层
▲ 第四层
▲ 最上层
3、烹饪方法
用保鲜膜密封食材容器，中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。
【技能点】
为了环保，我们选用人工鱼翅。
鲜鲍鱼口感不好，一定是水发干鲍鱼才会有弹牙的口感的。
蹄筋可以油发可以水发还可以盐发，但是论操作速度和难易程度综合比较还是油发更好。
步骤里讲的海参泡发步骤是最常规的方法，还有一个简单的方法就是把干海参洗一下放入保温瓶，倒进开水，焖8-12小时，取出清干净肚子里脏东西，换纯净水泡两天，中间也要注意换水。
熬一锅好高汤是居家必备技能，做菜、吃火锅、煮面都可以用到，熬高汤不管用什么骨头，一定要选新鲜的，一定要飞水，然后小火熬煮，才不会残留腥味和浮沫（我们改天单独叫大家怎样熬高汤），偷懒的直接浓汤宝代替此步骤，但是味道绝对会有大不同。
可以精简一些材料做简易的佛跳墙，备这么多料对大多数人来说都是一个相当大的挑战。
下次家宴
就用佛跳墙招待你可好？
客官要添几碗饭？
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