香茅脆皮乳鸽

砂锅花螺鸡

砂锅花螺鸡是一道风味独特的粤菜，它巧妙地结合了螺肉的鲜嫩和鸡肉的醇厚，再通过粤式焗制手法，使两者在酱香、酒香和沙姜的浓郁气息中相互交融，创造出令人难忘的味觉体验。

主料： 三黄鸡1只（约1200克），最好选择新鲜、肉质细嫩的

配料： 花螺300克、蒜子姜块各150克，用于增香

调味料： 包括盐、味精、料酒、砂锅酱等

砂锅酱材料：
菜籽油150克、鲜沙姜碎80克、李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量

制作流程：

热锅下菜籽油，待油热后加入鲜沙姜碎爆香，依次加入李锦记海鲜酱、家乐辣鲜露、大厨四宝鸡鲍汁、老干妈辣酱、沙姜粉、保卫尔牛肉汁、味精、姜黄粉等调料，加入适量清汤，小火慢熬，直至酱汁浓郁、香气四溢。

成品制作流程：
1. 腌制鸡肉：将三黄鸡宰杀斩块后，用盐、味精和料酒腌制，使鸡肉入味。注意腌制时不宜加入过多的调料，以免掩盖鸡肉本身的鲜美。

2. 处理花螺：将花螺焯水洗净，以去除杂质和腥味，备用。

3. 炸制蒜姜：锅中放宽油，烧热后下蒜子和姜块炸至金黄色。炸好后捞出，垫在砂锅底部，为后续的焗制过程增添底味。

4. 炸制鸡块：待油温再次升高后，下鸡块炸至色泽金黄、外酥里嫩。炸制过程中要注意控制火候，避免鸡块炸焦。

5. 焗制与调味：锅中留底油，爆香沙姜碎后放入鸡块略炒。接着调入砂锅酱，烹入料酒，加入高汤没过原料。中火烧制约8分钟，使鸡肉充分吸收酱汁的味道。然后加入花螺继续烧煮2分钟，让螺肉与鸡肉的鲜美相互融合。

6. 收汁与盛装：待汤汁收浓后，将整道菜装入砂煲内。置于煲仔炉上加热至沸腾，此时可以喷入白兰地酒或花雕酒，增添酒香和风味。

关键：
1、在腌制三黄鸡时，要避免使用胡椒粉等重口味的调料，以免掩盖沙姜的独特风味。沙姜本身带有一定的辣度，足够为鸡肉增添风味并去腥。

2、炸制蒜姜和鸡块时要控制好油温，确保食材炸制均匀、色泽金黄。

3、砂锅酱的熬制需要耐心和时间，小火慢熬才能使其味道醇厚、香气扑鼻。

4、焗制过程中要注意火候的控制，避免食材过火或焦糊。