鲍汁扣花胶的做法 鲍汁扣花胶的做法和配料

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步骤1.买了一条大草鱼，宰杀后取一片鱼肉，用刀把鱼肉刮下来，如果有刺，顺手剔除2.一点点刮下来3.刮下的鱼蓉有500克，如果有块可以再稍稍剁一下。4.鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，充分搅拌均匀后再加下一次，直到把称好的水全部加入5.调好水淀粉6.加入水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，还可以摔打一下，7.摔打时用手抓起，高一点摔到盆里。8.反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，感觉鱼蓉有鱼胶出来了，就可以做鱼丸了。从图上可以看出，鱼蓉明显不同了，很有粘性。9.锅中放水，用手挤出鱼丸10.小勺子接着放入水中，这样可以保证鱼丸都是圆圆的。逐一做好鱼丸11.下鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出12.捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性13.做好的鱼丸，弹性很好，看这个圆圆的丸子14.我把它捏扁15.松手就恢复原样，绝对不会烂掉哦，这样的鱼丸随便怎么做都可以。我一次做的多，冻到冰箱里，每天都可以给婆婆做几个来吃。

南方人喜好吃、讲究吃，潮州菜最为著名。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，烹调方式多样，是中国最高端的菜系。鲍汁扣花胶是潮汕菜里最经典的一道，无论是坐月子还是宴请宾客，都能显示主人尊贵的身份地位。

说起鲍鱼，它是四大海味之首，四百年前的清朝宫廷中就有“全鲍宴”，鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，养肝明目，被誉为“餐桌上的软黄金”。花胶，俗称鱼肚，鱼鳔的干制品，一种名贵的食材，“参翅八珍”之一，素有海洋人参之称。花胶加工烹饪后质地糯滑，味道鲜美，而且具有很好的滋补和药用功效，老人儿童孕妇皆可食用，也是美颜圣品。

鲍汁扣花胶，首先要“去腥”，传统工艺喜欢用葱、姜、料酒等调料去腥，经过大厨不断改良工艺，现在泡花胶，可以用矿泉水和严格的温控过程去腥，在经过8～10个小时的浸泡后，让矿物质带走腥味，与传统调料去腥相比，矿泉水既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。

花胶发好，先用高汤煲20分钟至通透，再用预制鲍汁慢火焖扣半小时，大火收汁至浓稠。

关于鲍汁，可以买成品，也可以自己熬。鲍汁的工艺更加复杂些，需将活鸡宰杀洗净，汆水沥干，与鲍鱼、猪皮、猪蹄膀同煮，慢火煲至鲍鱼黏身，冷却后再加入盐。这是最简单的熬鲍汁的方法，许多考究的大厨对鲍汁的要求更高，还需要干贝、海米等食材。

正宗的潮汕菜鲍汁扣花胶从原料的选择到烹饪的工艺，每一环节都不得马虎，尽管潮汕菜很贵，但吃过的食客都说“值！”，有机会到饭店好好品尝一下吧。

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