怎样泡发鱼翅的方法和技巧讲解 怎样泡发鱼翅的方法和技巧讲解图片

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鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。注意：1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

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鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。

传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。

（1） 质老厚大的鱼翅

剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。

（2） 质嫩薄小的鱼翅

剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%

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