银耳的营养成分和燕窝一样吗 银耳的营养价值和燕窝是一样吗

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木耳寄生在阴湿腐朽的树干上，形状似人耳，颜色黑褐色的叫黑木耳，简称木耳；白色的叫白木耳，又名银耳、雪耳。在广大消费者的心目中，通常总认为白木耳比黑木耳营养好。这种说法有科学根据吗？ 从保健消费看，我国人民认识黑木耳的历史远远早于白木耳。汉朝《神农本草经》中已有关于黑木耳药用的记载，而白木耳的药用在清朝《本草再新》中始见记载。从中医药角度看，两者的性质是相近的。黑木耳性平味甘，功能凉血、益气、润肺；白木耳则是性平味甘淡，功能润肺生津，滋阴降火。 黑木耳和白木耳都具有防止脂褐素形成的作用。脂褐素沉积在皮肤细胞内，就会形成“老人斑”；脂褐素积聚在心、肝、肾等脏器里，就会降低这些器官的代谢功能。脂褐素积聚越多，机体的老化程度就越严重。可见，这两种木耳均属于益寿、抗衰、健美的功能性食品。同时，两种木耳都有增强机体免疫力的功能，有抗病毒、抗肿瘤的作用。 如果从营养素含量看，二者却有不小的差别。在100m克产品中，黑木耳的蛋白质含量为12.1克，白木耳为10.0克，相当于黑木耳的82.3％；胡萝卜素含量黑木耳为100微克，白木耳为50微克，相当于黑木耳的50％；维生素E含量黑木耳为11.34毫克，白木耳为1.26毫克，仅相当于黑木耳的11.1%；钙的含量黑木耳为247毫克，白木耳为36毫克，仅相当于黑木耳的14.6％；铁的含量黑木耳为97.4毫克，白木耳为4.1毫克，仅相当于黑木耳的4.2％；锌的含量黑木耳为3.18微克，白木耳为3.03微克，相当于黑木耳的95.3％；硒的含量黑木耳为3.72微克，白木耳为2.95微克，相当于黑木耳的79.3％。由此可见，两种木耳的药用性质虽然相近，但在营养价值方面，同黑木耳相比，白木耳是略逊一筹的。

银耳作为我国传统的食用菌，历来都是深受广大人民所喜爱的食物,其中所含有的活性成分-银耳多糖具有特殊的保健功能。明清之际，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代女官德龄所著《御香飘渺录》中所说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。

银耳是一种极其名贵的营养滋补佳品，历代皇家贵族均把银耳看作延年益寿之品。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重 60%~70%，同时银耳多糖还是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能，起到扶正固本作用。并且银耳多糖对呼吸系统、中枢神经系统、血液循环系统以及心、肝、肾等都没有毒性，对小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也没有影响，同时未见其引起小鼠急性和慢性中毒，无致突变、致畸和致癌作用，属于无毒害物质。

银耳所含化学成分较为复杂，初步分析证明，银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。

银耳和燕窝均为滋补之品，但燕窝价格昂贵，而银耳无论颜色、口感、功效都与燕窝相似，价格便宜，因此被称为“穷人的燕窝”。

蛋白质占干银耳重量的6%-10%，银耳含有17种氨基酸，即缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人体所必需 8 种氨基酸中的 7 种，银耳都可以提供，是良好的蛋白质来源。

银耳含有大约0.6%-1.28%的脂肪，其中不饱和脂肪酸约占总脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亚油酸。银耳中含有 4.0%-5.44%的无机盐，如 S、P、Ca、Fe、Mg 和 Na 等。银耳中还含有多种维生素，即 VB1、VB2、VC和 VD等，此外银耳还含有一定量的纤维素。

银耳最好是用冷水泡。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。银耳一定要根部向上泡发，这样才能泡透。待泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结，不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，容易揉烂。银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传。

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