花胶螺肉的做法大全 花胶螺肉的做法大全视频

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主料：海螺 300克

辅料：胡萝卜 40克 香菇（鲜） 150克

调料：辣椒酱 30克 大蒜 20克 姜 12克 生抽 10克 醋 7克 白砂糖 2克 植物油 15克 淀粉(玉米) 40克 嫩肉粉 1克

1. 鲜海螺肉洗净泥沙，片成片，放入盆内，加料酒、姜片拌匀，腌渍，放入松肉粉、淀粉抓匀；

2. 胡萝卜洗净，切成片；鲜香菇去蒂，切成片，放入水焯后，起锅；大蒜、姜分别切粒；葱白切段；

3. 碗内加入盐味精、料酒、生抽、醋、白糖、湿淀粉兑成味汁；

4. 锅置火上，加植物油烧热，放入海螺肉片，滑散，浸炸于断生捞出；

5. 锅内留底油少许，烧至五成热，放入姜粒、蒜粒、葱白段、泡胡萝卜片炒香，加入香辣酱（辣椒酱）略炒，加入香菇片、海螺肉片炒熟，熟地入味汁推匀，放植物油起尾油，起锅装盘

餐饮业内中人说，这个行业残酷，只认味道不认人。餐饮界外人说，美食是不落的朝阳产业，只会更加欣欣向荣。

成都辛厨房的廖晓鑫跨界杀入、一路走高的经历，完整地覆盖了这两种认知，以重口味自贡菜入，以轻口味自贡菜出，占领舌尖每一段嗜好，用商业逻辑操盘——他的十年创业匆匆忙忙又硕果累累。孕育于、兴盛于、自成于、脱胎于川菜母腹，廖晓鑫想把自贡菜做成川菜界的“新荣记”，地方小菜系自成大流派。其时其势，这一愿景似有实现的无限可能，因为他正年轻，野心勃勃又脚踏实地。在迈向梦想的征途上，他还想团结起成都、自贡两地的餐饮名店、实力厨师，大家一起复原盐帮菜、壮大盐帮菜；他还想在家乡发展盐帮菜食材供应基地，豆花、葱、晒醋等，有规模高质量，把自贡的食品一二三产业带动来；他还想把自贡的恐龙、彩灯、扎染等优势文化，与美食搭载，让一间间盐帮菜馆成为自贡文化的展示场……

成都辛厨房菜品鉴赏

厨艺指导：廖晓鑫 由由/文

合浦还珠

过去在自贡会馆菜中，各种佳肴争奇斗艳，此菜便是从传统中挖掘出来的，在自贡已近乎失传。

选用腹内鱼子饱满的鲜活鲤鱼，在鱼腹尾部划一刀，小心取出鱼内脏（鱼子留腹内，注意不要弄破鱼胆），治净纳盆加姜葱水、料酒码味去腥，然后取出，在鱼腹内酿油炸过的鹌鹑蛋和大蒜，再放入油锅炸至紧皮，捞出。

锅留底油，下适量鸡油和猪油，下姜蒜、酸菜、泡椒等炒香，然后掺鲜汤，加糖醋等调味，放入大葱节、少许火腿和整鱼，烧至入味，捞出鲤鱼装盘。将锅里的大葱及小料捞出，重新加入新鲜大葱，烧至断生出香，即可起锅浇在鱼盘中，稍加点缀成菜。

莲子焖花胶

自贡人喜欢吃鱼蛋、鲜鱼肚等鱼杂，而在旧时，盐商菜中早已运用各种海味入肴。如何将传统盐商菜与现在人的口味喜好融合，这道菜便应运而生了。

选用品质花胶，其口感软糯，再搭配上具有滋补作用的上等莲子，然后加入蟹黄调制的高汤煨制，一道既传统，又时尚， 且带有公馆菜气质的菜，几经演绎如时空穿越般给食客以极佳的味觉享受。

香辣煳辣岩团

岩团肉厚质嫩，这里采用类似沸腾鱼的方法成菜，但又不同于沸腾鱼，因为在香辣味中要突出一股煳辣香气。

先把岩团宰杀治净，剁成块后纳盆加姜葱、料酒码味。净锅放鲜蔬油（用香菜、洋葱、青椒等熬制而成）、猪油，下入岩团块稍煎香盛出，接着在锅里下入香辣调料炒香，掺入鲜汤，下入岩团块烧至入味，起锅盛入窝盘里。最后另取净锅，将干辣椒节、青花椒炝出煳辣香气，起锅泼在盘中鱼肉上即成。

鲜椒鱼蛋

此菜在自贡菜中颇为流行，当地人一般会选用鲫鱼蛋或鲤鱼蛋来制作。鲫鱼蛋较细嫩，口感较好，而鲤鱼蛋较质粗，口感略差，但成型较好。当然，也可把两种鱼蛋合烹。

先把鱼蛋治净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆制成型捞出。接着取净锅，放菜油、化猪油和鸡油烧热，下入子姜丝、小米椒节、蒜米和酸菜片炒香，掺入适量清水，下入鱼蛋并放啤酒，调味后烧至熟透入味，起锅前再放青尖椒节、子姜丝煮出香味，撒上葱段，起锅装盘。

紫苏螺肉

这是由自贡的一道下饭菜炒螺蛳演变而来，选用的是当地产的米螺，其个头虽小，但肉很香。此外，还结合了湘菜中的紫苏风味。

取米螺净肉，反复清洗去沙，然后加姜葱、盐、料酒码味，入沸水锅里稍汆水捞出。净锅放混合油烧热，下酸菜、芽菜、肉末、子姜、小米椒炒香，再放入螺肉，加盐、味精等调料炒香，撒入紫苏，起锅装盘成菜。

贡椒蛙腿

在自贡一带，人们爱吃蛙肉、牛肉和兔肉，子姜蛙、冷吃牛肉和鲜锅兔等都是极具自贡风味的代表菜肴。

此菜既有子姜蛙的风味，又呈现出不一般的精致效果，它是在子姜蛙的基础上，改烧为炒，并运用流行食材贡椒替代小米椒，让其成菜清爽且诱人食欲。

选美蛙治净，取蛙腿（蛙身另作他用），纳盆加盐、料酒和姜葱码味。净锅放菜油烧至三四成热，放入蛙腿过油后倒出沥油。锅留底油，再放适量鸡油，下入贡椒节、子姜丁和少许小米椒节炒香，倒入蛙腿，加盐、料酒等调料，炒香后淋适量辣鲜露，起锅装盘，稍加点缀即成。

椒香麻爽私房脆肉

近年，在川菜餐厅，怪味菜肴比较流行，比如怪味酥鱼、怪味牛肉粒等，做法各有不同，但大多突出酥、甜、辣、麻、鲜、香口感。

此菜做法讲究，并赋予现代美学装盘形式，让成菜显得别具一格。选用猪颈肉（其中那块带脆感的瘦肉精华部分），经腌码白卤后制熟切成条，入油锅稍炸后捞出。锅里用糖、醋、盐、辣椒粉、花椒粉等现炒怪味汁，趁热倒入脆肉条炒匀，然后撒入熟芝麻粘裹匀，起锅盛在垫有炒香的丘北辣椒的盘中，现刨上夏威夷果茸，稍加点缀成菜。

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