鳘鱼肚和鳘鱼胶的区别 鮸鱼鱼胶

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1.品种顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。2.色泽以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。3.大小、厚薄同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。4.干湿度花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。5.公母选择花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。6.气味优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。7.胶龄花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度减少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。

小须金钱鳘也叫本港金钱鳘鱼鳘，鱼种是黄唇鱼，大须金钱鳘也叫外港金钱鳘，鱼种为麦氏托头石首鱼，两种鱼胶都很珍贵。大须金钱有记录的、最大的重大3.5斤，麦氏托头石首鱼和黄唇鱼一样，是大型的海洋鱼类。大须金钱与小须金钱作比较，有以下特点：

1、大须金钱鳘鱼胶的“须”呈结节状，一节一节的，俗称“猪肠须”；而小须金钱的“须”是直的；

2、一个完整的大须金钱鳘鱼胶，其“须”最长可达胶身长度的2-3倍。因此，大须金钱的“须”常因长度过长而要盘上几圈。相比之下，同等大小的小须金钱的“须”长度要短一些。

3、大须金钱鳘鱼胶的胶体头部较为光滑，没有小须金钱鳘鱼胶的“八卦门”，也没有“V”字形的“金钱舌”；

4、大须金钱与小须金钱一样，具有独特的、细腻的“金钱肉质”；正面胶身问路多数像“水纹”，背面像“山纹”。以前的老胶常带褶皱，俗称“老人纹”；

5、大须金钱与小须金钱鳘鱼胶一样，胶身上半部分有一个或几个“金钱孔”。小孔是自然形成的，并不是认为捅破导致的；

6、大须金钱鳘鱼胶的公肚与母肚均没有法令线和出水孔，公肚与母肚的区别在于，公肚的胶身尾部较薄。而小须金钱公肚与母肚的辨别特征是，公肚有法令线，且呈现“厚薄肉质”，母肚则没有法令纹，整个胶体厚薄均匀。

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