火腿冬菇花胶 火腿花胶汤

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花胶肚浸发方法： 　　1.一般花胶用冷水浸过夜。 　　2.将花胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水(切忌沾到肥油)。 　　3.花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。 　　4.煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。 　　5.花胶煲得时间长便会渐渐溶化。 　　6.要花胶好吃，首先煲好上汤，再放入花胶约20分钟便可。 　　花胶做法： 　　冬虫草花胶炖鸡 　　材料：浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适量 　　做法： 　　1.花胶、鸡放入滚水中拖一拖，沥乾。 　　2.冬虫草洗净略修，与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内，加盖慢火炖约二小时。 　　花胶排骨汤 　　材料：花胶3两、排骨8两、黄党(党参)1两、杞子2汤匙、淮山5片、姜5片、葱1棵 　　做法： 　　1、花胶先用水泡浸，再用姜葱水煲30分钟，取出过冷河，切件。 　　2、洗净排骨，出水。 　　3、锅中注入适量的清水煲滚，加入所有材料煲滚，转慢火煲3小时，加盐调味，即可饮。 　　鸡脚花胶汤 　　【用料】 　　鸡脚8只，花胶150克，冬菇6只，姜1小 块。 　　【做法】 　　①鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷河。 　　②花胶先浸透发起，变软切件。 　　③把适量清水煲滚，放火鸡脚、花胶。冬8 姜同煲4小时，汤成下盐调味即可。 　　【功效】 　　滋阴补气，补脚力。 　　就是现在这个季节，深秋，最适宜进补。

11月29日上午，2021年古镇镇第二届“粤菜师傅”技能大赛在古镇镇银泉酒店举行。本次大赛以“灯都之光、扬技能之帆、启梦想之旅”为主题，分为岭南美食与当地特色风味等类别进行比拼，共有20支优秀队伍同台竞技，包括金汇酒楼、星光国宴饭店、银泉酒店、中山市海之都名厨餐厅等。最终，来自星光国宴饭店的谢佛彬，以一道金汤绣球蟹黄翅伴怀旧咕噜肉脱颖而出，获得本次比赛的一等奖。

金汤绣球蟹黄翅伴怀旧咕噜肉。 南方+ 卢子衡 拍摄

以赛促训，壮大粤菜烹饪技能人才队伍

在中山市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室的指导下，本次大赛由中山市古镇镇总工会、中山市人力资源和社会保障局古镇分局、中山市市场监督管理局古镇分局联合举办。

按照赛事安排，比赛评分分为现场操作和作品质量两大板块，现场操作将从原料准备、操作流程、卫生安全等方面进行评分，作品质量将从味感、质感、观感、营养卫生、创意等方面进行评分。最终，根据评分，比赛决出一等奖、二等奖、三等奖和优秀奖。

比赛现场的参赛选手。 南方+ 卢子衡 拍摄

在比赛现场，古镇镇党委委员梁泳彬表示，中山饮食文化源远流长，资源丰富，形成了独特的烹饪技艺，在全国享有较高知名度。本次古镇镇“粤菜师傅”烹饪大赛的成功举办，促进了古镇粤菜文化和技艺的传承，是打造古镇美食文化金字招牌，展现古镇美食文化魅力的一次盛会。

据悉，竞赛紧密结合“传承、健康、创新”理念，设立了古镇特色菜式比赛项目，菜式分别有海洲鱼饼、菊花鱼球、菊皇八宝鸽、金汤绣球蟹黄翅伴怀旧咕噜肉、沙锅嘟鲍鱼杏花鸡、牛转乾坤、杏香凤尾虾等。

菊花鱼球。 南方+ 卢子衡 拍摄

来自中山市海之都名厨餐厅的选手贺海军带来的一道菊黄八宝鸽，以萝卜雕刻成一只展翅欲飞的鸽子，旁边均匀点缀着菊花瓣。菊花瓣间，是一个个精美的炖盅，盅内的乳鸽已经炖了三个小时，并加入了冬菇、瑶柱、火腿、花胶、菊花等滋补食材，最终成为这一道观赏性与美味度兼具的作品。

贺海军表示，这道菊黄八宝鸽是他专为比赛而创，前后准备了近两个月时间。为了训练自己的刀工，他经常深夜在厨房独自练习，现在手掌表面还有不少厚茧和红痕，这些都是一道成功作品背后的艰辛。

中山市海之都名厨餐厅的选手贺海军带来的菊黄八宝鸽。 南方+ 卢子衡 拍摄

而来自金汇酒楼的选手吴立衍表示，此前他也曾参加过中山十大名菜、名点的评选活动，现在又来到古镇镇第二届“粤菜师傅”技能大赛的现场，心情很激动。他表示比赛既是一个展示自我的良好舞台，也为餐饮从业者提供了互相交流、学习的机会，能够促进粤菜行业整体的发展。

参赛选手正在精心烹饪。 南方+ 卢子衡 拍摄

带动城乡劳动者高质量就业，助力乡村振兴

近年来，古镇镇大力开展“粤菜师傅”工程，通过竞赛促练、以赛提质、挖掘和培育了一批名厨、名师，推动了古镇粤菜厨艺文化的传承和创新，促进城乡劳动者高质量就业。

通过举办本次比赛，古镇镇旨在提升城乡劳动者技能水平，为古镇餐饮业搭建一个互相交流、自我展示、共同进步的平台，不断壮大文旅经济，促进“粤菜师傅”工程在古镇镇高质量发展。

比赛的选手之中，来自中山市古镇结珠美食店的袁结珠，是中山市第七批市级非物质文化遗产代表性项目——海洲鱼饼制作技艺代表性传承人。她从小跟父亲学习炸鱼饼，长大后自己开店，凭借纯正食材和纯熟的烹饪技巧，获得了大批顾客的肯定，目前在中山已经开设了十多家结珠美食店，解决了一批同村亲友的就业问题。

海洲鱼饼。 南方+ 卢子衡 拍摄

作为本次比赛的裁判长，中山烹饪协会会长郑耀荣表示，随着“粤菜师傅”工程的深入实施，中山各镇街的特色美食将得到更多展示、挖掘的机会，从而带动整体文旅行业的发展，带动更多城乡劳动者的高质量就业。

获奖名单：

一等奖：

星光国宴饭店 谢佛彬

二等奖：

吴立衍 金汇酒楼

钱喜杰 银泉酒店

贺海军 中山市海之都名厨餐厅

三等奖：

陈活林 东南海大酒楼

植中钦 \"中山市古镇菌临城下餐厅（封开佬农庄）\"

罗耀文 中山市古镇镇为民信豪饭店

黄寿南 东方名厨

王富溪 古镇鲜珍阁餐厅

优秀奖：

朱家财 \"中山市灯都时代酒店有限公司(灯都时代酒店)\"

李明深 中山市古镇佳荣餐饮店

韦敬辉 古镇外家火锅店

吕松磊 中山市古镇御鸽轩食店

斐桂彬 中山市古镇丰悦食店

李火明 \"中山市古镇缥缈岛餐厅(胡桃里音乐酒馆)\"

袁丽兰 \"古镇牛妞饭店（三和食府）\"

袁汇秀 中山市古镇鑫聚阁羊餐馆

袁润好 \"中山市古镇盛德饭店（银都农庄）\"

袁结珠 中山市古镇结珠美食店

吴重兴 \"中山市古镇第一城渔村酒家（第一城渔村酒家）\"

【采写】南方日报见习记者 苏芷妍

【摄影】卢子衡

【作者】 苏芷妍；卢子衡

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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