土繁胶是不是鱼泡

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#头条创作挑战赛#鱼泡是海南人对鱼肚、花胶的俗称。

小时候有哮喘，体质也较弱，所以父母想方设法弄一些补品来滋补。

印象较深的是肉酿鱼肚。那是记忆中妈妈的味道。

小时候的肉酿鱼肚。以前鱼肚多，且品质好。泡发开很厚实。把麻鱼肚煎成一段，泡发开，放剁好的肉馅进去，然后简单地蒸熟就可以。好的食材，往往只需简单的烹饪手法。

看资料，下南洋的海南人把这道菜名为金钱鱼鳔，海南人的香园酒楼的主打菜之一，用柱状的鱼鳔填以猪肉、鱼肉和蟹肉制成蓉的馅料，外形似金钱而得名，蒸出炉再淋上加蛋白勾芡的高汤，色味俱佳。

接着顺便聊聊一下鱼肚。

鱼肚，是鱼的鳔，鱼的沉浮器官，鱼体内可以涨缩的气囊，其鲜品滋味佳美，营养丰富；又叫鱼胶、花胶。偏指经剖制晒干而成的干货。

鱼肚，也称玉腴，因其含较为丰富的胶质，故又称鱼胶。中国沿海及南沙群岛等有所盛产，尤以广东、广西、海南、福建所产鱼肚为佳，亦统称为广肚。

鱼肚是著名海味之一。鲍、翅、肚、参是中国四大海味。

近代被列入“八珍”之一。清代八珍。 据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

海南常见鱼肚有，一是鳘鱼肚,二是鳗(麻)鱼肚,三是黄花鱼肚。

麻鱼是鳗鱼的海南话发音，一种深海野生大海鳗，是非常凶猛的海洋鱼类，每一条鱼都长1-2米以上，几十条新鲜鱼鳔才能晒成一斤鱼胶。海南人一般都比较喜欢吃黄麻鱼肚。

鱼肚因其加工方法不同，名称叫法也有异，鱼肚原样晒干的称简胶；剪开晒干的叫片胶；剪开并拉成薄而长片状的为带胶。黄麻鱼肚是筒胶。

黄麻鱼肚

黄麻鱼肚

鱼肚本身无味，油发会微脆软糯，水发会软中带有嚼劲，鲜美程度考验着大厨的水准。厨师水准到了，鲜美可口又补而不燥，自然是一级的珍馐美味。

鱼肚在食用前，需要涨发。涨发的方法分为两种，就是前文提到的油发和水发。质地厚实的鱼肚，两种发制方法都可以，质地薄的就只适合油发。油发鱼肚，是将鱼肚放入温油中，使其迅速收缩，然后，提高油温把鱼肚炸开。当鱼肚炸好后用手掰开，断面如海绵状或均匀的蜂窝状就属于发好了。把发制好的鱼肚放入碱水中（温水即可，水烫了，鱼肚容易化）把油漂洗干净，再用清水洗净，就可以做菜用了。如果是水发鱼肚，要把厚鱼肚用水浸泡几个小时使其回软，然后洗刷干净，入蒸锅，用中火蒸至其软而有嚼头即可。

鱼肚素有“海洋人参”之誉。自古也是美味的食材。

2012年，海南省商务厅组织评选，经过网络投票、专家评审，海南“十大名菜”出炉，于当年在海口举办的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布-白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。

琼式烧鱼肚是海南宴席菜中必备的菜肴，也是最能体现宴席档次的大菜。

海南重要的乡村宴席也会出现这美味。

海南菜是粤菜的延续。所以肉酿鱼泡应该来源于广东的百花鱼肚。

百花鱼肚是广东省传统的特色名菜，属于粤菜系。鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

现在鱼肚越来越贵，一般只买品质一般的煲汤喝，没有那么厚实，无法再做出肉酿鱼肚。只能喝鱼肚汤。海南人认为是冬天进补好汤。自己熬的就没有那么讲究。鱼肚、猪蹄膀、鸡爪、干贝、鲍鱼。

各种鲜味的食材熬成至鲜的汤。第一口鲜至甜、第二口暖入胃。再回味粘稠醇香。

新鲜的鱼肚，也是做菜的好食材。不知道什么鱼的鱼肚，反正吃到口中软糯中有点嚼劲。

海南还可以利用炸猪皮可以模仿鱼肚入菜，聪明的人们就用猪皮晾干，然后经过炸制处理，做成这种形似鱼肚，口感也类似鱼肚的美食，不是鱼肚似鱼肚，于是就叫假鱼肚。，营养或许不一样，视觉效果差不多，微脆软糯。

跟着我一起了解海南的饮食文化。

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