花胶的是如何做成的 花胶是怎么制作而成的

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和燕窝鱼翅一样,花胶价格高昂除了因为营养价值,更主要是因为稀缺,只有特定的鱼种可以制作花胶,而且花胶和鲍鱼一样,因品相定价,一斤多少只称为“头”,头数越小越珍贵,也就决定鱼越大制作的花胶越珍贵。

但随着人类的过度捕捞,现在的鱼类资源已经越来越少,花胶的价格也就一直上涨。

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花胶的昂贵不仅是因为特定品种海鱼的稀缺,更和花胶的制作工艺有关。制作鱼胶的工作非常辛苦,海味工人常常日晒雨淋,并且在炎热的夏天,也要对着油锅工作十多个小时,不停翻炒。

鱼胶的制作工艺非常复杂,近乎技艺。先把取出来的鱼肚浸软,去除油脂血筋,再晒干,如果客人要求,还需要用双氧水漂白。

此后的鱼胶需要再经过沙爆或油炸的工序,油炸的做法需要先在油里浸泡一天,让鱼胶充满吸取油分,然后再油炸到鱼胶发大膨胀为止。

沙爆的做法是比较传统的手艺,现在日本老字号仍然坚持只使用这种工艺,用沙粒在猛火里不断翻炒,直到鱼胶胀大鼓气。如果炒的时间较短,出来的鱼胶腻口粘牙,有点类似糯米制品。

更多人喜欢“赤色鱼胶”,这样需要翻炒很久,出来的成品更加爽口弹牙。沙爆的鱼肚要比油炸的昂贵很多倍,因为油炸的做法鱼胶会吸收油,比较重秤。收藏的时候也比较容易产生油蛤味。

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在家烹饪鱼胶,要先用冷水浸透,再用热水浸泡到发胀。

最简单的做法是煲汤,可以配搭瘦肉,喜欢加入药材的话可以选择虫草花,川贝或南北杏,不热不燥,也是最能保持营养的方式。

西式的可以做成扒类,用高汤烹制收干,粘糯弹牙。

而泰餐中还有砂锅褒花胶的做法,其实是从粤菜中传入的改良泰国菜,仍然是用高汤烹饪,只是配搭了南姜之类的香料,去腥提鲜。

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