花胶去腥的方法 陈皮 花胶去腥的方法 陈皮怎么用

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【给肉类去除腥味的六种调料】：　　1.柠檬　　我们常常看到西餐的海鲜拼盘上放上一小块柠檬，正是用来去腥味的。在蒸鱼或者做虾中，妈妈们不妨可以借鉴西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。　　2.料酒　　料酒是许多家庭必不可少的调味料，也有去腥作用。在做菜时，可以用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口。　　3.醋　　肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味。　　4.生姜　　生姜简直就是去腥利器，不管是爆香，还是给鱼、肉去腥，姜都是不二之选。　　5.干面粉　　用干面粉去腥味，可能许多妈咪都没有尝试过。用干面粉可以去除鱼腥味，在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。　　6.香料　　在做卤味的时候，香料就是必不可少的调味品。花胶、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特，也是天然的除腥高手。不过不建议放太多，以免掩盖肉本身的香味。　　【给鱼肉去腥的方法】　　将鱼买回来后，可以先浸泡在盐水中放置一会儿，处理鱼的时候，要将鱼肚中黑色薄膜去掉，因为这层内脏薄膜不仅脂肪含量高，腥味也很重。不过不是所有的鱼都是黑膜，鲫鱼的颜色比较深，草鱼的颜色比较浅，而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则呈现银白色。　　在烹饪的时候，可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内，再用料酒调味，就可以除去大部分鱼腥味了。还可以将鱼放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鲜的作用。　　【给内脏去腥的方法】　　内脏像猪腰、猪大肠、猪肚等内脏的味道更重更让人无法接受。猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到白色部分。处理时可以先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制片刻，不仅可以去除腥味，还能令其更加脆嫩。　　处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，这部分是腥味的主要来源。然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后，会浮上白沫，就能很好去除腥味了，简单又方便。　　【给羊肉去膻的方法】　　冬天不少家庭会吃羊肉，不过羊肉独特的膻味也让不少人闻而却步。去除羊肉的腥味同样需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：将羊肉放入容器中，先用流动的清水冲洗几次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。　　用陈皮可以给羊肉去膻，再搭配姜和葱，在羊肉焯水时一起放到水中炖煮。如果是要卤制羊肉，可以选择香料去腥法，选用花椒、桂皮和孜然等，能够给羊肉去腥。　　羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一，不仅味道可口，吃了羊肉不太燥热，白萝卜也可以给羊肉去腥。煮的时候将白萝卜戳个洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水开后，羊肉的膻味也就去除不少了。　　【给蛋类去腥的方法】　　在处理鸡蛋的时候不妨撒上一点点白胡椒粉。在西餐中，厨师有时候会加上柠檬和香草精，这些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤为常见。　　【给豆腐去味的方法】　　可以在做豆腐前先将豆腐焯水：将豆腐切成小方块，放入盐水中加热，等豆腐浮上来后捞出，浸泡在冷水中，不仅可以去除豆腥味，而且可以让豆腐在烹调的过程中不易散开。　　【给猪肉去腥的方法】　　中和去腥 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。　　酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。　　香料去腥 ：我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。　　加热去腥： 沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

五花八门的花胶去腥大法

这两年吃花胶的女性越来越多，一直以来都发现很多吃花胶的小姐姐们变着法儿地折腾自己和自己买的鱼胶。折腾的原因就是花胶有腥味儿，要把腥味去掉。

于是乎，各种去腥的方法就花样翻新层出不穷的开始出现了。花椒、料酒、黄酒、姜、柠檬、陈皮、热蒸浸冰水……等等。各种平台app也开始传授各种去腥大法。

小编只想说：至于那么麻烦么？不累么？不就是吃个鱼胶去个腥味吗？简单的很！

葫芦胶

第一步：先分类

就是首先先搞清楚自己手上的鱼胶是哪种鱼胶。目的是看看是菜胶还是功效型鱼胶。至于哪些鱼胶属于菜胶、哪些属于功效型鱼胶，之前的文章中已经多次提到，这里不再赘述。

第二步：按类选择去腥方法

菜胶类

菜胶就是能当菜吃的鱼胶，只具有补补胶原蛋白的基本功效。

这类鱼胶是可以随意折腾的。我们平时炖鱼的时候去腥方法都适合用在菜胶身上。

最便宜的红鱼胶，大都做即食花胶

入门级的功效型鱼胶类

这类鱼胶基本指的就是头数少一些的淡水黄花胶、北海类鱼胶（苏里南、巴西、委内瑞拉）、大口胶这几种。

这类鱼胶去腥最好就不要放什么花椒、料酒、柠檬、醋这些了。可以适当的蒸几分钟再泡冷水，蒸的时间不能长，蒸和泡的时候放几片姜片、陈皮这些都是可以的。当然，不蒸最好。

淡水黄花胶

功效型鱼胶类

五大名胶和大的斗湖、安南、白鳘这些类鱼胶都属于功效型鱼胶，都有着自己独特的食疗功效。如果在去腥过程中处理不当，轻则有效成分部分流失、重则失去功效，得不偿失。

首先这类鱼胶不建议先蒸后泡发，因为会损失部分胶质。用流水冲洗或是用软刷刷洗表面即可。

其次严禁放除了姜片和陈皮之外的任何其他去腥辅料，因为会破坏有效成分。

鳘鱼胶

去腥大法来了

鱼胶的腥味主要来自鱼胶表面的鱼油和血渍残留。所以，清水泡软后，手动撕掉鱼胶表层的薄膜、鱼油，并清除血渍残留，就去掉了90%的腥味。

如果在泡软的过程中加入姜片、陈皮，那腥味就又少了5%。

要是用煮热后放温的姜片陈皮水泡发，并中途换几次水，那腥味基本也就剩一丢丢了。

要是在炖煮鱼胶时放入大枣（去核）、牛奶、药食同源的中药辅料这些，那就完全没有腥味了。

当然，如果你考虑效果，或是有钱任性，又或是不怕腥，那当我啥都没说过。

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