澳门花胶比大陆便宜吗 澳门花胶比大陆便宜吗为什么

时隔数月，又一次来到澳门永利。

入住的仍是澳门永利旗下的万利酒店，套房客厅窗外是熟悉的澳门塔风景。某个中午连吃饭加采访结束后已是下午五点，一推开房门，眼前的残阳余晖透过落地窗洒在地板上，让人身心一下子就放松了下来。

这次来拜访永利澳门和永利皇宫旗下的三家餐厅，其中有两家已经来过。因为跟着的是媒体采访团，故而有了和餐厅背后主厨的交流机会。在介绍有意思的餐厅菜品之余，我其实更想和餐厅背后的主厨们聊聊他们的理念故事。

京花轩 | “没有廉价的食材，只有廉价的追求。”

第一处目的地是永利澳门的京花轩。上次来时，已尝过北京宴锦堂主理人张志成来此客座的手艺。这次再访时，张师傅已正式执掌京花轩，餐厅的菜单也相应地做了调整，不再接受单点，只提供套餐菜单。

这次的套餐以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成，其中部分招牌菜上次已尝过。如一道颇具代表性的黄烧花胶，以熬制了超过十小时的浓鸡汤，煨煮产自南非的花胶。鸡汤浓郁，花胶软糯，试过原味口感之后，还可以再加入一点意大利陈年黑醋点缀，带出不一样的层次感。

黄烧花胶

帕马森芝士鱼翅春卷，外皮酥脆，咬下去是轻盈的空气感，而后便是鱼翅与高汤从春卷中缓缓流出。春卷表面刨了些帕马森芝士，可增加鲜味和奶香气息。

巴马臣芝士鱼翅春卷

这一次张师傅又带来了不一样的隐藏菜单。样式和味道看似徽菜中的臭鳜鱼，其实却是以蓝纹芝士烹制的臭黄鱼。我本就爱吃臭鳜鱼这股腌渍过的咸鲜味道，厨师改用黄鱼为食材，又加上蓝纹芝士烹制出迷人香（chou）气。要不是担心后面吃不下，这盘中的酱汁我可是一定会配着面条吃完的。

臭黄鱼

一般人看到这里，大约会以为这是请了一位颇有经验的老师傅上任。让人颇感意外的是，张师傅出生于1993年，如今才28岁。而这28年之中，大约有一半的时间，他都是在厨房里度过的。

提起自己的做菜风格，张师傅直截了当地给出了概念：浓郁、好吃。“我对好吃的定义是，烹饪加工合理得当，出品规范，组合不违和。”他进一步解释，“你需要区分开，你是觉得不好吃，还是不喜欢？我不喜欢吃胡萝卜，但做得好的胡萝卜，我可以客观地评价它好不好吃。”

话是这么说，这次吃到的用高汤煨煮的萝卜真挺好吃的……

高汤萝卜

做价格较高的定制菜单，难免会被人扣上一顶堆砌贵价食材的帽子。张师傅对此有个观点颇为耐人寻味：没有廉价的食材，只有廉价的追求。“没有一个食材是廉价的，举一个简单例子，肉汁烧萝卜，很多地方萝卜是一整根，有的餐厅是切成一片片的，两边有渣子，都刨掉了。食材用的这部分和去掉的部分相比，它也不是廉价的。”

前菜拼盘

隐藏菜单-鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹

宜宾燃面

采访时间仅有短短一个多小时，却还是能明显感受出张师傅身上一股典型北京汉子的劲儿：直率而不遮掩，对于自己认准的道路有那么一点倔强，但这股倔劲，不正是一名出色的厨师所需要的特质吗？

永利宫 | “我希望餐厅在我放假的时候比我坐班的时候做得更加好。”

第二家餐厅，从永利澳门转战永利皇宫。

冬天到了，天气凉了，永利宫的谭师傅又开始忙里忙外给客人刨白松露了。这本是一个助理厨师就能干的活，但来永利宫的客人们还是期待由谭师傅来完成这一具有打卡仪式感的行为，仿佛是把谭师傅看作了这家餐厅的吉祥物。

香葱和牛脆米炒饭配白松露

说到底，还是因为食客们都认着谭师傅这块招牌。

已经是第三次来永利宫了，吃得自然是极开心的。看着虽是一页纸的套餐菜单，但有经验的常客都知晓，这里写着的可能还没到实际上桌的一半。一顿饭加茶酒，不知不觉吃完甜品已是下午三点，Tamakase果然名不虚传。

桂花炒鱼肚

澳门酒店餐厅的一大优势是，可以便利地搜罗世界各地的优质食材。而谭师傅在构思菜单时，会采用经典广东菜的做法，加入合适的食材，比如这次吃到的皮滑馅足的龙虾肠粉和肥美的酥炸法国吉拉多生蚝。至于用哪一个地方的食材，谭师傅会和团队一起试吃比较之后，选择合适的配搭，至于价格反而不是考虑的主要因素。

龙虾肠粉

酥炸法国蚝

当然，食材的选择和菜式的创新也有一定的标准。在谭师傅看来，好厨师会安排一年四季对应的食材和菜单，而不是一个菜单一年四季看起来都一样。而且在取材认识和配搭合理性上需要有很深的认识。“学好基本功和技法标准，定好选料食材标准是非常重要的。厨师需要辨别食材的好坏。菜心和豆苗什么才是好的。这样的认识、体验和执行力是需要时间的。”

红扒鲍鱼婆参鹿筋抽皮

“现在专业厨师技法是一方面，还需要有开明的眼光，变化才是无穷无尽的。”谭师傅说，“反过来我们也要看菜式的合理性，比如我们做广东菜，会不会有些菜是过界的，这些也需要小心考虑。越是有变化创新配搭，偶有不慎就会让食客觉得有不合理性，觉得定位不够清晰。”

若是喜欢喝酒，来永利旗下餐厅，强烈建议试试餐酒搭配。因关税原因，澳门酒类价格相较内地便宜许多。一顿饭下来搭配五六杯酒，费用仅是五百多澳门币。这次解锁了广东人民坐月子要吃的猪脚姜配moscato这种非常刺激的搭配，让人对坐月子也不那么恐惧了（说得好像我能坐一样）……

猪脚姜

佐餐酒

在谭师傅看来，中餐可以在餐酒搭配和甜点方面做更多尝试，提升总体用餐体验。法餐、意餐有很多种甜品，广东菜一般只有糖水，而永利宫的甜品样式则比普通中餐厅丰富许多。

这顿饭到了甜品环节，一下来上来杏仁茶、官燕茅台雪糕、黑糖马拉糕、酥皮蛋挞等等堆满面前，让人不得不启动另一个甜品专用胃的工作模式。

官燕茅台雪糕

马拉糕

吃完一顿三小时的午餐后，又和谭师傅聊了近两个小时。整理记录时，翻出来这么一句话，“我希望餐厅在我放假的时候比我坐班的时候做得更加好，这是我的目标。我希望能做到这样，这才是一个厨师掌控厨房的最高标准。”

不愧是永利宫的吉祥物……不是，灵魂人物啊。

帝雅廷 | 没有采访，都疯狂洒白松露了谁还有空采访

最后一顿饭，选在了永利澳门的帝雅廷意大利餐厅。

这个季节到意大利餐厅，必然是冲着白松露来的。但也就是这么巧，或许是前一天晚上着凉了，这天一起床便有些鼻塞，到了晚餐时候还是没好，导致对香气的感知能力弱了不少，别人都是优雅地闻着白松露的香气，我是整个脸埋在碗里大力吸气，把白松露吸出了一种高反症状患者在吸氧的感觉。

意大利阿尔巴白松露

这里有个很有意思的点是，上菜之前，厨师和服务生会把对应的食材拿出来给大家看看。

虾兵蟹将，螃蟹摆pose摆到一半的时候准备横着逃跑，又被摁在原地让大家拍照，强行卖笑。

海鲜全家福

里面的海螯虾变成了下面这道菜，虾头虾壳熬制成鲜美的清汤冻，配上弹牙的蟹肉和鱼子酱提鲜，是多重鲜味的加倍叠加。

冻海螯虾、海鲜浓汁冻及晶钻鱼子酱

肥美的肉排和服务生。这位服务生小哥居然还记得我上次在旁边的日本料理店泓点过清酒pairing，看来我当天应该真的是喝多失态了。（推荐虾夷前寿司风的泓，还可以点清酒配餐超赞。）

漂亮的粉色肉排

意大利法索里牛肉的牛柳部位，经腌制并低温慢煮至五成熟，冷却后以橄榄油进行油封处理，搭配金枪鱼酱汁、水瓜柳和芝士碎，口感出奇地柔软细腻。

法索里牛柳配鲔鱼酱

乍一看还以为主厨Nicholas捧着一束花进来了，细看才发现是在捧着一盘栗子。

主厨Nicholas

选自日本茨城县时令栗子制成奶油栗子浓汤，搭配简单腌制和煎过的法国鹅肝，最后刨上意大利阿尔巴白松露片，利用汤汁的热度将白松露的独特香气充分释放，连鼻塞的我也抵抗不住。

栗子忌廉、阿尔巴白松露及香煎鹅肝

自制意大利扁面、阿尔巴白松露、鳀鱼及84个月帕马森芝士

一套菜单吃下来又配了六款酒，其中还有一款我很喜欢松之司纯米大吟酿。西餐配清酒也已经是个流行趋势了。

佐餐酒

在永利澳门度过了非常开心的两天时间。除了吃饭和采访之外，似乎也没有太多时间可以休息和闲逛。第二天花了6-7个小时吃饭，3-4个小时采访，顺便做完了7000多字的速记。大约是之前做过几年媒体记者养成的习惯，和有意思的人聊天，就会想着要记下来、写下来。后来写游记、采访厨师时也是如此。

因为是喜欢的事情，才会有一直想要做下去的动力吧。