花胶苦味 花胶有苦味

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相关花胶苦味的扩展: 花胶煲汤有苦味能喝吗
要看是因为什么导致的苦味,具体问题具体分析,剖花胶时有时会不小心沾到鱼胆汁,炖出来会带有一点苦味,这种应该没什么影响,能喝的。有些花胶是因为变质了,炖出来也会有一些奇怪的味道,不过变质的花胶在泡发时可以发现不妥的,泡水时会散发异味的。

最近,有读者在私信中问了一个问题:

之前我买过一杯冰柠檬水(内含切片了的新鲜柠檬),起初喝没什么感觉,但是久置(大概两个小时吧)后发现它变苦了,而且放得越久回味越苦!这到底是为什么呢?

这是一个非常好的问题,要回答它,首先要从柠檬的味道说起。

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01. 柠檬:一种水果中的三种味道

其实,柠檬真的是一种神奇的食物,它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例:

花胶苦味 花胶有苦味

第一层,柠檬的外皮,就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油,柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来,切成细丝或者碎末,作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest(柑橘皮)。

花胶苦味 花胶有苦味

Lemon Zest

第二层,柠檬的内皮,就是外皮里面,果肉外面,白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面,专门用来增加苦味。

第三层,柠檬的果肉,是柠檬酸味的主要来源,同时也贡献了一部分柠檬的香气。

总结一下,柠檬外皮是香的,内皮是苦的,果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果,这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽,让人停不下来的原因了。

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02.不让柠檬水发苦的关键

现在再回到开头那个问题,答案就很简单了:柠檬切片泡在水里久了,柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里,使整个柠檬水变苦

如果用热水泡柠檬,那苦味物质的溶解速度会更快,柠檬水会更容易变苦。

你可能会问,我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实,这也跟柠檬种类有关,因为有的柠檬内皮中苦味物质多点,有的少点。

所以不让柠檬水发苦的关键:

用冷水或冰水泡柠檬挑选本身就不太苦,适合做柠檬水的柠檬种类(多试几种柠檬,就能找出来自己最喜欢的味道)花胶苦味 花胶有苦味

03.这种苦味是如何产生的?

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid(柠檬苦素类化合物),其中最常见的是 Limonin(柠檬苦素),这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在,在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候,也要注意把籽去掉,这样能最大程度减少苦味产生。

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柠檬苦素(Limonin)

柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」,它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分,目前有各种各样,五花八门的研究。比如说抗病毒,修复神经功能,抗癌等等。

当然,这些研究目前大多基于体外和动物实验,离真正靠谱的应用还有很长距离。

QC菌:所以目前的我们还是先关注一些板上钉钉的事:

柠檬水,真的很好喝!

参考资料:

1)Wuttipalakorn, P.; Srichumpuang, W.; Chiewchan, N. (2009). Effects of Pretreatment and Drying on Composition and Bitterness of High-Dietary-Fiber Powder from Lime Residues. Drying Technology, 27(1), 133–142. doi:10.1080/07373930802566036

2)Limonin - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin

3)Balestrieri, E.; Pizzimenti, F.; Ferlazzo, A.; Giofrè, S. V.; Iannazzo, D.; Piperno, A.; Romeo, R.; Chiacchio, M. A.; Mastino, A.; MacChi, B. (2011). "Antiviral activity of seed extract from Citrus bergamia towards human retroviruses".Bioorganic & Medicinal Chemistry.19(6): 2084–2089.doi:10.1016/j.bmc.2011.01.024.PMID21334901.

4)Yoon, J. S.; Yang, H.; Kim, S. H.; Sung, S. H.; Kim, Y. C. (2010). "Limonoids from Dictamnus dasycarpus Protect Against Glutamate-induced Toxicity in Primary Cultured Rat Cortical Cells".Journal of Molecular Neuroscience.42(1): 9–16.doi:10.1007/s12031-010-9333-1.PMID20155333.

5)Chidambara Murthy, K. N.; Jayaprakasha, G. K.; Kumar, V.; Rathore, K. S.; Patil, B. S. (2011). "Citrus Limonin and Its Glucoside Inhibit Colon Adenocarcinoma Cell Proliferation through Apoptosis".Journal of Agricultural and Food Chemistry.59(6): 2314–2323.doi:10.1021/jf104498p.PMID21338095.

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