花胶虾汤的做法大全 花胶虾汤的做法大全视频

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随着秋冬季节的到来,很多餐厅酒楼的厨师们也都推出了应季菜品。怎样的菜品能在秋冬季节受到食客的喜爱呢?大厨们有的从菜肴口味入手,推出复合家常菜、川味红烧菜等;有的则从食材配搭切入,运用牛肉、羊肉等原料,以恰当的烹饪手法,烹制出一道道既好吃又营养的美味。下面就选取一组介绍给大家。

黄焖羊排

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菜品提供:成都卓锦酒楼 厨艺指导:孙燕彬

原料:带皮山羊肉600克、山药200克、泡小青椒节、泡椒碎、大蒜、鲜橙皮、香菜叶、蔬菜料(姜、葱、蒜、香菜节、芹菜节、小米椒节、小青椒节、甜椒块)、豆瓣、白酒、胡椒、孜然粒、味精、鸡粉、鸡饭老抽、浓汤、猪油、菜油各适量

制法:

1.将带皮山羊肉治净,斩成6厘米长、2厘米宽的块冲水,沥干。山药去皮,切成块待用。

2.锅中加入菜油烧热,下入羊肉块、白酒、胡椒煸香,备用。

3.净锅入菜油、猪油烧热,下入豆瓣、泡椒碎、蔬菜料炒香,掺入浓汤熬10分钟左右,加入味精、鸡粉、孜然粒,然后放入羊肉块、鲜橙皮翻匀,一起倒入高压锅,压约10分钟。放汽揭盖,放入山药块再压3分钟,揭盖倒入锅中,加入大蒜、泡小青椒节收汁,加入少许鸡饭老抽,装盘撒上香菜叶即可。

鸡翅卤水煲

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制法:

1.把鸡中翅、鸡脚和鸡尖分别治净并漂去血水,再放入潮州卤水锅里浸卤熟,捞出来待用。

2.取一砂煲,放入用油炸过的杏鲍菇片垫底,再摆放上卤熟的鸡中翅、鸡脚和鸡尖,然后淋上适量的潮州卤水,上火烧热便可上桌食用。

石锅生焖虾

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原料:蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

制法:

1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。

2.净锅掺水烧开,加入适量老抽烧开后关火,倒入干粉丝,烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆,加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。

3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底,铺上拌好蒜蓉酱的粉丝,撒入韭菜节,再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中,淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁,置煲仔内加盖大火上汽,转小火焖约7分钟,至虾仁变色熟透、水分收干时,关火撒入葱花和甜椒粒即成。

制作关键:

1.制作此菜宜选独蒜,成菜口味更加丰富。

2.粉丝上色时,老抽太少粉丝颜色过淡,过多则发黑,以棕红色为宜。

3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳,滋汁过多粉丝会被泡涨,影响菜品品质。

4. 干粉丝烫制上色也可用干捞手法,即锅中加入适量大豆油,边加水边翻炒,至其变软上色即可。

说明:

1.自制豉油汁的制法是:取一大桶,掺清水烧开,放入西芹、大葱、香菜、陈皮,熬出香味后去渣,再下入干珧柱、干虾米煮入味,打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。

2. 自制蒜蓉酱的比例为:蒜泥5000克、味精200克、鸡精200克、鸡汁200克、盐150克。具体制法是蒜泥洗净,挤干水分,取一半用大豆油炸至色金黄捞出,纳碗倒入另一半蒜泥,加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀,淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。

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菌菇汁烧鲍鱼

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菜品提供:成都卓锦酒楼 厨艺指导:孙燕彬

原料:10头鲜鲍鱼、白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量

制法:

1.鲍鱼治净,剞花刀后煮熟,放入菌菇汤中浸泡备用。

2.白萝卜去皮切滚刀块,下入水锅汆水后捞入高压锅内,加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉,上汽压6分钟,关火闷15分钟。

3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤,烧开后捞出装盘,再放入鲍鱼,加鸡粉煨熟,勾芡后起锅倒在萝卜块上,撒甜蜜豆即可。

说明:菌菇汤的制法是,将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净,沥水后下油锅炒香,加入浓汤慢火煲出菌香味,即成。

小米粥捞乳山蚝

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菜品提供:成都卓锦酒楼 厨艺指导:孙燕彬

原料:干小黄米200克、乳山生蚝1500克、小芥菜、姜丝、柠檬汁、盐、鸡粉、鲜汤、鸡油各适量

制法:

1.将干小黄米提前两小时用清水泡发好。另将生蚝洗净开壳,加入柠檬汁码味后摆盘;小芥菜切碎,备用。

2.锅中倒入鲜汤,调入少许盐、鸡粉,加入泡好的小米小火熬至浓稠。

3.出菜时往小米锅中加入姜丝、鸡油调匀,下入芥菜碎,随生蚝盘一起上桌烫食。

臊子干烧蹄筋

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提供:四川绵竹剑南春大酒店 指导:周玉明 制作:王加林

原料:猪蹄筋250克、臊子100克、菜心50克、郫县豆瓣60克、泡椒末25克、姜米20克、蒜米20克、熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制法:

1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生,捞出沥水。

2.净锅置旺火上,放油烧至六成热,下入臊子炒香,加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香,再倒入煨的猪蹄筋,烹入少许啤酒,加适量水,调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味,收汁亮油后装入盘中,在一旁摆上汆熟的菜心,撒上熟青豆即成。

炭烤银鳕鱼

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菜品提供:成都卓锦酒楼 厨艺指导:孙燕彬

原料:银鳕鱼400克、蔬菜料(洋葱、大葱)200克、东古一品鲜500毫升、白糖300克、清酒少许

制法:

1.将东古一品鲜、白糖、清酒、蔬菜料、纯净水100毫升纳盆调匀,腌制半小时左右。

2.将银鳕鱼洗净,改刀成6厘米长、3厘米宽的长方块,放入调制好的酱油中腌3分钟。

3.捞出腌好的银鳕鱼块,放在面火炉上烤制10分钟左右,取出装盘,稍加点缀即可。说明:烤银鳕鱼时不能离火太近,以免烤煳,烤熟后可根据实际情况刷点老抽上色。

蒜蓉粉丝蒸龙虾

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菜品提供:成都泡小泡厨房 刘湘/文、图

原料:澳洲龙虾1只、西兰花100克、龙口粉丝(干)60克、去皮蒜200克、葱花、盐、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡粉、大豆油各适量

制法:

1.将去皮蒜用刀剁成蒜末备用。锅倒入300毫升大豆油,待油温升至五成热时,先倒入一半蒜末,中火炒至水分干且色金黄时,离火,加入另一半蒜末,再调入适量蚝油、生抽、美极鲜酱油、鸡粉炒匀,即成蒜蓉酱,备用。

2. 龙口粉丝放入冷水中泡软,沥干水分后加入适量盐、鸡粉、生抽搅拌均匀,平铺在大条盘中。另把西兰花下入加有少许盐、油的开水锅中煮30秒,捞出沥水备用。

3. 龙虾清洗干净后,将头部与身体分开,去除虾线,用刀一分为八,再整齐地摆在盘中粉丝上,淋上适量蒜蓉酱,入预热好的蒸柜中蒸制10分钟,取出来撒上葱花。锅中入油,待油温升至七八成热时,淋在龙虾上,在两侧摆上熟西兰花即成。

制作关键:根据龙虾的大小决定蒸制时间,以免肉质过老。

虾汤花胶炖蛋

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菜品提供:成都卓锦酒楼 厨艺指导:孙燕彬

原料:干花胶50克、土鸡蛋2个、黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量

制法:

1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散,加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀,放入蒸锅蒸8~10分钟,取出。

2.锅中倒入适量虾汤,调入盐、鸡粉,放入涨发好的花胶煨制2分钟左右,勾适量芡后,起锅放在蒸好的嫩蛋上,撒上黑松露片、甜蜜豆点缀,即可。

板栗热窝鸡

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制法:

1.把净仔土鸡800 克剁成块,另把泡椒60 克剁成末,青红椒、洋葱均切成小块。

2.净锅放油200毫升烧热,下入土鸡块炒干水汽,再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香,放入板栗,掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精,焖至鸡块熟时,下入青红椒块和洋葱块,勾芡后淋陈醋50毫升,起锅装砂煲即成。

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