发干鱼翅最简单的方法蒸一小时 发干鱼翅最简单的方法蒸一小时就熟了

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首先是发鱼翅，如下：干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒（500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右）及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。其次才是做法：1是汤盏类 就是加老母鸡汤、火腿、干贝、海米、冬菇等煨制。比如砂锅鱼翅，高丽参炖鱼翅等。 2鱼翅捞饭类 锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟，捞出鱼翅用清水漂洗待用；银芽（绿豆芽）去两头后洗净，放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟，放入盐调味后取出放入四个小汤盘中（汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟）。锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸，端离火口，淋入湿淀粉后放入老抽调色，最后放入鸡油10克调匀后出锅，浇在小汤盘中。撒上火腿丝，跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。 3红烧鱼翅 将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 特点： 色泽微黄，软嫩鲜醇 先介绍这些吧！ 做法很多，多摸索，多学习，但是不能浪费，要不然可是暴敛天物哟，毕竟鱼翅不便宜哟

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本期，我们介绍一下如何煨鱼翅？要把一块干的生翅弄成一碗蟹黄翅或滑鸡翅是要经过数十小时的火候，和好几次的手续：

（一）将原块干翅头部的翅肉斩去，用滚水一盆，把已斩翅肉的干翅放进盛滚水的盆里；盆上还要加盖，任干翅在盆里泡一小时，然后取出。

（二）用刀刮去已泡过滚水的鱼翅外皮的细沙；刮净后，再把鱼翅煲二三小时，然后把鱼翅里的翅肉翅骨拣出，而且要拣得干净。

（三）用软水（即是热水，切勿用生水，因为生水是硬水，含有矿质，如果把鱼翅放在生水里，就发生所谓“过冷河”的作用，翅身即炖到极够火候，极柔软，吃起来仍有爽口的感觉。凡翅要弄得软滑方为合格，爽口的翅就被认为火候不够。有些翅虽然经过足够的火候蒸炖，但仍觉爽口的，就因为忽略了硬水和软水的关系。广东云吞面为什么将面煮熟后再用冷水淋过，这就是“过冷河”，凡“过冷河”的面就会爽口，爽口的东西易于下咽，且能吃得多，不“过冷河”的面会带黏浆性。但鱼翅则不应有爽口的感觉）、生姜、青蒜煲四五小时，烹调术语谓之“出水”。

“出水”的作用是把鱼翅里的灰腥味漂去。有些酒家“出水”不够时候，鱼翅还留存有灰味，所以吃翅加渐醋，就是利用醋性中和碱性的原理。

（四）把经“出水”的鱼翅，放在蒸笼里，文火蒸12小时，鱼翅方够火候而会软嫩。

（五）弄完了上项手续，才到煨翅的工作。煨的方法是：

1、用猪油起锅，姜少许，以玫瑰露酒少许，爆香油锅，然后放翅入锅；

2、加二汤、猪膏一块，煨约1小时，等翅身已尽吸入二汤的鲜味，才把鱼翅兜起；

3、将煨过翅的二汤倒去，又用新鲜的二汤再煨一次，这样才完成翅身的炮制工作。

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