鱼胶的制作过程及用料 鱼胶的制作过程及用料方法

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鱼胶分为两种　　一、鱼鳞胶的制作方法　　1、浸料：鱼鳞应选体积较大的鱼类为好。为便于加工，必须先按类挑选，然后经过浸碱、浸酸、浸灰、中和四个工序。浸碱：采用浓度5%的烧碱溶液浸泡5分钟，除去鳞上的油脂并使鱼鳞膨胀。用清水冲洗至不含碱味。然后再用稀盐酸溶液浸泡4次，称为浸酸，时间20-24小时，其中第1次宜短、第4次则长。浸酸后用清水反复清洗，再放在0.2%-0.4%的石灰水中浸泡，称为浸灰，时间10-14天，最后洗净，用稀盐酸中和。　　2、熬胶：经过上述处理后，即可将鱼鳞放在蒸锅内熬胶，连续熬煮数次，使胶质提净为止。熬煮温度以60-70℃为宜，每次熬煮时间为2-3小时，用水量为鳞量重的1-1.5倍。　　3、干燥：熬胶后，取出胶液，用滤布趁热过滤，分装在浅盘中，使之冷却，凝固成胶冻，用刮刀将胶刮成厚0.5-1厘米的薄片，放在干燥室内进行干燥，即得成品。　　二、鱼鳔胶的制作法。鱼鳔是一种名贵的副食品。可在加工鱼类时从腹内摘下，经过剥除血膜洗净晒干。鱼鳔胶的加工方法：将鱼鳔先用浓度1%-1.5%的明矾水浸泡5分钟，以除去黏液。再用剪刀剖开，使之成为片状。若是盐腌鱼鳔还要用清水浸渍，使其脱除盐分。洗净后摊在布上，置于压榨机上压除水分，然后将鱼鳔片均匀地拉长呈带状。用湿布包上，再用圆木棒或其他碾压设备反复碾压至完全贴合平整。最后置于阳光下晒干即成鱼胶。

大鱼胶和小鱼胶的处理方式是一样的，一般1—8岁的小朋友不要吃花胶，尤其是女孩子，花胶胶原蛋白充足，容易造成女孩子早熟，另外鱼胶味厚滋腻，胃呆痰多，舌苔厚腻的人不要吃，感冒不要吃，食欲不振和痰湿盛者不要吃，对蛋白质过敏的人也不要吃

　　现在拿小鱼胶来演示，浸泡之前一个是8克

　　一次浸泡多一点，冰箱浸泡过夜，因为全程制作完成后可以放冰箱冷冻，要吃的时候直接拿出来就可以了

　　隔天拿出冰箱，这个浸泡鱼胶的水是不要的

　　浸泡后一个鱼胶会变成17克，就是没有浸泡的两倍大，颜色是发白的

　　浸泡好清洗干净，有什么黄黄的东西就扣掉

　　煮15分钟，可以加一片姜片

　　提前准备好冰水，就是水提前放进冰箱冷藏几个小时

　　煮后会回缩

　　颜色变深

　　煮后回缩没事的

　　焖到水变冷，这个很重要，水彻底变冷才继续操作

　　水冷了开盖，鱼胶没有煮的时候那么黄了

　　拿出泡入提前准备好的冰水里面，盖上盖子，放冰箱冷藏过夜

　　现在看起来还比较小

　　浸泡后的鱼胶拿出冰箱，这个水是要的，不要倒掉

　　浸泡过夜后的鱼胶发白发胀

　　一个就35克了，是没有浸泡之前的4倍多

　　切面很厚

　　晶莹剔透

　　一个就变得这么大了，比称还大

　　剪细，其实小鱼胶只剪成几段也是可以的，按照你平时的喜好来

　　很厚很nice

　　第一个炖盅放白木耳，白木耳提前浸泡切细，白木耳要吃的时候才提前浸泡，千万不要提前太久

　　还有枸杞，然后加入200毫升浸泡鱼胶的冰水，一般炖的东西大家都喜欢把水先烧开，这个是可以的，那么炖的时间就需要相对缩短，做炖品大家经验应该是很足的了

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