鱼胶炖后会变小吗（花胶怎么炖才不会缩水）

　　花胶在炖之前，要先泡发，鱼胶炖后会变小吗?花胶要怎么泡发

　　1.准备好花胶，首先要将花胶用清水冲洗干净，将花胶放进蒸笼中，蒸10分钟左右。

　　2.一般蒸好后的鱼胶都会变小是正常的，然后将花胶自然放凉，装进一个干净的容器中，加入适量清水，可在水中加生姜片去腥。

　　3.密封放进冰箱，泡上一晚，这样泡好的花胶会涨发得较大。

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　　鸡泡胶的泡发方法：

　　浸泡多久取决于花胶的厚度，厚的泡的时间长一些，薄的泡的时间短一些，总的来讲浸泡时间为5至10个小时。由于花胶带有些许油质和腥味，所以泡发后还要飞水。就是倒水进锅，放姜片，把水烧开后改小火，放入浸泡过的花胶，焯约15秒捞起，用水冲洗，挤干水份，放进清水浸泡待用。浸水后的花胶，变得很大，焗水后的花胶变得很软弱，烹调后的花胶，更是会缩小，这些现象是正常的。因为花胶浸水时吸足水份，所以变大，烹调时水份流出，所以变小变薄。

　　鱼胶的泡发方法

　　鱼胶其实就是鱼膘的干制品，也叫鱼肚、花胶。自古以来就是中国四大补品之一，常说的“鲍参翅肚”中的肚，说的就是鱼胶了。鱼胶中含有丰富的胶质与蛋白质。

　　一般买来的鱼胶都是干货，在烹饪前必须要浸发。我们可以用一个干净的，比较大的容器，将鱼胶先用冷水浸泡，然后把鱼胶放入葱姜水里煮约20分钟，取出洗净泡入冷水里备用，然后再炖煮烹饪即可。

　　浸泡多久取决于鱼胶的厚度，厚的泡的时间长一些，薄的泡的时间短一些，总的来讲浸泡时间为5至10个小时。由于鱼胶带有些许油质和腥味，所以泡发后还要飞水。就是倒水进锅，放姜片，把水烧开后改小火，放入浸泡过的鱼胶，焯约半分钟捞起，用水冲洗，挤干水份，放进清水浸泡待用。

　　浸水后的鱼胶，变得很大，焗水后的鱼胶变得很软弱，烹调后的鱼胶，更是会缩小，这些现象是正常的。因为鱼胶浸水时吸足水份，所以变大，烹调时水份流出，所以变小变薄，要保持发大的形状，要加碱水(这就是超市里急冻鱼胶为什么那么厚的原因了)

　　鱼胶(花胶)品种很多，泡发炖煮的方法也有略微的不同，最常见的是以下3种方法 ：

　　1

　　懒人泡发

　　用于普通煲汤的花胶，或者是比较薄的花胶，可以直接放进带有数片姜的凉水里泡2小时以上。

　　花胶稍变软就拿出来刮洗血迹杂质(刮洗血迹很重要，除腥)，就可以熬汤了。

　　优点：快捷简单，保留原始胶质，口感滑中带韧;

　　缺点：杂质、去腥的能力不足。

　　2

　　干蒸法

　　在碟子上铺些姜葱黄酒(不怕腥，可以不放姜葱黄酒)，再把干的花胶放到碟子上。 整个碟子放到锅里蒸，15-30分钟，直至花胶蒸软。

　　把花胶放入冰或冷水中，放冰箱保鲜层泡发一晚，再清洗干净血油迹。

　　优点：胶质、口感、保留得更好，杂质去除较好;

　　缺点：去腥能力一般。

　　3

　　家庭泡发

　　这个方法适用大部分花胶，尤其是公胶或者是比较厚的腥味重的母胶;用于做甜品的花胶，必须要用这个泡发方法除腥。

　　优点：能除腥，口感更好，口感母胶软滑，公胶爽滑;

　　缺点：胶质会有点流失。

　　1

　　把花胶放入带有姜片的凉水中，建议根据花胶厚度放入冰箱泡2-8小时，多次换水能除腥，低温泡发口感和营养价值更好。

　　2

　　这款是10头的母胶(比较厚)，泡了一晚，稍微变软了一点; 捞起来稍微刮洗血迹; 准备好姜葱。

　　3

　　烧滚姜葱水，加入料酒，把花胶放进去滚3-5分钟(薄的滚1-2分钟),可见花胶很快就卷曲，熄火。(根据花胶厚度，焖5-15分钟除腥，筷子能轻易刺进花胶，就表明泡发好了)

　　4

　　滚过姜葱水后，迅速把花胶放进冰水(冷水)里，冰水能令花胶锁住胶质; 花胶的温度降下来后，再换一盘冷水放进冰箱低温泡发6小时或者一晚。

　　这步骤很关键，保留口感，防止花胶的胶质过量流失。

　　5

　　倒掉水，再次用刀切去血迹种的部分，这样能减少腥味;泡发好得好的花胶，花胶既不会泄身，也涨大了，又保持了口感。

　　备注：

　　凡是母胶，煲好后，必定是会缩小，因为母胶的胶质都流进汤里了，母叫的口感也变得软滑。

　　而公胶，煲好后，也不会严重缩小，因为公胶的纤维多点，口感也会变得爽口点，更好吃。

　　如果觉得母胶腥，无论是做甜品还是煲炖汤，都可以加入红枣和姜片，这样就能大大滴盖住花胶的啦~

　　一次性泡了太多花胶，可以切成小块，独立包装放进冰箱冷冻层，一个月内吃完就可以。

　　美容养颜，抗衰老，对于爱美的人士来说是不可抵挡的诱惑。不知道啥时候开始，网络上就流行起吃花胶，据说其营养价值高，有助下奶还不胖，而且美容抗衰。那么真的是这样吗?让我们来看看中山医院营养科主任高键医生是怎么说的。

　　花胶

　　花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，这个鱼肚并不是鱼腹部上的肉，而是指鱼鳔，是支配鱼在水里升降的那个器官。

　　一般我们去菜市场买鱼，都会要求把鱼鳔拿掉。而这个鱼鳔转眼就变成了食材。

　　据说花胶的地位极高，可以海参、鲍鱼和鱼翅并列成为海味四宝。

　　花胶口感

　　胶肉软滑Q弹，再充分吸收汤的味道，口感一流。

　　营养

　　蛋白质含量为76%

　　脂肪含量1.0%

　　碳水化合物未检出

　　钾、镁元素少得可以忽略不计

　　鱼肚就是一种富含蛋白质的食材，甚至可以说，它可以叫做“蛋白质干”，但因为测的是干的鱼肚，而我们吃的时候又会泡水发开。

　　所以经过炖煮之后也就和一般的水产营养差不多了。

　　其他方面基本上没有什么营养价值。但是蛋白质是由多种氨基酸组成的，它的氨基酸组成有什么特色呢?

　　鱼肚中所富含的那些氨基酸，都是非必需氨基酸。在人体有足够多蛋白质和淀粉供应，也有足够的维生素帮忙的前提下，自己就能够合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸之类非必需氨基酸。

　　花胶的营养价值跟我们吃的牛肉差不多。虽然富含胶原蛋白，但胶原蛋白可没有美容、促进泌乳的神奇作用。

　　优势

　　花胶所含的氨基酸都是具有良好亲水性的氨基酸，所以善于与水结合，呈现出增稠的性质。甘氨酸和丙氨酸略有甜味，而谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，这可能是鱼肚的味道被人喜爱的重要原因。

　　美容养颜?

　　实际上，合成皮肤的胶原蛋白，所需要的主要氨基酸是甘氨酸、脯氨酸和赖氨酸以及维生素C的参与，因此，单纯补充胶原蛋白，而没有维生素C的作用，也难以帮助人体合成胶原蛋白。

　　总之

　　1 吃鱼肚对补充维生素和钙、镁、铁、锌等矿物质元素没有什么意义。

　　2 干鱼肚蛋白质含量高，脂肪含量低。水发之后，热量非常低，不会让人发胖。

　　3 鱼肚可以帮助人体补充一些精氨酸，但是实际营养补充比较有限，毕竟不会每天坚持按量吃。

　　4 对于健康养生方面，不要寄托在这个上面。鱼肚蛋白质的氨基酸平衡并不非常理想。还是要提倡食物多样化，均衡饮食。

　　5 性价比不高。

　　作者：陈梦清编辑：杨燊监制：王俊稷声明：本文系第一财经广播独家内容，转载前请联系后台授权。

　　鸡泡胶，取自河豚鱼。河豚，又作河鲀，俗称气泡鱼，辣头鱼，潮汕一带称乖鱼，珠三角地区称鸡泡鱼，江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。

　　河豚

　　外观形如“牙头母”(人的大牙)形状，故名牙头母。

　　鸡泡胶

　　鸡泡胶对滋补和调理妇女子宫,舒缓经痛，解决来经不准、“季经”、经痛异常、分泌物过多等的问题。

　　鸡泡胶

　　为何鸡泡胶可以备孕?

　　鸡泡胶具有调理子宫作用。根据沿海水上人家的秘方，但凡月经不准(三个月或半年才来一次月经的现象)月经不顺畅导致的胀痛，白带和分泌物异常，都会以鸡泡胶炖汤来调理子宫。

　　鸡泡胶泡发图

　　因为当子宫调理得宜，生理周期正常，以及子宫环境良好，便容易使受精卵顺利，在子宫受孕。

　　鸡泡胶的做法：

　　材料：鸡泡胶、瘦肉适量，白莲、百合、枸杞、桂圆适量;

　　1、将鸡泡胶泡发备用，瘦肉飞水备用;

　　2、其余食材洗净备用;

　　3、炖盅加入适量凉白开，将鸡泡胶及白莲、百合、桂圆、姜片加入盅内，炖2-2.5小时即可(最后半小时加入枸杞)，调味可根据个人添加盐。