花胶韭黄汤 2026年韭黄蛋花汤

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相关花胶韭黄汤的扩展：

菜品、图片提供 / 北京中国大饭店夏宫中餐厅

策划 / 刘月

制作 / 陈坚

采访 / 褚宏辚

近期，香格里拉集团烤鸭形象大使、烤鸭研制专家袁超英精心打造的枣木烤鸭在北京中国大饭店推出。作为袁师傅烤鸭落户的第八家酒店，夏宫中餐厅的两大名厨联合奉上兼具粤菜和淮扬菜风味的鸭菜品系列，以南方味道的鸭肴呼应帝都名菜北京烤鸭，成为餐厅长期经营的特色鸭主题套餐。

这组菜品由北京中国大饭店中餐行政总厨陈坚师傅主理。拥有30余年粤菜烹饪经验的陈师傅自小就在色香味美的粤菜繁盛之地—— 香港耳濡目染，既掌握传统粤菜的精髓，如复原了如今已很难见到的荔蓉香酥鸭、陈皮花胶鸭丝羹，又擅于运用应季食材推出创新品，如黑醋凤梨鸭。

荔蓉香酥鸭

原料

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制法

将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

点评

非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。

黑醋凤梨鸭

原料

带皮鸭胸肉 500 克，凤梨 200 克，西瓜球、哈密瓜球各适量，黑醋汁 100 克，白糖 150 克，自制酱汁适量，生粉、蛋白浆各适量。

制法

将带皮鸭胸肉片成片，用酱汁酱至入味待用；

将凤梨去皮，切条，用酱带皮鸭肉包裹，拍生粉，蘸蛋白浆，入热油炸至金黄，沥油后摆盘，淋黑醋汁，点缀西瓜球、哈密瓜球即可。

点评

酱制鸭胸肉搭配凤梨、黑醋汁，中和了鸭肉的腻感，别有一番滋味。

大厨小贴士

酱汁的配方：葱，姜，八角，桂皮，盐，绍酒，高汤，酱油，冰糖。

陈皮花胶鸭丝羹

原料

烧鸭丝（带皮）100 克，海参 20 克，花胶 10 克，冬笋丝 10 克，香菇丝 10 克，陈皮丝 5 克，韭黄段少许，鸭架汤、鸡粉、老抽、盐、白胡椒粉、生粉各适量。

制法

将花胶、海参分别发好、切丝待用；

将烧鸭丝、陈皮丝、冬笋丝、香菇丝、花胶丝、海参丝一同放入鸭架汤中煮熟，出锅前放韭黄，加老抽、盐、白胡椒粉、鸡粉调味，勾芡，出锅装入盛器即可。

点评

鸭架汤味道鲜美，用料丰富，精致细腻，富有层次，暖身养颜，不膻不腻，味 道平衡得恰到好处。粤菜中对于陈皮的运用在这道汤品中展现出来，去腥醒味，少许轻用，即给汤羹赋予了口感的灵动。

陈坚

中国香港人。拥有 30 余年烹饪经验，在修习传统粤菜的同时深谙东西方美味精髓。在香港赛马会嘉乐楼中餐厅工作期间，曾荣获香港国际美食大赛银奖。2011 年开始掌舵北京中国大饭店夏宫中餐厅，现任北京中国大饭店中餐行政总厨。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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《中国烹饪》

中国极具影响力的餐饮杂志，

创刊于1980年，

发行遍及海内外。

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