带鱼血的花胶 2026年带鱼血的花胶可以吃吗
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刀鱼宴
\r\r海派川菜烹饪大师李兴福先生自掏腰包配食材，要在刚刚听到二月早春的脚步声时，做一席无刺刀鱼宴，请一众他的热络拥趸品尝。他说要让大家看看川扬底子的官府刀鱼宴会是什么样子。面对一位年逾古稀，还心心念念要将老本行干得出彩的长者，最恭敬的方式便是顺从。
\r\r良轩，简洁素朴的食所让我想起法国南部几家上米其林指南的小餐厅，除了白桌布、白餐瓷以及闪亮的不锈钢刀叉和玻璃杯营造的洁净，没有任何与奢华沾边的装饰。所有去的人仿佛只有一个理由，那就是品尝。
\r\r一个好的职业人，日常行止都有职业范。李师傅自己请客也是一派烹饪大师的范儿，客人到了，自己问前台找座儿去。大师只在厨房，非到宴席结束，不会在食客面前现真身。每个餐位前摆一份装帧讲究的菜单，淡绿的封面透着春意。
\r\r看着近十道菜的谱，心里嘀咕：刀鱼又不是带鱼（之前做功课上网查刀鱼的各种做法，结果凡是图文并茂、做法纷呈说刀鱼的，展示都是带鱼而非长江刀鱼），做那么大排场，还能彰显它清明前黄金时段物以稀为贵的身价吗？
\r\r茶过两巡上菜，发现是中西合璧的形制。五道冷菜都按单人份制作，然后分别组合成叫做五福临门的头盘，人各一份，精致雅气。油爆刀鱼，看得出是取刀鱼实在无法剔刺的尾部经油爆淋汁而成；刀鱼鸭脷乃取刀鱼茸做垫底，上卧一枚去骨鸭舌。为了入味，鸭舌中间穿入鲜青笋和火腿丝各一；鸽蛋刀鱼看上去是一枚披挂蔬菜红绿丝的剥壳鸽蛋，切开一看，里面的蛋黄已剔除换成了刀鱼肉。这三样刀鱼冷菜体量极小，制作精细，吃口各异，都能够吃出新鲜刀鱼的香味。再配以同样体量的川菜陈皮牛肉和时蔬竹荪青笋，色香味彼此烘托，起到了开胃和引导宴席味觉主题的作用。
\r\r热菜金狮刀鱼是将淮扬菜和粤菜中的狮子头和金翅羹概念拿来，以刀鱼肉做狮子头，配以白汤和刀鱼芙蓉镶翅，神形兼备；锅贴刀鱼是取面包做底，涂以刀鱼糜入锅贴煎至面包酥脆，配有小盅XO酱，以及一大颗剖开的鲜草莓，口感新奇丰富；花胶吞刀鱼是将刀鱼茸嵌于花胶内，以高汤炖透，上盘配一枚填满刀鱼茸的香菇、一朵碧绿的西兰花、一小粒胡萝卜和一指坨米饭，将清鲜的菜一一吃尽后，再用米饭蘸汤汁吃，一滑而过的鲜味顿时变得立体起来。
\r\r正菜双边刀鱼上来，所有人感到有点诧异，首先一致认为没有见过如此厚实的刀鱼。以前见过的长江刀鱼再怎么大，也是扁扁的一片若银叶般卧在盘里，待要吃时，都恨不得自己有猫样的灵动舌头，能够将依附于发丝般细密的鱼刺上的鱼肉舔舐下来。可眼前盘里躺着两条刀鱼，看上去更像是秋刀鱼，有一定的厚度。用筷子轻夹，鱼肉成小块轻易就能夹下，呈骨肉分离的状态。鱼肉下是贴在盘底的整条鱼骨。难道是半条鱼？想想一条也没有这么厚，半条岂不应该更薄？饭后请了李大师来讨教，才知道这两条刀鱼足足用了四条刀鱼的鱼肉。大师先是让徒弟们一起将刀鱼的皮尽可能完整取下，然后剔除鱼皮和鱼身上的刺，保留两条带鱼头鱼尾的完整的鱼中骨。这是极为繁琐的活。每条鱼差不多有一千几百根刺，一个师傅带两徒弟需四个多小时才能完工。为了不让剔鱼刺的手温过高破坏娇嫩的刀鱼的新鲜，剔刺的时候还要备一盆冰块，时不时将手放上去降温。放盘的时候，要先将所有鱼肉放在两条中骨上，再绷上鱼皮，这样，出锅后看上去才是两条完整的刀鱼，但其实是四条刀鱼做成的，吃口一若新鲜的刀鱼。这样费功夫的双边刀鱼，比自然状态的整条刀鱼吃起来更方便，更过瘾。
\r\r点心，刀鱼茸烩面，汤底像西餐奶汤一样的白、一样的醇厚，但绝对有着中餐白汤的淳鲜，一点不浊。刀鱼春卷有绿和白双色馅，绿的加了绿色菜蔬，白的是纯刀鱼糜的，而翡翠拔丝刀鱼是把刀鱼糜裹着蛋清和面粉油炸了做成拔丝，并点缀着青果。这两道点心一咸一甜，样子非常家常，吃口尤其妥帖，就好像富贵人家用最好的料子做最家常贴身的衣服穿，让人体会到一种蚀骨的奢侈华丽。
\r\r品尝这样一场盛宴，不能用饕餮的姿态，只能像看一幅好画，听一段美妙的音乐。你能感受到它鲜明的风格，更须怀想风格底下，那绵绵流长的厨艺传承。
\r\r无刺刀鱼宴（每人分食制）
\r\r冷菜（五福临门）
\r\r油爆刀鱼 鸽蛋刀鱼 刀鱼鸭脷 陈皮牛肉 竹荪青笋
\r\r热菜
\r\r金狮刀鱼 锅贴刀鱼 花胶吞刀鱼正菜 干烧明虾 双边刀鱼 珍珠刀鱼
\r\r点心
\r\r刀鱼茸烩面 刀鱼春卷 翡翠拔丝刀鱼生果拼盘
\r\r长江刀鱼
\r\r学名长颌鲚，属洄游性鱼类，平时生活在海里，每年2至3月份，长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，长江刀鱼产量逐年下降。清明节前，刀鱼洄游于长江入海口，这里淡水与海水交界，饵料丰富，刀鱼肉质鲜嫩，为最佳食用季。由于近年刀鱼产量锐减，物以稀为贵，刀鱼的价格比较昂贵，一般只取清蒸烹饪，红烧和油炸熏鱼少见。无刺刀鱼宴应该算刀鱼季的极致了。
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