鲨鱼肠的做法大全 2026年鲨鱼肠真的是鲨鱼肠吗

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春日提鲜

脆菜

咔嚓响

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

粤

菜向来讲究“清鲜爽嫩滑”，其中的爽脆好比华美工笔画上的点睛，最讨老广的欢心。尤其在潮湿的春天，大家更是对爽口滑嫩的食材情有独钟。那种咬下去便咔嚓作响的清脆滋味，叫人不知不觉就上瘾开胃。

近日，“中山大鸽饭”就从全国各地搜罗了一系列质地爽脆的应节食材，叫食客们能大快朵颐，过足爽瘾。

湖南野生荞菜炒河虾仔

回顾

加强研发

贴近食客

作为广州食鸽主题餐厅的领头羊，中山大鸽饭一直专注于提高菜式与服务的质量。在过去一年内，中山大鸽饭加大了菜式研发的力量，将季度出新菜变成月月保持有10个新菜面世，让消费者保持新鲜感。

面对去年的整体消费低谷，中山大鸽饭与羊城晚报美食版进行了深度全方位合作，对新菜进行定期推广，同时送出多种优惠，令熟客能以经济的价格，享受到高水准的菜式。因此，在去年餐饮业低迷的情况下，中山大鸽饭依旧创下了年销百万只乳鸽的佳绩，营业额比2013年提升了三分一以上。

此外，在羊城晚报主办的2014年度广东餐饮行业评选中，中山大鸽饭获得了“最受消费者喜爱的食鸽专门店”和“广州市最佳人气绿色有机饭店”两个奖项。

【奇珍篇】

继绿色风潮后，最近在餐饮界流行的新名词是蓝色食品，指的是来自深海的无污染、纯天然植物，包括了海藻、海草、海带等食材，也被称为海中蔬菜。它们含有丰富的植物蛋白质和不饱和脂肪酸，有些更含有抗癌的褐藻糖胶，特别适合经常坐办公室的白领食用。其中，来自号称地球上最后一块纯净地的南极洲海底植物，就是“中山大鸽饭”大厨的新宠。

据大厨介绍，用深海植物做菜，关键就是要入味，一定要用上汤煨过，才不会带有草腥味和杂味。以焯和捞起为宜，做法既适合春季的潮闷天气，也可以保持其爽口的特色。

南极长寿草

适合做法：上汤/捞起

初次听到长寿草的名字时，第一反应是想到中草药之类的粗糙口感，结果大厨笑眯眯地奉上一碗墨绿色的菜式，夹一筷入口，咬下去嗦嗦作响，滑溜近似海带，由于属于深海植物，所以吃起来不会带有泥腥气。

长寿草只生长在南极洲低于4摄氏度的深海，取用叶子部位。它的娇贵之处在于，如果碰上污染就无法生存，所以目前属于限制开发品种。据说富含天然胶原蛋白，特别有助于皮肤美容呢。对于厨师来说，它最省事的地方在于无需浸发或是飞水，可直接下锅。

“中山大鸽饭”对此有两种做法，捞起和上汤焯。记者觉得最出彩的做法是捞起，大厨将长寿草白焯两三分钟后捞起沥干，拌以调配过的陈醋和花生，炮制了一道酸香适口的开胃菜“捞起长寿草”，吃一口，胃口即开。

南极灵芝草

适合做法：红焖/火锅

另一款主推的食材是南极灵芝草，它的真身其实就是海茸。这是一种只能生长于无污染深海区的褐藻，在南极和智利南海一带才能少量生长。

海茸的生长周期为3年，5年以上才能剥离出海茸芯。由于产量不多，所以只能是限制性开采。据介绍，即使在旺季，它的生产量也不过150吨。而海茸茎部（海茸尾）和根部（海茸筋）的许可开采周期分别为4年和8年，产量更稀少。

海茸入口细腻，有点像潺菜，滑溜微爽。大厨教路，海茸最适合的做法是红焖和打火锅。由于它较为耐火，又极为吸味，所以和雁鹅、鸭、鲜花胶都比较般配。与澳洲鲜鲨鱼花胶、黑椒用石锅同焖，味道清爽温润。

【时蔬篇】

人间四月天，嫩绿碧脆的时蔬是其中最明媚的颜色。它们入口鲜爽，包含水分，是春季最嫩的滋味，也是最考大厨功力的食材，只因每一道食材都需要讲究火候，如同爱情一样需要被细心照料。

这一季的时蔬，中山大鸽饭选用了湖南荞菜、香椿、广宁菜心和农科所的鲜菇。

衡阳荞菜

适合做法：清炒

记忆中，每年吃春荞的机会并不多。大约是春雨纷纷而下之时，家里人就会买来一把春荞，细细择好、切成段，简单一炒，便香气四溢。在无精打采的春季里，这是一道令人食指大动的醒神菜，清而不寡，嫩而不生，尽得家居菜精髓。

荞菜，对于大多数人而言应该不陌生，南北都有生长，虽然叫法不一，味道却是一样的清香。在“中山大鸽饭”，大厨选用来自湖南衡阳的野生荞菜，它菜味甚浓，无需凑近就能嗅到浓郁的荞香。湖南荞菜和广州人平日所见的大棚荞菜不同，它头细身幼，因为长在衡山脚下，当地泥土结实，所以荞菜冒头不易，身型就变得娇小了。

为了追求爽脆无渣的口感，店家在入货时，只选第一茬和第二茬的荞菜，而且只摘取嫩芽。

与春荞一起炒的，最常见是河虾。本地清明河虾到了鲜亮肥美的时候，稍稍油炸后，与春荞一起炒，又是另一番鲜明的感觉：火候控制得好的荞菜脆而爽口，带来满口清香，清明虾肉质鲜嫩，连薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快，与荞菜的清香混合，令人精神为之一振。

炒荞菜，重在火候。因为荞菜口感脆嫩，很快就熟，稍一过火，就会变韧，且清香全失，口味大打折扣。所以炒荞菜时，一定要“手疾眼快”：下锅要快，锅铲也要“舞”得飞快，做到快起快落，才能最充分地保持其色香味。

衡阳香椿

适合做法：煎蛋

每年春季谷雨前后，高大的香椿树便开始发嫩芽，香味浓郁。香椿要趁“嫩”吃，谷雨后的香椿纤维便开始变老，口感变得乏味，营养也大打折扣。因而当市场上香椿仍不见踪影时，酒家便开始提供香椿芽了。

“中山大鸽饭”的大厨教路，香椿有红椿和绿椿之分。红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，以叶苗6至10厘米处为最佳。和着土鸡蛋一炒，吃到嘴里是口舌生津；而绿椿看着嫩绿可爱，实际却易老有渣，行家一般都不选用。

由于香椿苗不耐保存，坊间的餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，这类香椿往往形在神散，一点儿也不香。“中山大鸽饭”所用的香椿可是从衡阳直运而来，号称“够味儿”香椿。

的确，拿起一把嫩秧秧的湖南香椿凑近一闻，便能嗅出那股介乎于青草和茶叶之间的香气，芽梢嫩得能掐出水来。大厨只取香椿芽煎蛋，只觉香气满口。

广宁菜心

适合做法：清水煲

提起广宁，大部分人只会想到竹林和竹笋，其实当地的菜心也是一绝。广宁菜心属于矮脚菜心，棵棵长度相当。跟一般的菜心相比，广宁菜心有它的优点：菜叶大且厚，菜味足，爽硬度适中，口感清甜。

别处的菜心都是经过打霜后才甜，入春就会微微发苦，广宁菜心可是到了三四月才正当季，比迟菜心还要迟。与本地菜心相比，广宁菜心“起率”很高，择菜时不必浪费太多。

菜心通常用来生炒或是白灼，“中山大鸽饭”的大厨却把它和从化大番薯一起搭配，做法朴实，简单用清水生煲，只撒一点盐巴即可，以凸显菜心和番薯本身的甜味。

鲜菇

适合做法：煮

由于市面上的鲜菇普遍浸过水，菇味流失严重。因此“中山大鸽饭”特意请农科所帮忙培植了一批“特供”鲜菇。

鲜菇一旦成熟，便立即从培养基上剪下，第一时间送到餐厅。如此一来，菇伞肉厚干爽，质地结实带脆，丝毫不像坊间浸水鲜菇那么软趴趴，用来和自家手打鱼腐同煮，鲜味可说是相得益彰。

同场加映

手打鱼腐

除了餐厅的一众爽口菜外，不能错过的还有这里的手打鱼腐。

“中山大鸽饭”的手打鱼腐用上了百分百的新鲜鲮鱼肉制作，不加生粉，直接用铁棒把起出的鱼肉打碎，然后用手捏成鱼团，下镬油炸而成。色泽淡金，入口软滑多汁。

【海鲜篇】

吃鱼最爽脆的部位，当属鱼扣（鱼胃），此外还有鱼肠以及鲜花胶。“中山大鸽饭”专门搜罗了市面上颇为少见的鲨鱼肠、鳕鱼扣、鲜鲨鱼花胶，全部皆是爽脆耐嚼之物，用来佐酒最佳。

鲨鱼肠

适合做法：捞起

广州人好吃肠，只因凡肠必具鲜嫩、香脆、爽滑的特性，最对胃口。因此翻开粤菜谱中，你可以一口气数出十多个肠菜，焖、炒、煮、铁板、煎、焗、酿等做法俱全，品类包括猪肠、鹅肠、鸭肠、鸡肠、鱼肠，简直可以让你吃上三五天不带重样的。

近日被国内餐厅引入的鲨鱼肠，来自澳洲的 “加爽版”。这种鲨鱼肠在鲨鱼被宰杀后立即取出，再迅速冰冻于-50℃，因此新鲜如初，光亮润泽。它的最大特点是肠壁够厚，因此四川人给它起了个昵称为“口口脆”，用来涮麻辣火锅可是风头无两。

鲨鱼肠交到“中山大鸽饭”的大厨手中，做法则显得非常“温柔”。先把鲨鱼肠汆水，再用豉油调味捞起，味道鲜香，很有嚼头，丝毫没有鸭鹅肠的带渣口感。大厨透露，汆水的时间把控要恰好，过火则易老，嚼起来可就费牙力了。

鳕鱼扣

适合做法：捞起

鳕鱼扣质地爽脆，比鲨鱼肠要柔软些。略略飞水，等它一卷起就要立即捞起。为了让它的爽脆口感得以保留，大厨对它的做法同样是捞起，但加入了少许芥辣辟腥，吃起来另有一番风味。

【必试篇】

乳鸽四大招牌菜式

红烧乳鸽

红烧乳鸽是“中山大鸽饭”的招牌菜，拿下了“广州最好吃十大红烧乳鸽之一”大奖，长红多年，是众多食鸽爱好者的最爱。

大厨先用50多种药材熬成卤水，然后把现杀的乳鸽放入80℃的卤水里浸熟，再取出风干，用糖水扫皮后清炸。乳鸽皮脆肉鲜，其独特的香味则是渗透入骨。吃这个乳鸽千万别讲究仪态，最好徒手抓着原只乳鸽来撕，热辣辣、香喷喷的乳鸽肉汁立即嗞嗞冒出，吃起来格外爽！

中山盐焗鸽

中山盐焗鸽，则是“中山大鸽饭”的另外一道招牌菜。大厨先用新鲜鸡骨和猪大骨汤把乳鸽浸到八九成熟，然后加入红葱头、沙姜、南姜等香料增香。最后把粗盐炒香，用棉纸把乳鸽裹紧，用盐埋上，再放入烤箱里焗出，盐香十足。夹一块鸽肉细细品尝，发觉肉质细嫩，回味悠长。

秘制猪肚包鸽

这道菜是春日祛湿的首选，大厨按照四季时令而选择不同的搭配药材来煲汤底，煲制四五个小时而成。大厨所选用的是1.6斤左右的新鲜猪肚，在煲熟后捞出冷却，再加入鸽子同煮。

经过这么多道工序做出的鸽汤，味道鲜醇，喝完还可加入生鸽肉和青菜，直接用来涮火锅。最后来一碗鸽肉汤，暖意十足。

药膳石岐鸽焗饭

吃到最后，别忘了叫上一煲“药膳石岐鸽焗饭”，它用的是青年石岐鸽，肌肉饱满，鸽味比乳鸽要浓郁。别看只是电饭煲做出来的饭，其中煲饭所用的可不是清水，而是用老鸽煲的上汤，所用的米则是刚收的增城大米，入口松软，香气扑鼻。

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