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“从上至下”的长江美食

从长江上游开始，被称为 “天府之国”的巴蜀之地，长江的众多支流横贯其中。“靠山吃山，靠海吃海”，祖国西南部分靠水的吃货对于鱼的喜欢，从民谚“吃四条腿不如吃两条腿，吃两条腿不如吃没有腿”中就可以了解。

有没有听说过四川的“断魂肥肠江团”，这道菜用鮰鱼做主要食材，鮰鱼含有丰富的胶原蛋白，滋阴补阳，抗衰老又美容，爱美的小姐姐们听到这儿就很心动了吧，这道菜里还加入了秘制卤肥肠，与鱼肉交相呼应，一软一糯美味得不得了。

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另说四川雅安也有三绝：雅女，雅雨，雅鱼。尤其是这雅鱼，大火出锅，淋上热油，撒上葱花，外皮焦脆，鱼肉饱满。吃上一口，简直能让舌头欢快地蹦段野生迪。

还有长江三峡，闻名遐迩的“峡口三宝”：用三色鱼丸做的峡口明珠汤，香嫩软糯的三游神仙鸡，肥膘肉共蒸而成的白刹肥鱼。按照熊猫君的说法，无论肚子有几分饱，遇到这三道菜，吃到空盘那是轻而易举的事。

再到长江下游，画风从麻辣咸香，跳转到了清淡爽口。当地的老百姓们更注重发挥食材本身鲜美的特点，即使用最简单的方法蒸制，也能呈现出最极致的味觉盛宴。在这里，人们对食材品质的追求简直成了一门学问，苏州就有一首《十二月鱼谚》：“正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”果然是天不怕地不怕，就怕吃货有文化……

说起长江下游肯定还要提及到太湖，吃货当然第一个想到的就是“太湖三白”（白鱼、白虾和银鱼）。

太湖白鱼 图片来源于网络

太湖白鱼，肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖非常名贵的鱼类。清蒸白鱼是最常见的烹饪手法，这一筷子下去满满的都是鲜啊。

再说太湖白虾的“小巧动人”，“小巧”是因为长得小巧，“动人”那是因为味道打动人心。白虾内有丰富的蛋白质和钙磷铁，外有结实饱满的肉质。一口一只白虾简直是一口大肉，满嘴富足清畅。

太湖白虾 图片来源于网络

太湖10厘米左右的银鱼，细嫩透明，色泽如银。吃起来口感滑爽、肉质细嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，滋味飘飘欲仙，一口下去怕是会因为以后吃不到而流泪。

太湖银鱼 图片来源于网络

如果非要说出个长江流域最有名的美食，那就是个悲伤的故事了……他们现在已经很难上桌，说不定在将来，就只能鲜活在文献里了。

这就是传说中的“长江三鲜”（刀鱼、鲥鱼、河豚），作为曾经极受追捧的餐桌头盘，逐一消失在众人视线里……

见光死的刀鱼

长江刀鱼曾经是普罗大众广泛喜爱的食物。

跃出水面掉入渔网，娇气的野生刀鱼几秒钟就会“见光死”，所以想要吃上一口最鲜的刀鱼肉，做菜之前要不停换水保鲜。

以前刀鱼价格便宜，在民间活跃度也高，苏轼还曾用“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”夸过它的守时，一到清明前后，刀鱼准会进行不可描述的活动来繁殖后代，这个时候尝到的鱼肉也是最嫩的。

但因为后期长江水源遭到污染和渔民过度捕捞的行为，曾经平价的刀鱼早已成为过去。六年前，一条三百克左右的长江刀鱼就拍出了近六万的价格。

“2012年最大长江刀鱼”在张家港永联村拍出59000元“黄金价” 黄智强摄

很体面的鲥鱼

和亲民的刀鱼不同，鲥鱼的粉丝要更有来头一些，比如康熙爷还有他的孙子——霸道总裁乾隆。

因为鲥鱼口感细腻，又有极高的营养价值，明清两朝都有过进贡鲥鱼的制度。

当时明朝都城建在南京，天潢贵胄们吃鱼还算方便。永乐皇帝北上迁都后，进贡鲥鱼就要耗费大量人力、物力，但谁让皇帝们好这口呢。等到康熙年间，才有人奏请停掉这么劳民伤财的“鲥贡”。

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康熙爷的环保意识还是很强的，又觉得对GDP的确没啥帮助，于是下令废除这一制度。后来乾隆六下江南，都会选择在鲥鱼洄游期出行，这怕是长江鱼儿享受过的最高礼遇了。

但是现在的人就没这个口福了，长江鲥鱼在上世纪就已不成种群了，曾经被天潢贵胄垂涎的美味，硬是被人过度捕捞，快“吃空”了。

七十年代冷冻加工鲥鱼的场景 图片来源于百盛餐馆

河豚鱼是三鲜里颜值最高，脾气最臭的小可爱，一言不合就“开炸”的它，脸鼓起来萌萌哒。虽然颜值到位，但因为有毒素，让爱吃鱼的人又爱又恨。

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民间一直有“拼死吃河豚”的说法，听闻苏轼（是“长江三鲜”真爱粉没错了）当年吃河豚，发出了“值得一死”的赞叹。

虽说现在市面上出现了人工繁殖的无毒河豚，但那种环绕舌尖，使人欲罢不能的美味，厨师也只有用溯游在长江的野生河豚鱼才能烹调得出。

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所以，河豚鱼即使拥有比砒霜毒70倍的毒素，也完全架不住拼死想要尝一尝的吃货本尊们，覆巢之下焉有完卵，长江三鲜中的最后一位成员长江河豚，在上世纪九十年代就很难捕捞了，如今的长江已是满目疮痍。

保护水源，吃货们行动起来

这样一条纵横古今的大河，这样一条把我们喂养长大的母亲河，现在已经是渔业资源匮乏。“长江三鲜”等长江水生生物的急剧减少，令古人赞不绝口的美味让绝大部分人只能“望梅止渴”。千百年来我们不断享受着母亲河的馈赠，靠水吃水，但是却在我们活着的当下，仿佛看到了“坐吃水空”的预兆。

某年镇江渔民在长江里冒雨捕捞生产 陈岗摄

其实除了滥捕滥捞（左右不过一个“吃”字）这个直接因素，长江目前水体的现状跟我们人类活动有着直接的关系，污染、挖砂、阻隔水体自由流通等等，让我们生活在水边的人们为自己的行为买单。吃不到一条鱼事小，不能给子孙后代留下一个干净的水源，不能让子孙后代拥有一个健康的河湖生态系统，才是兹事体大。​​​​

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