吃花胶能吃醋吗 2026年吃花胶能吃醋吗

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2021/08/04 星期三

这一天黑珍珠餐厅指南理事会在南新仓大董美食学院开会，增补了侯德成老师为理事，我和黄柯老师、欧阳应霁老师成为荣誉理事，胡丽妹老师成为终身荣誉理事。此前传言很多，至此，尘埃落定。

尹睿致辞

开完会在大董那里吃了饭，接近三点钟告辞回家。

小雏鸭配鱼子酱

此段文字引自大董：关于大董的“大红浙醋炖百花胶”，沈宏非先生，精准到位的说。

海鲜并不生猛于中土，不过烹冶除价格之外不再生猛的干货，从来都不是海滨厨师的专利特长。非近海富庶城市的名师手上，也一直都掌握着各自的独门秘籍。比如广州、扬州、北京，沈阳，甚至河南。

道理很简单，没有湿的，就在干的身上动脑筋。至于沿海的情况嘛，就像闽南老话说的，湿的都不够吃，哪里还有干的。

以花胶为例，内陆大城市的高级餐厅，从发制到烹饪，历史上都各有一套。沈阳“鹿鸣春”的“奶油广肚”、北京丰泽园的“鸡汁鱼肚”和“砂锅鱼肚”、淮扬系名物有“百花鱼肚”、“虾籽鱼肚”，至于用长垣米醋和辣椒同冶的河南重口味名馔“酸辣广肚”，更是与鲤鱼焙面并列的豫菜重器。

大董夏季菜单上的“大红浙醋炖白花胶”，似不在传统京鲁门下，做法也不算繁复，花胶亦非顶级货色——白花胶，清鲜鸡汤煨制，九年甘肃百合垫底，最后淋入大红浙醋，礼成——别开生面的，是用醋：酸甜激发出花胶的浓醇，利口醒神。酸度的精准拿捏——这么说吧，恼羞嫉妒是“吃醋”，这个酸度，算打情骂俏。

大董“好色一代厨”之名，声名远播。醋名“大红”，玫瑰红经调制之后，盘中呈现一派灰调的莫兰迪红，RGB234、208、209。准确无误。以百年不遇之色，挟百口莫辨之味，“大红浙醋白花胶”一骑绝尘，突破京鲁粤港铁围。如果吃花胶也讲究季节的话，“大红浙醋白花胶”应是夏季首选、爆款，简称“爆肚”。

惜乎本已色艺俱佳，意完神足，再topping以浙江土特产鱼子酱，是俱足之外的蛇足。不差这一哆嗦了。啰嗦。

松露鲍鱼饭

原本晚上要去官也街丽都店吃饭，因为疫情原因，蔡昊改航班回去了，主角缺席，饭局也就散了。考虑了一下，取消了上海的行程。疫情严重，北京防疫措施加强，不小心可能就回不来了。还是小心为上。

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