关于鸭煲花胶响螺的问题，下面有几个最新2026年花胶响螺煲鸡汤 广东的观点，这里爱上滋补养生希望能帮您找到想要的鸭煲花胶响螺答案，了解更多的相关详细知识。
相关鸭煲花胶响螺的扩展：

两吃锦绣烤水鸭（广西省南宁市邕城小福楼特色菜品）

卖点：

此菜的卖点一在于，用火锅料制作烤鸭，产生不同于传统烤鸭的新味型，卖点二在于一鸭两吃，吃完烤鸭再吃面，亦菜亦饭，符合大众口味和饮食要求。

菜品制作：

邕城小福楼，是一家独具南宁特色，以烧烤小吃、地方特色菜为主，24小时营业的综合酒楼，创建于2002年，短短的几年从几平方米的店面发展至今，拥有多家三千多平方米连锁店的知名酒楼。其经营特色以小炒小菜、大众小点为主，菜品以粤菜和桂北菜相融合为风格，价格实惠，每餐翻台率高达五次之多。

原料：

净水鸭1只（600克），切粉（面条）300克。

调料：

A料（重庆火锅料、番茄酱各10克，秘制酱、蚝油各5克，老抽、味精、鸡精、胡椒粉各3克，猪油10克，红油5克，料酒8克），B料（青红椒粒5克，香芹粒、洋葱粒、葱白粒各3克，炸黄豆6克），袋装雪菜15克，五香盐30克，脆皮水10克。

秘制酱配方：

花生酱、芝麻酱各5克，家乐鸡汁6克，家乐烧烤汁10克，李锦记沙茶酱5克，牛尾汤5克，调匀即可。

自制脆皮水配比：

麦芽糖10克，二锅头15克，大红浙醋50克调匀即成。

自制五香盐制法：

将海盐50克炒热，加入白糖30克、十三香5克、鸡精2克、味精3克、盐焗鸡粉3克，调和均匀即成。

制作方法：

（1）水鸭内腔均匀抹上五香盐，腌制3小时至入味后，入热水中焯一下，捞出沥干，再淋上脆皮水入烤炉烤至成熟改刀装盘待用。

（2）爆香调料A后加入调料B，调匀淋在鸭身上。

（3）炸干雪菜撒在最上面。

（4）切粉(或用熟面条）一碟与菜一起上桌，吃完鸭子后把切粉倒入一起拌匀，一菜两吃。

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两吃冻鲍螺（厦门小岛酒招牌菜品）

味型：咸鲜爽口清香。特点：冰镇菜上桌后蘸汁是最传统的吃法，此菜无需蘸汁，因为整个冰镇过程就是在味汁中进行，上桌后原料味道非常足。这种做法既达到冰镇的效果，又同时让原料入味一举两得．

味型：

咸鲜爽口清香。

特点：

冰镇菜上桌后蘸汁是最传统的吃法，此菜无需蘸汁，因为整个冰镇过程就是在味汁中进行，上桌后原料味道非常足。这种做法既达到冰镇的效果，又同时让原料入味一举两得．此菜的上菜形式多样，食客可以单独点冰镇鲍鱼或者冰镇螺片．也可以两种原料拼成一盘，一菜两吃。

菜品提供：

何贵荣，现任厦门小岛酒店总厨．

原料：

鲜鲍鱼仔7个，响螺片250克。

调料：

自制冰镇汁800克．

冰镇汁的调制方法：

味淋150克、万字酱油350克、青芥辣1支、目鱼粉（一种提鲜调味品，用于海鲜菜肴效果最佳，调料市场有售）80克、味精5克、日本清酒100克，蔬菜汁1千克（各种蔬菜在清水中熬好的汁）调匀即可。

制作方法：

（1）鲍鱼仔洗净入开水飞水至断生；

（2）响螺片洗净入开水飞水至断生捞出，同时入冰水浸泡10分钟，取出加冰镇汁入保鲜冰箱中放置3-5个小时即可食用。

凉粉

凉粉价廉物美，原料易得，制作简便，乡镇和街道食品厂、家庭均可制作。

制作方法1 称1公斤淀粉(甘薯、马铃薯、或豆类淀粉)，10公斤水同时下锅，一边搅动一边加热，熬至8成熟时，汁液已变粘稠，搅动感到吃力时，将15克明矾及微量食用色素加入锅心，并搅匀，继续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器冷却即成。

制作方法2 每10公斤淀粉加温水20公斤，明矾40克。调和均匀后，再冲入45公斤沸水，边冲边搅，使之均匀受热，冲熟后，即分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。

质量标准 每5公斤淀粉可制每块重150～160克的成品200克。要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。

一定要吃鸭！分享鸭子的8种做法，不腥不腻，鲜嫩美味！

一、啤酒鸭

食材

鸭肉500克、青辣椒3个、啤酒1罐、姜片适量、红辣椒适量、冰糖适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、酱油适量、胡椒粉适量、油盐适量。

需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

做法

1、鸭肉冷水下锅，加入姜片，大火煮开焯一下再沥干水分；

2、烧热锅， 放少许油， 下入焯过的鸭肉翻炒；

3、将鸭肉表面的油脂翻炒出来，炒得表面微微发黄时加入姜片和大料继续翻炒；

4、翻炒几下后加入冰糖；

5、再加入适量的酱油继续翻炒，直至鸭肉表面上色；

6、加入大罐啤酒， 没过所有的鸭肉，大火煮开， 转为小火煮上三十分；

7、加入青椒， 翻炒均匀后大火收汁；

8、最后加入适量的盐和胡椒粉调味即可。

二、自制盐水鸭

食材

鸭肉、青葱、生姜、盐、五香粉、花椒、料酒。

做法

1、鸭子洗净，冲掉血水。

2、用小火炒盐+花椒+五香粉（炒到盐微微泛黄）。

3、因为第一次尝试做盐水鸭，所以取了半只鸭，用炒好放凉的食盐涂抹鸭子的全身，按摩10分钟左右。

4、然后把鸭子放进塑料袋里，放入冰箱冷藏3个小时以上（让盐更入味）。

5、准备一锅卤水（两大碗清水+生姜+青葱+半碗料酒+一勺李锦记卤汁），把鸭子放进卤汁泡一个小时左右。

6、泡完后把鸭子表面弄干净，沥干水分。

7、把卤汁烧开后，改为中小火，把鸭子放进去煮30分钟左右。

8、煮好的鸭子，切块装盘。

三、杂味鸭煲

食材

鸭肉800g、姜两块、蒜头1个、干辣椒1把、花椒1把、料酒1勺、酱油1勺、蚝油1勺、醋1勺、糖2匙、盐适量、油适量。

做法

1、鸭肉斩块，放盐和白酒抓洗干净。

2、放入盐、料酒、酱油、蚝油、醋、干辣椒、花椒、糖、油拌匀。

3、准备两块姜、一个蒜头。

4、电压力锅底放油，把姜片和蒜头平辅锅底。

5、再把拌好的鸭肉放入锅中，不放一滴水。

6、电压力锅启动"肉/鸡"键。

7、时间到，鸭肉本身的水份还不少。

8、换砂锅，将鸭肉和汤汁倒入砂锅收干水份，炖至水份粘稠就可以关火了。

9、撒上葱花，成品。

四、冬瓜焖鸭

食材

鸭肉600克、冬瓜500克、姜15片、八角2个、桂皮1片、香叶4片、红花椒20粒、生抽2勺、老抽1勺、盐2克、鸡精2克。

做法

1、新鲜鸭肉600克斩成块。

2、放入锅中加姜片、八角、桂皮、香叶、红花椒、葱段煮沸。

3、煮好的鸭肉冲干净浮沫，沥干水份。

4、锅内热油，下姜片小火炒香。

5、将鸭肉放入锅内小火煸炒两分钟。

6、调入适量生抽、老抽炒上色。

7、将炒好的鸭肉转入砂锅中。

8、往砂锅加适量清水，煮沸后上盖转小火焖25分钟。

9、冬瓜去皮切块，将冬瓜放入砂锅中，小火焖煮八分钟。

10、最后大火收一下汁，调入盐和鸡精。

五、吮指冰糖酱鸭

食材

鸭肉半边2斤、陈皮2片、桂皮适量、香叶4片、花椒十几粒、茴香十几粒、姜片5-6片、小葱1扎、八角2个、甘草2片、水适量、酱油1大碗、冰糖15克、黄酒一小碗、白醋2汤匙。

做法

1、鸭半边用两汤匙白醋洗净，加入一碗黄酒到水里去腥煮10分钟。

2、捞出来洗净鸭肉浮沫！

3、热锅凉油放入葱结姜片爆香后，放入鸭肉煎鸭皮，

4、反面煎，要煎到鸭皮表皮金黄色

5、加入适量的开水，一碗酱油，倒入冰糖，放入陈皮2片，桂皮1块，香叶4片，花椒十几粒，茴香十几粒，八角2个，甘草2片。

6、大火烧开10分钟后转小火煮30分钟边煮要边用勺子舀酱汁淋鸭身！让鸭子均匀裹上酱油，还要翻面几次。

7、酱好鸭再泡1个小时酱汁再捞出来，放凉再切。

8、用刀切块摆盘！淋上冰糖酱汁即可。

六、陈皮鸭肉

食材

鸭肉、陈皮、姜、葱、蒜、白醋、料酒、生抽、老抽。

做法

1、鸭肉洗净，葱切段，蒜、姜切片，陈皮3片。

2、锅里烧开水，焯一下鸭肉去除血水。

3、焯过的鸭肉加入锅中小火炒干水分。

4、加入适量植物油和姜片、蒜片和葱白段翻炒。

5、翻炒至鸭肉出油，加入一勺白醋和一勺料酒，烧干。

6、加入陈皮和适量水，加盖烧开，继续收干水分。

7、收至水分剩一半是加适量生抽和老抽调味，继续收汁。

8、最后水分快干时加入葱绿段翻炒均匀即可。

七、红烧鸭肉

食材

鸭肉500g、茭白3根、油适量、酱油一勺、老抽一勺、番茄沙司3勺、白糖3勺、话梅3颗、醋2勺、葱花适量、生姜片适量、味精一勺、大蒜3瓣、料酒4勺。

做法

1、热油锅放鸭肉块翻炒均匀

2、煎至两面金黄，熬出鸭油

3、加生姜大蒜爆香

4、加茭白片翻炒均匀

5、加酱油，老抽，料酒，白糖，醋，番茄沙司，清水一小碗焖煮至汤汁浓稠

6、加味精调味，撒葱花即可。

八、美味酱烧鸭

食材

鸭肉500克、蒜粒3粒、姜少许、冰糖5小粒、美味香1匙、蚝油1匙、酱油2匙、料酒少许、盐少许。

需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

做法

1、准备鸭肉500克左右，洗净备用。

2、美味香1匙、蚝油1匙、酱油2匙。

3、鸭肉剁3cm长2cm宽的块，料酒腌30分钟。

4、准备蒜片、姜末、冰糖粒。

5、美味香、蚝油、酱油放一小碗中拌匀备用。

6、锅洗净烧热，倒少许油烧热，下蒜片姜末炒香。

7、倒入拌好的酱汁烧开，下鸭肉中火翻炒。

8、炒到鸭肉稍出油，加入冰糖。

9、再翻炒一会儿，倒入与鸭肉持平的水，盖锅盖中小火焖烧10分钟。中间开盖加盐。

10、烧至水快干时，改大火收汁，起锅即成。

教你做——脆皮烤鸭

这道脆皮烤鸭，口感里嫩外脆，比买的好吃10倍

脆皮蜜汁烤鸭

食材：鸭子1只、酱油3汤匙、八角1个、料酒1汤匙、花椒少许、葱3棵、生姜3片、蜂蜜2汤匙、清水少许、盐适量、蚝油1汤匙、白醋2汤匙

制作方法：

1、将买来的鸭子宰杀后洗净，控一控表面多余的水分

2、先用竹签将鸭子扎一扎，这样可以腌渍更容易入味和烘烤

3、用一个大点的盆，放入鸭子，用料酒、酱油将鸭子全身擦个遍

4、再抹上盐和烤肉粉里外搓一遍；微信．关注 / 10万道家常菜

5、用蚝油接着里外揉搓一遍

6、蜂蜜继续里外揉搓

7、加入八角，桂皮，花椒、葱段塞进内脏，加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，装鸭子的盆用保鲜膜包上，放冰箱腌渍冷藏一夜

8、腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。将容易烤糊的腿部和翅尖等部位用锡纸包上

9、待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，注意先将整个鸭子用锡纸覆盖着烤，烤制30分钟左右取下锡纸接着烤

10、用2勺蜂蜜水加2勺白醋调匀

11、每二十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。具体的时间自己注意调整

12、取出可整只摆盘也可以切块摆盘

烤鸭配方｜想做烧鸭佬必须要 来看看

广东烧鸭、烧鹅：

绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针：如烧鸭

五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭

七、风干：如烧鸭

八、烧：大火烧25分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.

烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索

叉烧：

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦牙糖：水 1：3.5（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨

一、选料：冰冻胁排

二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧：如叉烧。

据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。

我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)

东江白切鸡：

一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

东江白切鸡

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美极鲜酱油20克把上料拌均匀

油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡：

以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：

这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：

骨也香酥，更加别说其它了!

客家咸香鸡

一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦 酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）

一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）

正宗潮州卤水

一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）

二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

四、 鸡油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方

3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g

4． 水少加水。加盐

5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)

白云凤爪制作方法

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。

三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀

沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

味道不错

琵琶鸭

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25

做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对

腌制一个小时左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

24小时后用

配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分钟。

生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

琵琶鸭做法：

一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。

二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。

三、 上皮：也叫上糖水1：9

四、 风干或焙干：在风口处风干。

五、 烧：大火烧30分钟。

第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮

味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

前一天准备：腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

这就是所说的开店指导

澳门烧肉

一、选料：带皮五花肉。

二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。

2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。

3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。

5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。

6风干或凉干：在风口处把皮吹干。

7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法：取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

焙炉的时候肉向火。

这个还真不错,皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.

广式腊肠做法：

一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。

二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。

五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。

风干或晒干，三天。

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