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广府菜是粤菜的代表，发祥地广州，味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，独具岭南文化特色。说起传统广府美食，今天将为大家呈现一道失传的岭南特色菜肴——腊肉焖柚皮，带大家对这道失传之作一探究竟，看看油腻的腊肉和清香的柚皮是如何进阶成为可口清香的盘中餐的。

为贯彻落实“粤菜师傅”工程，传播广东美食文化，广东省商务厅、南方报业传媒集团、广东省盐业集团联合举办“揾食广东•十城直播”活动，在梅州、潮州、中山等多个城市开展，寻味广东各大城市的美食，发掘具有潜力的网红粤菜师傅。

今天，“揾食广东•十城直播”小分队回到花城广州，主播南方日报、南方+记者唐子湉和南方“小胖子”李细华邀请到后街唐厨西塔店的出品总监郭林青郭师傅，他入行从事餐饮行业30余年，曾有10年时间到全国各地，吸收了中国其他菜系的精髓，能够将各大菜系融会贯通，拥有丰富的餐饮经验。为大家揭晓广州岭南特色菜腊肉焖柚皮的制作方法，一起来看看吧！

这道腊肉焖柚皮与我们平日里常吃的菜式大有不同，无论是主食材的选择还是做法上都极其讲究。在选材上，腊肉是由梅州土猪肉作为原始材料，腊肉香味更加特别；梅州蜜柚皮的选用是因为皮质更加厚实，入汁更加鲜嫩，入味。从工序做法上，腊肉需要进行腌制风干而成，才更方便后续的焖煮；梅州蜜柚皮需要先经过两三天的时间进行多次的浸泡和蒸煮，以去掉苦涩味，这样吃起来才会更加清香。柚皮的口感清新，腊肉吸收柚皮的清香，味道浓厚清爽，肥而不腻。

腊肉柚皮变身第一步：柚皮、腊肉切片。柚皮进行斜切，尽量保持每片柚皮大约两公分的均匀厚度，才能够更加入味，保持口感。接下来就要切腊肉啦，切开的腊肉仍然需要像柚皮一样厚度均匀，保持半公分的厚度，炒出来的油香味才达到最佳效果。郭师傅刀法娴熟，切工细致，可见做出一道好菜不仅需要精细的制作方法，更离不开师傅的刀工技术。

腊肉柚皮变身第二步：焖煮香料。将切好的原材料先装盘，就可以准备好开炉在锅里进行焖制了，首先是热锅加油，直到锅里充满锅气，再依次将香料，即蒜、辣片、芹菜下锅翻炒，有了锅气的助阵，香料的气味扑鼻而来，菜式制作才刚刚起步，就让人食欲大增。

腊肉柚皮变身第三步：焖制腊肉和柚皮。将主食材腊肉下锅，过一会儿，再下柚皮，腊肉和柚皮在师傅的翻炒下，吸收着锅气，很快散发出清香的味道，趁热打铁，郭师傅又放入了加了粤盐的汤汁入味焖制，柚皮吸收了老肉的香味和汤水，变得膨胀起来，由此柚皮也增加了滑度和口感，最后加入芡粉进行勾芡，再放一点酱油，使菜品颜色变为金黄色，还没出锅的一道菜立马变得秀色可餐！

腊肉柚皮变身最后一步：装盘。腊肉和柚皮，配合着颜色各异的佐料，躺在精致的盘子上，一道失传的岭南风味又重新回到餐桌上啦！

粤菜名不虚传，单是广州岭南风味名不虚传，单是品尝失传菜式是不足以的，在试吃环节，两位主播还有幸品尝了后街唐厨精心烹制的湿炒牛河，传统菜式猪脚姜，特色菜式蒜你牛。鲜美菜式推出者后街唐厨艺术与美味兼备，并且是一家充满岭南风情和广州文化的餐厅。

后街唐厨主打新派粤菜，怀旧菜和分子料理。主打怀旧与创新粤菜，一方面能让你品味到最传统的味道；但另一方面粤菜与分子料理的结合，颠覆你原有认为的粤菜形象。

两位主播看着满满的佳肴，迫不及待开始品尝！首先品尝今天这道失传的腊肉焖柚皮，炒完的柚子皮弹性柔嫩，吸收了腊肉的味道，非比寻常的香，柚皮里面的汤汁在进嘴的时刻，腊肉的味道就马上涌出来了，夹带柚子本身的绵软，口感饱满特别，而腊肉晶莹剔透，腊味飘香，肥瘦结合。既带有腊肉味道的浓厚，又有柚皮的清香，肥而不腻，味道恰到好处，引得两位主播连连夸赞！

据郭师傅介绍，这道菜式的失传，是因为现很多厨师不愿进行复杂的工序做传统菜，而这正是后街唐厨里厨师坚守传统的风味与产品。这道菜选料是最为重要的，选择梅州蜜柚，相对于沙田柚皮的薄，显得蜜柚外皮饱满，入口更嫩滑；腊肉经过腌制风干，肥而不腻，表现出工序上的特点。

除了今天的主角腊肉焖柚皮，还有其他的几道粤菜，首先呈现的是猪脚姜，这道菜的传统做法原是广州三大宝之一老姜，现做法经过改良后，选用子姜，既不会起渣，又不失姜味，也不会太辣；原先菜式里面的鸡蛋也改良成了鹌鹑蛋，有利于保留对其他佳肴的胃口，小胖子尝了一块猪脚之后，表示带有酸甜酸甜的感觉，猪脚表皮很有韧性，既吸收姜汁，又吸收了姜醋的味道，而鹌鹑蛋带些醋味又带点姜味，使得猪脚和蛋都非常入味可口。

接下来是这盆像盆栽一样的菜式——蒜你牛，摆盘中间有蒜瓣，下面盖有牛肉，加有杏鲍菇和野生菌焖制在一起，粤菜中牛肉和蒜的绝佳搭配，已是色香味俱全，加有菇类又更加爽口。据郭师傅介绍，餐厅的独创讲究造型和味道，是通过不一样的烹制方法和创意的摆盘来呈现这道菜的。

最后一道，就是耳熟能详的湿炒牛河啦，为了体现传统的味道，后街唐厨自制牛河，用白云山的山泉水，精选大米自己磨制，而其中的牛肉又经过精挑细选，虽是一道传统粤菜，却体现出味觉上的独特之处，不油不腻，清爽入味。

此番后街唐厨之旅，真是收获满满，两位主播尝遍最有广州代表性的传统菜式，对粤菜有了更进一步体会，感受到粤菜文化的博大精深。今天广州站的“揾食广东•十城直播”到这里就结束啦，而本次十城直播也接近尾声，谢谢网友一直以来的支持！粤菜师傅用粤盐，更懂粤菜更懂鲜。南方小胖子和南方+记者唐子湉在这里给大家拜个早年，祝大家新年快乐，恭喜发财！

最爱粤菜名单揭晓，诚邀粤菜师傅参与

“揾食广东·十城直播”启动前，以街坊和线上投票的方式，向社会征集“你最爱吃的粤菜”菜单。启动仪式现场，网友票选的结果正式出炉。

不得不感叹，传说中没有一只鸡能够活着离开广东是真的！投票结果中，排名第一的就是白切鸡。排名第二、第三的分别是烧鹅和盐焗鸡，其次分别是姜葱炒花蟹、潮州牛肉丸、花胶炖鸡汤、虾饺、煲仔饭、拉肠、清蒸鱼和红烧乳鸽。

接下来，这个“你最爱的粤菜”菜单将成为我们“揾食广东·十城直播”活动的重要依据。为此，我们也正式面向全省征集粤菜师傅参与到活动中来。我们将通过报、网、端、屏等立体传播方式展现厨师个人风采。有意者可将简历发至nfplus@163.com。

此外，如果你喜欢粤菜，有志于成为新一代厨神，还有另一个机会！南方日报联合广东省人力资源和社会保障厅推出“厨神来了”系列活动，现面向社会各界广泛征集“厨神学徒”。点击报名链接，下一个厨神或许就是你！

【记者】唐子湉

【校对】居伟强

【作者】 唐子湉

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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