肉皮冻用什么食用胶 做肉皮冻用什么胶

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可以加一些食用胶。 食用胶（hydrocolloid）也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。 食品胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本，具有巨大市场应用前景和实际生产价值。卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性等优点。黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

市场上卖的肉皮冻透亮而且有劲道，他们加了什么东西？

为什么我自己做的肉皮冻很浑？

肉皮冻做的浑是因为两个原因，一个是肉皮上的肥肉没有清理干净，一个是因为火力太大，让汤总是保持沸腾的状态，这样汤肯定就是浑的，那么出来的肉皮冻也是浑的，想要避免很简单，先要把肉皮上的残留的肥肉去干净，建议先把肉皮焯一下再去，这样会好切很多，如果生着去肥肉会非常的费力，肥肉去掉后把肉皮放在水里烧开后放各种调料，然后关最小火，让汤面保持几乎似开未开的状态最好，把这个状态一直延续至肉皮被煮烂，胶原蛋白完全融入汤中就可以了。如果火力不好控制，还有一种方法就是蒸，把肉皮去干净肥肉后放入盆中，加好调料，放蒸锅里蒸，这样出来的汤汁是完全清澈的，但是蒸是非常费火的。

至于外边的肉皮冻我觉得您可以不用去吃了，我估计您再怎么做也未必能做到如此透亮，个人认为里边主要是胶的成分多，就是说这个肉皮冻不是靠把肉皮中的蛋白炖出来天然凝结而成的，而是用添加剂来人工让水凝结而成的，根本不是炖出来的。

其实您一吃就明白了，虽然自己家炖的肉皮冻很浑，可是吃起来很香，有肉香，但是外边买的那种透亮的肉皮冻，哪里有味道啊，根本不知道自己在吃什么东西呢，您说是不是呢。其实仔细琢磨一下成本就知道了，他们不可能做一个肉皮冻去费心竭力的小火慢炖两小时的，而且里边的肉皮都不知道干不干净，还那么少，根本就是没法吃！

责任编辑 赵瑞香

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