花胶加工工艺 花胶加工工艺有哪些

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相关花胶加工工艺的扩展： 鱼胶是做什么用的
由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶的种类有：①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂�版、感光胶片等，也可用于食品工业。②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。书籍印刷中的应用：鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料，也是动物胶中价格最高的一种，它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同，但由于近些年在鱼身上得取的物质较多，效益高，用途广，所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。

和燕窝鱼翅一样，花胶价格高昂除了因为营养价值，更主要是因为稀缺，只有特定的鱼种可以制作花胶，而且花胶和鲍鱼一样，因品相定价，一斤多少只称为“头”，头数越小越珍贵，也就决定鱼越大制作的花胶越珍贵。

但随着人类的过度捕捞，现在的鱼类资源已经越来越少，花胶的价格也就一直上涨。

花胶的昂贵不仅是因为特定品种海鱼的稀缺，更和花胶的制作工艺有关。制作鱼胶的工作非常辛苦，海味工人常常日晒雨淋，并且在炎热的夏天，也要对着油锅工作十多个小时，不停翻炒。

鱼胶的制作工艺非常复杂，近乎技艺。先把取出来的鱼肚浸软，去除油脂血筋，再晒干，如果客人要求，还需要用双氧水漂白。

此后的鱼胶需要再经过沙爆或油炸的工序，油炸的做法需要先在油里浸泡一天，让鱼胶充满吸取油分，然后再油炸到鱼胶发大膨胀为止。

沙爆的做法是比较传统的手艺，现在日本老字号仍然坚持只使用这种工艺，用沙粒在猛火里不断翻炒，直到鱼胶胀大鼓气。如果炒的时间较短，出来的鱼胶腻口粘牙，有点类似糯米制品。

更多人喜欢“赤色鱼胶”，这样需要翻炒很久，出来的成品更加爽口弹牙。沙爆的鱼肚要比油炸的昂贵很多倍，因为油炸的做法鱼胶会吸收油，比较重秤。收藏的时候也比较容易产生油蛤味。

在家烹饪鱼胶，要先用冷水浸透，再用热水浸泡到发胀。

最简单的做法是煲汤，可以配搭瘦肉，喜欢加入药材的话可以选择虫草花，川贝或南北杏，不热不燥，也是最能保持营养的方式。

西式的可以做成扒类，用高汤烹制收干，粘糯弹牙。

而泰餐中还有砂锅褒花胶的做法，其实是从粤菜中传入的改良泰国菜，仍然是用高汤烹饪，只是配搭了南姜之类的香料，去腥提鲜。

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