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三鲜冬瓜汤　　原料:冬瓜500克，水发冬菇100克，罐头冬笋100克，精盐3克，菜油50克，鲜汤1000克。　　做法:　　将冬瓜削去皮，去瓤洗净，切成0.5厘米厚的片，冬笋切成0.2厘米厚的片。冬菇去蒂，切成薄片。锅洗净置旺火上，倒入菜油烧至七成热时，放入冬瓜微炒，加入鲜汤。将冬瓜煮至快软时，下冬笋片、冬菇片煮熟，加入精盐调味起锅，入汤盆上桌即可。　　特点:　　此汤汁鲜味美，清淡爽口，用料别致，采用三个带“冬”字的原料，即冬瓜、冬笋、冬菇烹制而成，是夏末秋初解暑、清热、除腻的一款佐餐好汤菜。　　火腿冬瓜汤　　配料：　　净冬瓜…………500克 精盐……………3克　　熟火腿…………50克 味精…………………2.5克　　火腿骨和皮…………100克 清汤…………………750克　　制作方法：　　1、 火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗净，切成5厘米长0.3厘米厚的片。　　2、 炒锅放入清汤，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮，沸滚5分钟左右，加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿和皮捞出，撇撇去泡沫，加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。　　注意：　　用火腿骨及皮再吊清汤，鲜味大增，清香浓郁。　　风味特点：　　火腿浓香，冬瓜细软，汤浓味纯，是杭州夏令时菜。　　冬瓜炖排骨汤　　原料：　　冬瓜，排骨　　步骤：　　1、冬瓜切块或片，爱怎么切怎么切吧，我一般切得比较大，因为我会煲一个小时以上的。　　2、排骨洗净切好，飞水（就是放水煮到沸腾后几分钟，可以利用煮的时候切冬瓜，充分利用时间嘛）。捞出再洗净。　　3、排骨和冬瓜都放进沙锅，加水，多放点哦，因为要蒸发掉很多的。　　4、大火煮沸后转小火，然后就煲啊煲煲啊煲，一个或两个小时都没所谓的。　　5、准备出锅前再放盐和鸡精哦。加点葱花吧，好看点。　　冬瓜丸子汤　　用料： 偏瘦猪肉馅儿500克，冬瓜300克，干粉丝适量，盐10克、鸡蛋1个、鸡精5克 、葱末、 姜末。　　做法：　　1 将盐、鸡蛋清、鸡精、葱末、姜末调入瘦猪肉馅，逐渐加适量冷水搅拌， 水加得越多，肉丸的口感就越柔软。　　2 把肉末挤成均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸外皮结壳时，用汤勺 轻轻推动，使之不粘连。　　3 汤煮沸后改中火煮，5分钟后将切成大片的冬瓜放入汤中，煮的过程中要 不时撇沫子。　　4 将粉丝放入汤中，煮熟即可。　　特点：浓香不油腻、喷香可口。　　健康贴士：冬瓜性味甘、淡、有利尿、清热、化痰、解渴等功效， 其中糖类，维生素含量均较高且不含脂肪。　　海米冬瓜汤　　特点：　　汤鲜味美，清淡爽口。　　原料：　　冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。　　制作过程：　　1.将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4.5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。　　2.将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。　　羊肉冬瓜汤　　【原料】　　主料 羊肉150克，净冬瓜150克。　　辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。　　【制作过程】　　1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。　　2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。　　【特点】 汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。　　冬瓜玉米汤　　原料：　　胡萝卜375克、冬瓜600克、玉米2个、冬菇（浸软）5朵、瘦肉150克、姜2片、盐适量　　做法：　　1.胡萝卜去皮洗干净，切块。　　2.冬瓜洗干净，切厚块。　　3.玉米洗干净，切块。　　4.冬菇浸软后，去蒂洗干净。　　5.瘦肉洗干净，氽烫后再洗干净。　　6.煲滚适量水，下胡萝卜、冬瓜、玉米、冬菇、瘦肉、姜片，煲滚后以慢火煲2小时，下盐调味即成。　　冬瓜海带汤　　原料:冬瓜100克，海带30克，薏苡仁10克，白糖适量。　　做法:将海带洗净，切丝，冬瓜切块，三者加水同炖至烂熟后，白糖调服，每日1剂。　　冬瓜的做法-碧玉藏珍　　材料：　　冬瓜1个、肉馅200克、慈菇20克、笋1个、干蘑菇 3个、海米1小汤匙、葱1／2棵、姜适量、佐料A（盐、酒、香油各1小汤匙、淀粉1大汤匙）。　　做法：　　1．冬瓜去皮、籽，放入蒸锅，加盐煮20分钟捞出沥水.　　2. 将干蘑、海米用水泡开、切碎，慈菇、竹笋切碎。　　3. 将肉馅中加入A的配料及葱、姜汁，用佐料A的调料拌匀。　　4. 将冬瓜表皮水份擦干，瓤内撒点干淀粉，放入肉馅调料。　　5．将冬瓜肉馅朝上放入深盘内，待蒸锅水烧开后放入锅内，蒸30分钟至 肉馅熟透。　　6．深盘内蒸出的汤汁，倒入锅内上火烧开，用淀粉勾芡待用。　　7．将蒸好的冬瓜放入大盘内，淋上汤汁、香菜即可。　　金沙冬瓜条　　冬瓜切成条后加精盐；将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉；熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟；将冬瓜条均匀蘸好混合粉下入六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起；锅中加少许油烧热后加入红辣椒、花椒、葱姜末及咸蛋黄末煸炒，下冬瓜条，烹料酒，翻炒均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。　　白玉镶金盘　　冬瓜去皮除瓤籽，切成直径5厘米、厚3厘米的圆环，并浸泡在盐开水中至五分熟；将虾仁捣烂成虾胶；冬瓜环取出后，平放盆中，环中分别塞入一只蛋黄，用虾胶填满环中部位后上锅蒸熟。用香菜放在已蒸熟的冬瓜环旁作装饰，再用蚝油和糖、盐、味精勾芡后浇在冬瓜环上即可。　　瓤冬瓜　　冬瓜去皮、籽，放入蒸锅，加盐煮20分钟捞出沥水。将干蘑、海米用水泡开、切碎，慈姑、竹笋切碎。在肉馅中加入干蘑、海米、慈姑、竹笋及盐、料酒、麻油、葱姜汁拌匀。在冬瓜瓤内撒点干淀粉，放入肉馅。将冬瓜肉馅朝上放入深盘内，待蒸锅水开后放入锅内，蒸至肉馅熟透。盘内蒸出的汤汁，倒入锅内上火烧开，用淀粉勾芡待用。将蒸好的冬瓜放入大盘内，淋上汤汁，放上香菜即可。　　素烧冬瓜　　将冬瓜、冬菇洗净切成片，葱洗净切成末；油热放入葱末炒出香味倒入冬瓜翻炒加入高汤、冬菇、海米、盐、料酒，焖一会儿，出锅前放入白糖淋入香油即可，此菜汤鲜味美。　　冬瓜蒸臭豆腐　　把冬瓜切成小薄片，在碗中铺上一层，再放上6块臭豆腐，然后在臭豆腐上再铺上一层冬瓜片，放入少许盐、葱、姜丝、虾米，放进蒸锅中蒸上10余分钟，此菜味道独特，鲜美，而且，冬瓜片爽口。　　南乳冬瓜　　冬瓜去皮、瓤后，切成块；青椒去蒂除籽，切成片；红乳腐带卤捣成汁。炒锅上火，放油，油温七成热时，投入冬瓜，待酥软后，倒出沥油；原锅下乳腐汁略炒，加鲜汤、冬瓜块、盐、糖，烧沸，改小火焖七八分钟，再加入鸡精改用旺火收汁，见卤汁稠浓后略加勾芡，淋入麻油，颠翻，装盘即成。　　冬瓜炖肉片　　将冬瓜洗净，去瓤，去皮，切成中块；将切好的五花肉放进开水锅中焯一下，待其颜色变白后捞出；烧热炒锅后放适量的花生油，油热后放入葱丝、姜片，爆出香味，将焯过的五花肉倒入锅内，翻炒片刻，加入适量的精盐、味精，少许黄酒，再加适量的高汤，放入切好的冬瓜块，发好的黑木耳，大料等，用文火炖至冬瓜烂熟，拣出姜片、大料，起锅即可。

导报君语

成为粤点，是虾最好的结局

有人说，广式点心浓缩了粤菜烹调的精髓，一如“色、香、味、型”等要求，全都在物料的方寸之间尽数体现。

当中，被誉为点心“四大天王”之一的虾饺，更是广东厨师以虾入点的巅峰之作。

其实，以虾入点，并不止虾饺。过往，有百花馅的百花齐放，现在也有龙虾馅、海蜇虾馅等推陈出新。

在回味经典点心和寻找创新点心的路上，我们欣赏的目光，应该更久远和长远。

虾的巅峰，是在粤点里

广东人好吃虾，与临海近湖的物产优势有关；而说起广东人如何吃虾，大抵离不开“清淡”二字。

在许多粤菜馆，虾的做法不外乎白焯与清蒸（蒜蓉蒸），而诸如盐焗、避风塘、美极等做法，多多少少已借鉴了外来菜的风味。

所以，很多粤菜厨师说，广东人做虾馔的一个高峰，并不在粤菜，而是在粤点里。

翻开文献记载也好、大厨菜谱也好，我们可以发现的是，在粤式点心里头，虾的做法确实更加刁钻和丰富。

其中，百花馅和虾饺馅的地位，各占半壁江山。

回首过往，广东人以虾入点的典范，当属百花。

广州酒家出品的百花煎酿鸭掌

在厨房江湖里，蟹黄称誉牡丹，虾胶美名百花。其中，百花可谓代表了广州厨师用虾做点心的一个高峰，奈何年代久远，加上成本的关系，近乎失传。

所谓的胶，是指将鱼、虾等肉块经剁绞成茸末状，再经过调味搅拌和挞制，令肉质上劲爽口的制品。

按质地分有“软、嫩、爽”等三种形态，由于此类制品经过搅挞后，有黏性，所以广东人称之为“胶”。

而百花便是指虾胶，因凡是煮熟后的虾，无论是虾壳，还是虾肉，都会因它富含的虾红素，而产生红润的色泽，尤其是虾肉更是白里透红，十分美观，有“万花丛中一点红”的美态。

所以旧时广东人称虾胶为百花，用以做点心填馅的，称之为百花馅。

百花馅，曾经的馅中之王

要说百花和百花馅有多出名，根据已故的粤点泰斗陈勋的说法：在上世纪40年代左右，由于物资匮乏，虾极其珍贵，很少原只上菜，而百花馅作为最典型的做法，几乎囊括了所有以虾为材的菜点。

而陈勋的师傅崔强外号“百花强”，其一手百花馅做得炉火纯青，当时可谓“垄断”了“虾点市场”。

由此可见，百花馅作为一种点心原料，在旧时的地位可谓登顶，乃是真正的馅中之王。

由百花馅做成的点心，旧时就有榄肉鲜虾扇、百花龙珠饺、百花鲜虾饺、百花白兔饺、珍珠琵琶虾、百花凤眼饺等。

这百花馅传奇之处在于用料精，现在因为成本的关系，大部分餐馆都改用成本低的罗氏虾，而传统的百花馅必须采用清明前后的新鲜河虾，五斤河虾只能剥得一斤肉馅而已，再加入二两精肥肉，按现在的市价来算，每斤馅光成本就差不多一百多元，考功夫，讲技术，如今广州已鲜有人制作。

虾饺馅，广为流传

再看今朝，广东以虾入点的代表，就是虾饺。

根粤点泰斗何世晃介绍，虾饺虽然是虾馅，却不是用百花馅来做（因为汁少），而是用专用的虾饺馅。

虾饺馅的特点是要生虾肉和熟虾肉搭配，还要配上1/5的肥肉、些许笋尖丝，制作时也不用像百花馅那样搅拌和挞制，重点是要保留虾的形状和原来的口感。

相传，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼——怡珍茶楼。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料，再以当地“粉裹而蒸之”的做法做成虾饺。

当时，这种虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售。

久而久之，这种以猪肉、笋丝混合的馅料，由于制作方法比百花更为方便，逐渐受到了越来越多人的追捧，后来人称之为虾饺馅，上世纪80年代后逐渐取代百花馅，成为粤点虾点里流传最广的馅料。

千变万化，大有作为

放眼未来，广东以虾入点的潮流，又可能是“谁”呢？

广州酒家的点心代表团，曾在参加“勒杜鹃杯”前提过，可以在百花馅的基础上，再丰富内涵、挖掘思路。

其提出了用龙虾肉代替鲜虾肉做成龙虾百花馅，酿入椒、藕之中，或者是做成圆饼状直接香煎。

据介绍，百花馅的制作难点在于挞制，而得益于现有的机器，前期的粗加工过程可以替代，但同时也需要人手进行加工。“不忘传统，但也要用新技术改良。”

另外，虾饺馅也可以优化改良。比如记者就发现，位于荔湾区宝华路的一家茶楼，就有用海蜇混合熟虾的做法，开发出海蜇虾饺馅；

在另外一家茶楼，也有用木耳丝替代笋丝的木耳虾饺馅。也有点心师傅提出可以用海参、蘑菇粒等，替代或加入原来的虾饺馅，制作出风味更多，口感更佳的虾饺馅。

总而言之，虾点在广东的点心师傅手里，已经研发出越来越多的变化，以虾入点，大有可为！

图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南

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