新鲜鳗鱼胶大的还是小的好 新鲜鳗鱼胶大的还是小的好一点

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1.鱼胶的胆固醇含量并不高。　　2.鱼胶富含胶原蛋白，有助于护肤美容。　　3.“鱼胶包治胃病”，现代医学证据不足。　　鱼胶的胆固醇含量有这么高么？它对胃真的有益吧？我们平时吃鱼胶要吃到什么量才好呢？或是尽量少吃为妙？不同年龄的人，摄入鱼胶的适宜量有区别么？　　营养师点评：鱼胶又称鱼肚，它不是鱼的胃，而是某些鱼类的鳔（鱼类在水中调节升浮的器官）经脱水干制而成，因其富含胶质，故称为鱼胶、花胶或鱼旋胶，别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜。鱼胶中的主要营养成分是一种叫胶原蛋白的蛋白质，其脂肪含量相对较低。有分析数据显示，鱼胶内蛋白质含量达８４.２％，脂肪仅为０.２％。鱼胶高蛋白低脂肪，胆固醇含量并不高。　　有人认为，鱼胶能够改善人体胃肠道的消化吸收功能，治疗消化性溃疡等疾病。从现代医学和营养学的角度而言，鱼胶对胃肠消化道功能有改善作用的观点缺乏充分的医学临床试验证明，不具备说服力。上文洛洛胃病的好转，有可能是因为身体的发育，或者饮食的调节改善，也可能是一些引起胃肠道功能不良的疾病被治愈，甚至有可能是心理因素调适的结果。乐观地认为鱼胶可以包治胃病，是缺乏确切的科学根据的。　　那么，鱼胶对人体有何保健作用呢？上面已经提到，鱼胶富含胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤的结缔组织里与弹性蛋白及多糖蛋白相互交织，形成网状结构，有一定的机械强度，是承托人体曲线的物质基础。此外，胶原蛋白还有一定的生物活性，它参与细胞的迁移、分化，使皮肤、骨骼和血管等保持一定的机械强度与弹性。　　对爱美的女性来讲，鱼胶是补充胶原蛋白，保持或恢复皮肤弹性的良好选择。人体皮肤中的蛋白质大部分是胶原蛋白，其所组成的网状结构支撑着皮肤，使肌肤变得光滑饱满，柔软且有弹性。随着年龄的增长，人体新陈代谢能力减弱，皮肤得不到胶原蛋白的及时更新和补充，最终导致皮肤失去弹性而老化，出现松弛、褶皱、干涩等现象，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。　　在食疗方面，中医学认为，鱼胶味甘性平、养血止血、补肾固精，可用它配合中药治疗风湿性心脏病、脉管炎等；鱼胶具有补气血、养容颜之功效，可用于气血不足、神疲体倦、肌肤不泽、面部皱纹者；鱼胶可助人体消除疲劳，对外科手术病人的伤口恢复也有一定帮助。　　鱼胶并没有明确的食用量标准，作为食疗用品，老少皆宜。鱼胶的吃法有很多种，简单的一种是将适量鱼胶放入锅内，加一定量的开水，炖约两个小时。可根据个人需要辅以西洋参、高丽参等补品，再加入冰糖炖半小时即可。质量佳的鱼胶炖好以后，若没加入其他补品，汤水为透明状，基本与开水无异，胶体滑而不腻，口感良好。　　鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲。目前市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。相对而言，野生鱼种提取的鱼胶经济价值和食疗价值较大。由于环境恶化等原因，鱼胶的产量有所下降，市面上出现不少以次充好的鱼胶，食用了假鱼胶不仅对身体无益，还可能严重损害人体健康。（点评者：中山大学公共卫生学院营养学系冯翔副教授）（来源：家庭医生）（责任编辑：刘婧婷）

青瓜拌海螺

今年的寒春也影响了夏天，立夏已快两周，我依旧穿着长袖加外套。但我的身体告诉我暑气已经在悄悄积攒，早晨做核酸时冷得瑟瑟发抖，下午拿团购时又从里到外说不出的燥热。

全国很多地区的气温即将在小满之后迅速爬升。这两年我才懂得，原来每年如期而至的急性肠胃炎，就是因为在这春末夏初时没有做好预防。

“春吃芽，夏吃瓜”夏天酷热，虫害增多，叶菜不用农药难有收获。反而是瓜果类蔬菜，既少有虫害，又在这个季节大量丰收，还普遍具有清热解暑的效果，不得不令人怀疑瓜果正是为了夏天而生的。

夏天最时令的必然是丝瓜。一大片绿莹莹的尤物出现在菜场，极其诱人。在此春夏之交，暑气渐起，百毒渐生。丝瓜味甘性凉，可以清凉解毒。

01 | 奄仔蟹煮丝瓜

奄仔蟹煮丝瓜，图片来源：食庐

丝瓜清甜而吸味，与海鲜同煮自是有诸般美妙。奄仔蟹是未繁衍过后代的蟹，且多指母蟹。年轻的奄仔蟹肉质嫩滑，蟹黄似流动的黄油。

这两种夏季恩物相逢时间很短，过时不候。好在食庐会在夏天推出这道菜，倒也方便了食客们在赏味期内一亲芳泽。

02 | 金钩丝瓜海鲳鱼

金钩丝瓜海鲳鱼，图片来源：食庐

不爱食蟹，那丝瓜和鱼搭档也是同样精妙。食庐还有一道金钩丝瓜海鲳鱼，海鲳轻煎入高汤，鱼肉紧实嫩滑，汤浓而不腻。

金钩海米是吊汤上品，寡淡的豆腐白菜也能经它点缀成为“金钩钓玉牌”。与鲳鱼合烧，鲜美自无需多言。而当季正鲜的丝瓜点缀其中，让整道菜不至于走入“庸俗的鲜”，而是赋予其更多的变化。

03 | 金银鸡枞蒸丝瓜

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丝瓜有着绵软顺滑的口感，不想让其它浓味掩盖其美，那蒸丝瓜是保持原味的最佳方式。同时加入粉丝、金银蒜、鸡枞菌作为陪衬，丝瓜将叠加出不同风味。

简单的做法因为多了一些巧思而变得层次丰富。丝瓜内部为网状纤维，饱满地吸收了金银蒜的香味，再经过鸡枞油的滋润，被赋予了不俗的鲜味。

04 | 酒酿丝瓜虾仁

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丝瓜甜糯吸味，家常做法不妨搭点虾仁、蛏子这类小海鲜。再以酒酿调味，便能更好地调和这两类食材。

蛏子是这道菜增鲜的关键。夏季蛏肥，与虾仁、丝瓜一起翻炒，再以酒酿来烘托其鲜，回味悠长，妙不可言。

05 | 丝瓜蛤蜊肉丸汤

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懂行的人都知道，想尝一口鲜美的汤，并不需要往汤里猛加味精。不同的鲜味物质会彼此成就，发挥出“鲜味相乘”的作用。

因此用丝瓜煨汤，配料不妨试试同时包括肉和海鲜，让三种不同类型的食材互衬互补。多做一步把肉丸包进蛤蜊，让这道菜再精致些许，也让烦闷的生活多一些情趣。

黄瓜也称青瓜，是夏日餐桌必不可少的解暑开胃菜。它口感爽脆，很多人爱直接生吃。黄瓜中的固醇类成分也能降低胆固醇，抑制糖类物质转变为脂肪。而且黄瓜是世界上热量最低的蔬菜，很适合减肥人士食用。

01 | 金脆黄瓜

小黄瓜，大当家，口口爽到你我他！

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泡酒、手冲咖啡、腌菜，是简单而容易有成就感的事。其中细小的变化又影响每一次的结果，因此成了很多人取悦自己的一种放松方式。这与旧时文人爱种地、做菜是一脉相承的。

黄瓜最简单的做法自是拍黄瓜和腌黄瓜，腌黄瓜最适合使用的是水果黄瓜，因为它清甜甘香，腌制出的腌黄瓜滋味上佳。配上鲜甜的洋葱，辛辣的辣椒和香气浓郁的蒜片。无论是下饭还是佐酒，或是夏天作为烧烤配菜，都是风味无穷的解腻佳品。

02 | 咸梅汁拌青瓜马蹄番茄

咸梅汁拌青瓜马蹄番茄，图片来源：菁禧荟

如果腌黄瓜太过普通，不如试一下菁禧荟的咸梅汁拌青瓜马蹄番茄。春末夏初，潮汕老青瓜与马蹄番茄的风味日益浓郁，两相组合，自是味美而清爽。

光有两者必然是不够的，非要有一凉拌汁来从中斡旋。用潮州咸梅汁与古法冰糖熬汁，与老青瓜和番茄味型相合，酸甜回甘。

03 | 脆瓜炒螺片

脆瓜炒螺片，图片来源：广舟

广舟的这道脆瓜炒螺片其实倒也家常，盛产海螺的胶东地区很多人家里都会做。不过家常不代表简单，螺肉除了要片得够薄，更重要的是厚度一致，下锅镬气一烘卷出漂亮的弧度。

黄瓜同样要切成厚薄一致，拿盐水焯过后方能爽脆。下锅翻炒时间很少，火候的把握只在毫厘，要让两者口感接近，才没有“疏离感”。不是大厨，真要做到值得一个“好吃”，多少还是要下点功夫。

04 | 紫苏黄瓜炒鳝鱼

有黄瓜和紫苏，还怕鳝鱼烧不好？

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夏天的鳝鱼特别肥美，富含钙、磷、维生素等多种营养物质，可以补气血、强筋骨。作为紫苏产地的湖南，会用紫苏和黄瓜一起炒鳝鱼。

紫苏去腥增香，黄瓜爽口开胃，鳝鱼肥嫩鲜美，这三样夏季时令恩物结合在一起，完美代表了夏天的味道。

苦瓜有“瓜中君子”的美称，因为苦瓜只苦自己，并不把苦味传给其它配菜。夏天要吃点苦的清热解毒，很多人第一时间就会想到苦瓜。

苦瓜也是养颜上品，能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。苦瓜越苦，苦瓜素含量就越多，营养价值就越高。如果实在觉得太苦吃不了，可将切好的瓜片洒上盐糖腌渍后用水洗掉，就能明显减轻苦味。

01 | 猪软骨焖大丁凉瓜

猪软骨焖大丁凉瓜，图片来源：菁禧荟

吃苦不易，如果有些安慰口舌的妙物自是甚好。多数人都会想到一起炖肉，尤其猪肉性微寒，和苦瓜同食，降了火又满足了口腹之欲。

春末夏初的潮汕苦瓜正在最佳赏味期。肥厚的苦瓜又耐得住煨焖，菁禧荟拿来搭配肥瘦均匀的潮汕猪软骨，用两种食材搭配出了多种食感。

02 | 苦瓜鲫鱼豆腐汤

立夏送你两道菜，养养精气神！

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五月饮食讲究减酸增苦，益肝补肾。鲫鱼和中补虚，除湿利水，用此时最肥美的鲫鱼搭配苦瓜，可以消减渐升的暑热。

奶白色的鲫鱼汤中，翠绿的苦瓜和洁白的豆腐交相辉映。汤味鲜美的同时还带着微微的苦味，仿佛直接能喝到一丝祛暑的凉意。

03 | 苦瓜凤梨鸡汤

苦瓜这样烧，怕苦的人也赞不绝口

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苦瓜清热解毒又养颜，在中国台湾地区有一碗好汤——苦瓜凤梨鸡汤。因为放入了凤梨，平和了苦瓜的苦味，成汤清爽回甘。

中国台湾地区本就是著名的凤梨产地，金钻凤梨品质上乘。比起直接吃，与苦瓜炖汤口味更温和，也充分利用了其中的酶来使鸡肉细嫩。

04 | 绿豆苦瓜排骨汤

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能和苦瓜搭配的食材还有很多，绿豆就是其中之一。夏季也是吃绿豆的好时候，与同样清热解毒的苦瓜、鲜香的排骨一起炖汤，除湿清火，鲜美解暑，真是妙哉！

也只有苦瓜能经得住1个小时的慢火细煲，苦瓜的甘凉和绿豆沙沙的口感交织，是绝佳的解暑靓汤。

冬瓜在夏天生长最旺，是消肿利水的一把好手。寒性比苦瓜小，因此很多体寒的人也能吃。

挑选冬瓜可以掂量一下它的重量，同大小下越重越新鲜。冬瓜皮下营养最丰富，煮汤的时候最好连皮带籽入锅煮汤。等煮熟后再去除冬瓜皮跟冬瓜籽，可以尽可能多地保留营养。

01 | 手工虾丸煮冬瓜球

手工虾丸煮冬瓜球，图片来源：菁禧荟

菁禧荟有一道手工虾丸煮冬瓜球给我留下了很深的印象，潮汕人爱做丸子，虾丸自是常见，但把冬瓜也做成丸子算是“情理之中，意料之外”。

应季时瓜和现打虾丸的组合，记忆深刻的与其说是鲜味，不如说是小球状的冬瓜吸入虾味后浮现出的回甘。

02 | 腌冬瓜葱香红花蟹肉

腌冬瓜葱香红花蟹肉，图片来源：广舟

同样利用冬瓜来吸海鲜之味的，还有广舟的腌冬瓜葱香红花蟹肉。红花蟹与兰花蟹虽然都是花蟹，但兰花蟹已经实现大规模人工养殖，而红花蟹并没有。物以稀为贵，加之红花蟹肉质比之兰花蟹更为紧致，让红花蟹更为懂行的人所追捧。

用高价的蟹肉来配腌冬瓜，看似颇有些“暴殄天物”。但无论贵贱，而专注于食材如何合理搭配才是优秀大厨的做法。夏季时瓜中，冬瓜本味较轻又善于吸味，更能凸显出红花蟹的味鲜，同时又用酥软的口感衬托蟹肉的弹牙。

03 | 排骨酥冬瓜汤

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说冬瓜，如果离了排骨冬瓜汤这道经典家常菜肯定是不妥的。这道汤清新味鲜，老少皆宜。今天教一个中国台湾地区的做法，排骨肉酥软好吃，汤汁更鲜美。

排骨酥有点像四川的小酥肉，但原料用的是带猪软骨的排骨。汤中还有香气浓郁的油葱酥，配上酥软的冬瓜、鲜美的排骨酥，让家常味也有了新食感。

04 | 陈皮冬瓜老鸭汤

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喝老鸭汤是广东人盛夏养生的方式。陈皮、薏米、红枣、冬瓜皮和老鸭小火慢炖，只加盐、糖简单调味，清热去火又鲜美。

除了单纯喝汤，鸭肉较为清淡，也可以用酱油、小米椒调一个自己喜欢的蘸料一起吃。

在我国很多地区，当地人都把茄子也视为瓜，比如广东人就称呼它为矮瓜。茄子有白茄、紫茄、青茄之分。

紫色茄子的皮中含有丰富的维生素P，在蔬菜中独树一帜。这种维生素大家可能有点陌生，它能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，对心脑血管很有益处。

茄子还有宽肠的作用，但也不能多吃，以免其中的茄碱过度刺激肠胃。可以在烹饪茄子时适量加一些醋，有助于分解茄碱。

01 | 蓑衣茄子

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说起肉末茄子，大家都觉得这是一道很难有卖相、全靠实力吃饭的家常菜。但这道来自江西南昌的蓑衣茄子，靠蓑衣刀法整形，令茄子颜值大增。

同时，茄子不容易入味，往往要用重油。但蓑衣刀法大大增加了茄子的表面积，让茄子可以充分入味。视频中茄子过油炸了一遍，为了更好地保留颜色，家中自己做也可以不炸，吃得更健康。

02 | 潮式焖茄瓜

潮式焖茄瓜，图片来源：菁禧荟

潮汕的白茄是不可多得的茄中上品，尽管价格远高于普通茄子数倍，一到夏天还是令食客趋之若鹜。而且随着温度越高，其中的甜度也愈升高，虽是一年两收，但夏天显然是更好的品尝时机。

菁禧荟的这道潮式焖茄瓜，没有花哨的技法，用的是朴素的潮汕做法。以普宁豆瓣和潮汕土猪肉搭配白茄，简单却完美地突显出了潮汕白茄的优雅本味。

03 | 饭焐茄子

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饭焐茄子得名于以前在农村做饭时，用土灶烧饭，把茄子放在饭上面一起焐熟，现在自然是直接蒸制就好了。

蒸好的茄子撕成小条，再拌上芝麻辣酱，酥糯鲜美。芝麻的香气裹着辣椒的辛辣，不灼人，但令人食欲大开，专治夏天没胃口。

青瓜煮鲜鳗鱼胶，图片来源：菁禧荟

天气是一天比一天热了，但好在降火解暑的蔬果也开始繁茂，这也算是大自然进行的自我平衡。所以这个时候最适合的蔬菜非各种瓜类莫属，没有之一。

我写再多，都不如你跟着今天的菜谱复刻几道，或是去店里吃上一遭。把瓜吃过瘾了，才能畅享整个夏天。

文｜芋头

题图由广舟提供

部分图源网络

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