花胶与阿胶的区别 花胶与阿胶的区别在哪里

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现在，很多东西都被包装成了“美容圣品”，阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……给人的感觉是随便吃点什么，都有“美容”的功效。让很多爱美的女士眼花缭乱，不知如何进行选择和辨别，美容真这么简单吗？

燕窝

所谓“圣品”如果有神奇之处，就只能指望“非常规”成分了。比如有人说燕窝中含有“丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长”，从而实现“美容”。燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，它对于人体有什么意义没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是人体的正常生理活动中产生的。它的作用要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。它存在于燕窝中，在烹饪的过程中要注意失去空营养。至于灵芝、雪蛤之类，因为其生长的环境很特殊，也含有一些特别的物质。对于这些成分也确实有过许多研究。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，就有美容的效果。

人体是一个复杂的整体，维持它的正常运转并不需要特别的“营养成分”。有一些食品成分对改善人体机能，防止某些疾病发生有一定的作用。不过利用这些成分的方法有时很复杂，并不是吃下去就可以了。所以虽然“美容圣品”拥有极大的市场前景，但在现代食品科学研究中却几乎是没有人搞的———成功希望接近于零的研究是没人愿意投资的。

阿胶的蛋白质

提到那些“美容圣品”，常常会有人（比如商家）在后面跟一句：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分……说起来，任何一种食物都含有“多种氨基酸，多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。“美容圣品”含有的任一成分，都会在普通的食物中找到（甚至更优越）。比如说阿胶和鱼胶，主要成分是蛋白质。从食品营养的角度来说。人体对蛋白质的需求是为了满足氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。阿胶、鱼胶的氨基酸组成与人体的需求人体必需的一种，所以在营养方面的价值是高的。

我们来看看阿胶的组成成分阿胶由8万～20万个分子量组成。据百年堂阿胶提供的化学成分测析表显示：阿胶的化学成分主要为胶原蛋白（明胶原、骨胶原）、氨基酸、肽类、硫酸皮肤素、生物酸及27种微量元素，另外含多种微量元素，其占干重的85%。

1.蛋白质：阿胶水解可得明胶、蛋白质及18种氨基酸，其含有18种氨基酸，赖氨酸2.63%，组氨酸O.59%，精氨酸4.42%，苏氨酸3.21%，丝氨酸11.86%，谷氨酸O.59%，脯氨酸6.52%，甘氨酸13.36%，丙氨酸O.12%，缬氨酸O.84%，蛋氨酸O.20%，亮氨酸1.92%，异亮氨酸O.91%，酪氨酸O.29%，苯丙氨酸1.59%等。人体必需氨基酸占总氨基酸含量的15.98%～20.22%，尤其是赖氨酸和精氨酸。

2.微量元素：钾、钠、钙、镁、铁、铜、铝、锰、锌、铬、铂、锡、银、溴、钼、锶、钡、钛、锆等27种微量元素（Fe、Zn为最高）。

3.阿胶含氮16.43～16.54%，基本上是蛋白质。水解产生多种氨基酸，其中有赖氨酸10%、精氨酸7%、组氨酸2%等。从产生的氨基酸看，阿胶与明胶相似，但前者之赖氨酸较多，且含胱氨酸，而缺乏色氨酸。

4.含灰水化合物0.75～1.09%，钙0.079～0.118%。

5.硫酸皮肤素。阿胶在化皮过程中产生了硫酸皮肤素，这是一种血管保护剂，有抗血栓作用。

二、阿胶的主要成分的作用1.氨基酸从百年堂提供的阿胶成分分析可知，主要成分为胶原蛋白的水解产物。阿胶所含的蛋白质、氨基酸总量可达85%左右，现代医学认为，组成蛋白质的多肽和氨基酸是造血物质，有助于血细胞增殖、分化、成熟和释放，可增强机体代谢，促进血细胞生成。阿胶的氨基酸含量高于人参、西洋参、冬虫夏草等，各种必需氨基酸的比例也较为合理，易于人体吸收。2.胶原蛋白胶原蛋白是蛋白质的一种。人体所有蛋白质中约有30%～40%是胶原蛋白，它是一种纤维状蛋白质。几乎存在于所有器官中，尤其在皮肤、韧带、血管、软骨、骨骼、牙齿、肌肉、指甲和毛发中含量丰富，为人体含量最多的单一蛋白，也是身体不可缺少的物质。阿胶的主要成分是胶原蛋白及其水解产物。胶原蛋白具有：a.营养性：可以提供给皮肤层所必需的养分，滋润皮肤、延缓老化、美容、除皱、养发。b.修复性：胶原蛋白和周围组织的亲合性好，具有修复组织的能力。c.保湿性：由于胶原蛋白分子中含有大量的亲水基，具有良好的保湿功效能够保持肌肤润泽。d.亲和性：皮肤对胶原蛋白有很好的吸收作用。e.补钙：胶原蛋白还能使骨骼强壮，预防骨质疏松症；防止肌肤的老化；防止各种眼病的恶化消除黑眼圈、眼袋，改善关节的疼痛预防动脉硬化和高血压；预防癌症，防治白发、脱发。经常服用阿胶可以解除疲劳，保持精力充沛和活力，消除女性周期各种不适症状，调整更年期；提高皮肤的免疫力，改善皮肤的通透性，使皮肤变得有光泽、红润、细腻。3.硫酸皮肤素阿胶在化皮过程中产生了硫酸皮肤素，是一种血管保护剂，有抗血栓作用。4.多肽和氨基酸组成蛋白质的多肽和氨基酸是造血物质，有助于血细胞增殖、分化、成熟和释放，可增强机体代谢，促进血细胞生成。5.Fe元素阿胶当中的Fe元素是其他元素的10倍多。Fe本身就是组成血红蛋白、肌红蛋白的成分，还参与细胞色素及细胞色素酶的合成。6.Zn元素阿胶中的Zn元素仅次于Fe，中医认为的脾气虚弱证的病人血液中的Zn含量明显低于正常，且阿胶还可调整血液中的 Zn／Cu比例，对治疗虚证有益。7.赖氨酸阿胶中赖氨酸为碱性必需氨基酸，被称为第一限制性氨基酸。赖氨酸可以调节人体代谢平衡，为合成肉碱提供结构组分，而肉碱促使细胞中脂肪酸的合成。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累、加速骨骼生长发育。如果缺乏赖氨酸，会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良，与蛋氨酸配合可抑制重症高血压病。8.蛋氨酸蛋氨酸为含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关，蛋氨酸可转化为腺苷甲硫氨酸，而后者是机体内合成反应的甲基提供者，胆酸、胆碱、肌酸、肾上腺素等化合物的甲基都由此而来。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减缓、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。阿胶所含蛋氨酸比人参、西洋参、冬虫夏草含量高得多。9.色氨酸色氨酸是生成人体大脑中一种重要的神经传递物质（五－羟色胺），而此物质有中和肾上腺素和去甲肾上腺素的作用，并有改善睡眠的持续时间等重要作用。10.苯丙氨酸等苯丙氨酸可在人体转化为酪氨酸，但不能发生逆反应，几乎所有未用于合成蛋白质的苯丙氨酸均会转化为酪氨酸。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必要氨基酸。当缬氨酸不足时，中枢神经系统功能会发生紊乱，出现四肢震颤，红核细胞紊乱。亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症，也可用作头晕治疗剂和营养滋补剂。异亮氨酸有预防神经障碍、食欲减退和贫血的作用，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。

关于阿胶的有效成分和主要物质基础，目前仍知之甚少。虽然国内学者对阿胶成分分离进行了初步探索，但具体有效物质还不清楚。通过阿胶的这些成分的了解，阿胶能有这么神奇的功效也就一点都不奇怪了。当然，阿胶虽好，也只有上好阿胶才能把这些功效发挥殆尽。可是虽然同样都称“阿胶”，本质差别却很大。比如说生产的水，晾胶的气候，生产的工艺，生产用的皮料

人们说女人如花。要养好花，需要的是适当的水，以及适量的普通平常的肥料。维持人体机能的良性运转，也并不需要什么“神奇”“特别”的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。比如说东阿阿胶！我国滋补保健的传统，源于古代人对食疗养生的重视。古人认为养生要顺应自然，治病要防于未然，其中，饮食是很重要的方面，食疗食养的思想在我国饮食文化中一以贯之。食物不但可以滋养身体，而且还可以治疗疾病，调节饮食以养生，利用食物以治病。古人认为“药食同源”，食物和药物原本同是大自然的一部分，都有其自身各种不同的性味特点，只不过因其对人体的作用不同，有的可滋补，有的可攻邪，有的可补可攻，才被人们分为食物和药物。由于阿胶滋阴补血，益气润燥，善治血证、虚证，尤其对妇女、老人来说，是天然的滋补佳品，因此，很早人们就开始服用阿胶，以滋补身体，形成了源远流长的阿胶滋补保健传统。阿胶，药食两用，补血养颜，滋阴润燥，已有两千五百多年的应用历史。阿胶，因得益于东阿水而得名，是水与火经过千锤百炼熔铸而成的天地精华，纯正的阿胶，近观“黑如莹漆”，对光则“光透如琥珀”，历来被宫廷贵族奉为养颜养生之珍品。

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

很多人说“花胶”即是“鱼肚”。

这种认识是错误的。

正确的说法应该是“花胶”与“鱼肚”均出自大型鱼类的鱼鳔。

1970年代为高档食府以“花胶”与“鱼肚”入膳的分界线。

因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。

正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的“鱼肚”代替质感燘软的“花胶”。

鳘鱼鱼肚，商品“广肚”之一

正文：

在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有“棉花”的专用名称，粤菜著名的有“鸡丝烩棉花”“棉花五蛇羹”等。

所谓“棉花”，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。

鱼鳔干制品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“鱼鳔白”“鱼泡”“鱼卜”等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为“花胶”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜单术语。

这里需要清晰一个时间段。

即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。

也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。

黄唇鱼鱼肚，商品“广肚”之一

很多人有误解，认为“花胶”是鱼肚的上品，亦有人说它是“黄花胶”或“白花胶”的简称。

但这种解释并没有说出名字的实质。

花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“鱼胶”“鳔胶”“鱼旋胶”“鱼线胶”等。

因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。

它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。

毛鲿鱼肚，商品“广肚”之一

早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。

事实上，“鱼肚”与“花胶”的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。

需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为“花胶”，将鱼鳔内层称为“鱼肚”。

有一点还要补充。

为什么过去认识“花胶”比认识“鱼肚”的多？

因为，“花胶”最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。

后来，中医认为其具药效，“花胶”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使“鱼肚”确定为正式的商品。

黄花筒（黄花鱼鱼肚）

按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的“黄花胶”，与以鱼鳔内层晒干的“黄花筒”。

随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的“黄花筒”。

约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。

一般淡水鱼的鱼鳔称“鱼卜”

根据鱼类来源不同，鱼肚又有“鳘肚”“黄花鱼肚（黄花筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。

在此又有一个较具争议的名称——广肚。

对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。

广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有“食在广州”之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为“广肚”，意为大也，并非广东或广州的缩写。

一般称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。

如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么“鱼肚”的一种商品叫“广肚”的了。

因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。

但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。

当中就包括“鳘鱼”晒干的鱼鳔。

不过，按当时计，海味店并不清楚什么是“鳘鱼”，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。

需要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。

不过，其俗称“花胶”的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称“广肚”或“鳘鱼肚”。

称“鳘鱼肚”是1980年代以后的事。

其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，

“鱼肚公”形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；

“鱼肚乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。

由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对“花胶”“鱼肚”的认识加深，这种现象已鲜见了。

不论是“花胶”亦或“鱼肚”，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。

一般而言，“花胶”多用油炸涨发处理。“鱼肚”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则“生骨”和吃之黐牙。

全文完

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