花胶如何油泡发 花胶油炸泡发

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鱼肚较名贵，发不好是极大的浪费，广东叶恩康师傅苦苦研究出一套近乎完美的发制鱼肚技术，用四种温度发鱼肚，净料利用率高达99％。

食材小百科：鲜鱼肚又称鱼鳔，干鱼肚又叫花胶、花肚仔、鱼旋胶和鱼胶，目前市场供应的主要有黄鱼肚（黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鱼免鱼肚及白花胶、鲟鳇胶等品种。鱼肚在食用前，必须提前油发或水发。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。鱼肚的吃法多用于熬汤、炖品。

净料利用率99％

问：干鱼肚的净料利用率高低是厨师最关心的话题，如何在发制时保证较高的净料利用率？

菜师傅回复：鱼肚应用非常广泛，干鱼肚需经涨发。发好的鱼肚丰厚饱满、多孔松脆、黄中透亮。市场上虽然供应涨发好的鱼肚，但是涨发质量不好，利用率不足80%，而且烹调时会收缩变小，甚至被溶化掉，所以，厨师一般自己发制鱼肚。我们现在用四种油温发鱼肚，净料利用率非常高，几乎不会出次品。

问：四种油温发鱼肚的技术与传统油发鱼肚技术有何区别？

菜师傅回复：很多师傅将干鱼肚一次性投放到高油温中油发，这样会出现鱼肚厚的地方炸不透，薄的地方易炸过现象，是利用率最低的一种方法。还有师傅将鱼肚浸泡在油里，然后再放入油锅中发制，这种方法的利用率约为90％，也就是说还有10％的次品，给厨房造成了不小的浪费。因为鱼肚只浸泡一次，涨发不充分，所以我们就研发了这种新技术。第一次是用80℃热的油激一下鱼肚。第二次是用室温状态下的凉油浸泡一晚，使其充分吸油。第三次是在油发前用110℃热的油浸泡一下，使鱼肚充分涨发，从而达到最理想的发制效果，杜绝次品的产生。第四次是用130℃的热油炸发。

油发鱼肚新技术

技术点一：80℃油激 躲开膨胀

在涨发鱼肚之前，应选用无虫蛀、无灰尘和无杂质的鱼肚，不采用有异味和变质的鱼肚，否则直接影响菜肴质量。

干鱼肚在浸油前必须先去掉多余水分，否则会阻碍油的渗透，不利于涨发。可以采取烘干的方式去除多余水分，例如用火烘烤或直接放在阳光底下暴晒。

将烘干的干鱼肚投放到80℃热油中，鱼肚遇油后马上收缩，此时必须迅速捞起，不给鱼肚膨胀的机会。

技术点二：室温凉油 吸油再排水

将80℃的油放凉后（室温下），再放入鱼肚浸泡12个小时（我一般在前一天临下班的晚上泡鱼肚，第二天早上就能涨发好，这样不耽误时间），鱼肚能充分吸收油分，并排除多余的水分。如果不这样处理，干鱼肚则吸收油分不充分，就会“僵化”，发不开，这种情况下就无法挽救了。

技术点三：110℃油温 充分涨发

鱼肚在进油锅发制前，还有一道程序要走，就是放入加热至110℃的油里，浸泡一下，时间为1分钟左右，这样做是让吸足油后的干鱼肚在此温度下充分膨胀。如果没有这一步，发好的鱼肚在泡水时，很容易发粘，净料利用率不高。

技术点四：炸发重手势

将油烧至130℃一150℃，调整好火力，整个炸发过程都要保持在这个温度区间内。由于鱼肚已经在110℃的油温下浸泡了一下，所以下锅时不会骤然升温使表面收缩，炸发时应控制好油温，若过高，鱼肚易被炸焦；过低，鱼肚的膨胀程度不够，都会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚，并摁入油面下浸炸，一定用油泼均匀，使其不硬边，充分膨胀，此时要用

手拿着手勺和漏勺压着鱼肚，只需30秒，鱼肚就会变大。如果想检测鱼肚发没发透，可通过观察浮到油面上的油泡大小来判断，起泡较大，说明还没发透。如果油面微冒小气泡，说明已完全膨胀，待鱼肚饱满松脆时即可取出。

技术点五：浸漂去油腻

发好的鱼肚必须用凉水浸泡2个小时左右，使其吸水变软，达到膨胀的目的。

浸泡时需要注意，鱼肚要等冷却后，再放入水中浸泡，建议上面压上重物，这样吸水会更快。水温不能过高，切忌热水，否则鱼肚易塌缩，胶原纤维柔软且失去支持力，从而影响吸水率。

膨胀的鱼肚仍然很油腻，等吸水后放入温碱水中，利用碱的脱脂作用洗去油脂，然后用清水漂净碱液，整个油发鱼肚的过程就结束了。

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