油发鱼肚的做法 油发鱼肚的做法顺序

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【主料】：鱼肚100克、虾仁75克辅料：鸡蛋清25克、火腿25克、小麦面粉25克、鸡肉25克、淀粉(蚕豆)20克、香菇（干）10克【调料】：醋10克、小葱10克、酱油5克、香油3克、胡椒粉1克、猪油（炼制）50克、味精1克、盐1克【特色】：红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。做法：1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2 厘米见方的块，盛在碗内；2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；3. 再用清水漂洗二三次，挤干水分；4. 取锅1 只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干；5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁；6. 虾仁洗净；7. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；8. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；9. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；10. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。【小贴士】：1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。小帖士-食物相克：虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。该答案来自中华美食网官方网站

鱼肚较名贵，发不好是极大的浪费，广东叶恩康师傅苦苦研究出一套近乎完美的发制鱼肚技术，用四种温度发鱼肚，净料利用率高达99％。

食材小百科：鲜鱼肚又称鱼鳔，干鱼肚又叫花胶、花肚仔、鱼旋胶和鱼胶，目前市场供应的主要有黄鱼肚（黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鱼免鱼肚及白花胶、鲟鳇胶等品种。鱼肚在食用前，必须提前油发或水发。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。鱼肚的吃法多用于熬汤、炖品。

净料利用率99％

问：干鱼肚的净料利用率高低是厨师最关心的话题，如何在发制时保证较高的净料利用率？

菜师傅回复：鱼肚应用非常广泛，干鱼肚需经涨发。发好的鱼肚丰厚饱满、多孔松脆、黄中透亮。市场上虽然供应涨发好的鱼肚，但是涨发质量不好，利用率不足80%，而且烹调时会收缩变小，甚至被溶化掉，所以，厨师一般自己发制鱼肚。我们现在用四种油温发鱼肚，净料利用率非常高，几乎不会出次品。

问：四种油温发鱼肚的技术与传统油发鱼肚技术有何区别？

菜师傅回复：很多师傅将干鱼肚一次性投放到高油温中油发，这样会出现鱼肚厚的地方炸不透，薄的地方易炸过现象，是利用率最低的一种方法。还有师傅将鱼肚浸泡在油里，然后再放入油锅中发制，这种方法的利用率约为90％，也就是说还有10％的次品，给厨房造成了不小的浪费。因为鱼肚只浸泡一次，涨发不充分，所以我们就研发了这种新技术。第一次是用80℃热的油激一下鱼肚。第二次是用室温状态下的凉油浸泡一晚，使其充分吸油。第三次是在油发前用110℃热的油浸泡一下，使鱼肚充分涨发，从而达到最理想的发制效果，杜绝次品的产生。第四次是用130℃的热油炸发。

油发鱼肚新技术

技术点一：80℃油激 躲开膨胀

在涨发鱼肚之前，应选用无虫蛀、无灰尘和无杂质的鱼肚，不采用有异味和变质的鱼肚，否则直接影响菜肴质量。

干鱼肚在浸油前必须先去掉多余水分，否则会阻碍油的渗透，不利于涨发。可以采取烘干的方式去除多余水分，例如用火烘烤或直接放在阳光底下暴晒。

将烘干的干鱼肚投放到80℃热油中，鱼肚遇油后马上收缩，此时必须迅速捞起，不给鱼肚膨胀的机会。

技术点二：室温凉油 吸油再排水

将80℃的油放凉后（室温下），再放入鱼肚浸泡12个小时（我一般在前一天临下班的晚上泡鱼肚，第二天早上就能涨发好，这样不耽误时间），鱼肚能充分吸收油分，并排除多余的水分。如果不这样处理，干鱼肚则吸收油分不充分，就会“僵化”，发不开，这种情况下就无法挽救了。

技术点三：110℃油温 充分涨发

鱼肚在进油锅发制前，还有一道程序要走，就是放入加热至110℃的油里，浸泡一下，时间为1分钟左右，这样做是让吸足油后的干鱼肚在此温度下充分膨胀。如果没有这一步，发好的鱼肚在泡水时，很容易发粘，净料利用率不高。

技术点四：炸发重手势

将油烧至130℃一150℃，调整好火力，整个炸发过程都要保持在这个温度区间内。由于鱼肚已经在110℃的油温下浸泡了一下，所以下锅时不会骤然升温使表面收缩，炸发时应控制好油温，若过高，鱼肚易被炸焦；过低，鱼肚的膨胀程度不够，都会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚，并摁入油面下浸炸，一定用油泼均匀，使其不硬边，充分膨胀，此时要用

手拿着手勺和漏勺压着鱼肚，只需30秒，鱼肚就会变大。如果想检测鱼肚发没发透，可通过观察浮到油面上的油泡大小来判断，起泡较大，说明还没发透。如果油面微冒小气泡，说明已完全膨胀，待鱼肚饱满松脆时即可取出。

技术点五：浸漂去油腻

发好的鱼肚必须用凉水浸泡2个小时左右，使其吸水变软，达到膨胀的目的。

浸泡时需要注意，鱼肚要等冷却后，再放入水中浸泡，建议上面压上重物，这样吸水会更快。水温不能过高，切忌热水，否则鱼肚易塌缩，胶原纤维柔软且失去支持力，从而影响吸水率。

膨胀的鱼肚仍然很油腻，等吸水后放入温碱水中，利用碱的脱脂作用洗去油脂，然后用清水漂净碱液，整个油发鱼肚的过程就结束了。

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