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蔬菜是人们饮食中不可缺少的组成部分。蔬菜中存在着许多防癌物质。据研究发现，从绿色、黄色蔬菜中分离出来的黄碱来可控制癌症的发展。科学地选择食用蔬菜对预防癌的发生有重要作用。选择的蔬菜有以下几类：　　1、含维生素C丰富的蔬菜：维生素C也收抗坏血酸，与人体健康关系极为密切，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。维生素C能够阻止致癌物质亚硝胺的全成，同时能抑制癌细胞的增殖。　　维生素C含量丰富的蔬菜有西红柿、大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、苋菜、菠菜、芹菜、蒜苗、大葱等。　　2、含维生素A丰富的蔬菜：抗癌蔬菜中最引起人们注意的是胡萝卜。胡萝卜中含有丰富的抗癌防癌物质胡萝卜素。胡萝卜素是天然无毒的抗癌物质。胡萝卜素能减少咽喉、食管和胃肠等上皮组织的炎症，可以阻止致癌物质引起的细胞突变，从而能抑制某些组织的癌前病变。胡萝卜素是维生素A的主要组成成分，　　含维生素A丰富的干辣椒、大白菜、南瓜、油菜、茧菜、菠菜、韭菜、芹菜叶等均具有抗癌防癌作用。　　3、菜花、卷心菜、莴苣、萝卜：据美国癌症学会报道：菜花、卷心菜可以防癌，常吃这些菜可以减少发生某些癌症机会。菜花和卷心菜含有丰富的二硫酚硫酮，这种物质有防止诱发癌症的作用。这两种蔬菜还含有微量无素钼，而钼可以阻断恶硝胺的合成，所以具有抗癌作用。　　莴苣、萝卜中含有一种酶，能分解亚硝酸胺，阻止致癌物质起作用。　　4、大蒜：“大蒜阻断亚硝胺合成的研究”证明，大蒜能从多方面阻断亚硝胺的合成；同时，大蒜还能杀死直接与大蒜接触的胃癌细胞，显示了它的抗癌作用。　　5、海带：海带又名昆布。海带有抗癌作用，可能是因为含纤维较多，促进了肠道中致癌物质的排泄。另外，海带含钙量高（每100克海带含1000～3000毫克）。经流行病学调查发现，吃含钙丰富的食物，大肠癌的发病率明显降低。　　哪些具有蔬菜有防癌作用?　　大蒜　　大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、硒、铜、镁、维生素C、B1、B2等，此外还有大蒜素（也叫植物抑菌素）和锗等物质。据分析，锗在大蒜中的含量较任何含锗的植物都高，硒的含量也较高，锗和硒都是人体抗癌不可缺少的物质，特别是对于消化道癌症，大蒜可谓是它们的克星。　　洋葱　　科学家发现，洋葱里含有一种物质――硒，硒是一抗氧化剂，它有一种特殊的作用，就是能使人体产生大量的谷胱甘肽，谷胱甘肽是由麸氨酸、硫氨酸和氨基醋酸所构成，其主要作用是运输氧气以供细胞呼吸，当这种物质的浓度升高时，癌症的发生率就会大大下降。　　洋白菜　　现代医学发现，洋白菜中含有维生素U样因子，这种因子在绿色蔬菜中均有，但在洋白菜中含量最多，而且比人工合成的维生素U效果好，所以新鲜的洋白菜汁对胃、十二指肠溃疡有止痛及促进愈合作用。科学家研究认为，洋白菜中含有能分解亚硝胺的酶，它能消除亚硝胺的突变作用，因此，洋白菜又有一定的抗癌作用。　　红薯　　红薯中含有较丰富的食物纤维，有利排泄，有排毒养颜功能。国外研究成果还表明：红薯中所含一种叫“脱氢表雄酮”的物质，对防止癌症有一定的效果。　　芥菜　　芥菜虽没登过大雅之堂，但身价并不低。它含有人们十分重视的防癌物质――维生素A原，所以，在每餐添上一盘芥菜，既可调节口味，帮助人体补充维生素A，又可辅助治疗由于缺乏维生素A所引起的疾病及防御癌症。　　胡萝卜　　胡萝卜含有大量的维生素A原。国内外研究成果均指出，维生素A确实可能成为有效的防癌物质，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。　　黄豆芽　　黄豆生芽后，许多原有的营养物质都大大增加了，如维生素B2增加2-4倍，胡萝卜素增加2-3倍，维生素B12竟能增加10多倍。更理想的是，豆芽不含胆固醇，豆芽中的叶绿素能防治直肠癌和其他一些癌变。经常吃豆芽，可以消除体内致癌物质，防止癌症的发生。　　番茄　　番茄中和番茄红素是抗氧化剂，可消灭某些引起癌症的氧自由基。约翰斯霍普金斯大学的研究人员指出，体内若缺少番茄红素则容易患胰腺癌。血液中番茄红素含量极低的人，患胰腺癌的危险是普通人的5倍以上。

▲ 大多时候喝汤，喝的就是这热乎乎的人间烟火气~ 图/soogif

-风物君语-

今日煲佐汤

记得翻来饮啊~

汤，是广东人的信仰。

对北方人来讲，汤是餐后溜缝儿的“添头”；于广东人而言，“饭，可以唔吃，但汤，唔可以唔饮”。

从小泡在“靓汤”里，广东人不可一日无汤。冬日里的一碗无花果沙参玉竹煲鸡也好，夏日祛湿的苦瓜脊骨黄豆汤也罢，或者是以形补形的淮山芡实鸡脚汤，甚至是喝汤底线紫菜蛋花汤，广东人餐桌上喝的，究竟都是什么汤？

▲ 在广东，要是女朋友的妈妈邀请你喝汤，就相当于认定了你做女婿~ 图/soogif

今晚饮咩汤呀？

广东人对于汤，有着远超时间与时节的执念。

煲汤时，广东人若炼丹一般，极为专注，守着厨房的一锅汤，小火煨着，听着噗噜噗噜的轻响，一煲就是一个下午。也无怪乎，总有人感叹：汤是广东饮食文化的全部底蕴。

广东人爱喝汤，大约是“命里缺汤”。深居岭南的广东，常年湿热，久居难免有湿气入侵的烦忧。此外，湿热的气候，还会影响人们的食欲。而汤，清淡滋补，对于打开人们的胃口极为有利。也因此，广东人形成了“宁可食无菜，不可食无汤”的饮食习惯。

在传统粤菜中，“打头阵”的汤水有煲汤、炖汤、滚汤的分别。而在众多汤品中，老火靓汤，是老广最钟意的那款。煲汤，又叫做老火汤，因为煲汤时间较久，故而有“老火”之说。对于老广而言，万物皆可煲汤。除却荷叶、芡实等相对灵活的时令菜蔬，猪瘦肉、猪骨、老鸡等固定食材，确保了老火汤的醇厚底味。

胡椒猪肚鸡汤，是潮汕人冬天最熟悉的味道。白胡椒炒香后，拿刀柄敲碎，而后将胡椒粒塞入处理过的猪肚中，与鸡一同放入砂煲中。冷水下锅，是煲老火汤的关键。所有食材，在冷水中慢慢加热，鸡肉外层的蛋白质，并不会因遇热而瞬间凝固，而内层的蛋白质也可以充分溶解，与汤水合抱为一。

当然，胡椒猪肚鸡汤汤的熬制也并非越久越好，文火煲两到三个小时，待得鸡汤的醇味飘出，加入少许盐巴调味后，便可享用这锅清亮香醇的汤。

在潮汕的部分地区，有的人还会提前一晚煲汤，等汤煲好后放凉，将砂煲直接放到地上“打地气”。很多人认为，加了胡椒的汤有些燥热，将砂煲放在地面上过夜后，胡椒的热气会被地面吸走，剩下的只有温和。

▲ 啊，猪肚~ 图/网络

广东人煲汤，依时令而定食材。春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补。广东人的生活仪式感，就是在不同的时节，煲上一盅不同的老火汤。因为广东的春秋较长且气候湿热，很多汤品都在追求祛湿清热，多种中药材的加入，让广府汤的味道更加丰富，山药茯苓乳鸽汤就是其中一款。

经过长时间的炖煮，乳鸽肉中的蛋白质溶于汤水之中，与温补的山药、平和的茯苓在砂煲内交织相融。吸足了汤水的茯苓，释放出淡淡清香，恰好中和了鸽肉略微的腥味。在文火的炖煮下，汤煲中的山药看似“岿然不动”，实则“不堪一击”，汤匙微微一碰，便瘫软成泥。

喝汤后，如何处理“汤渣”，是存在于广东的原教旨主义纷争。很多人认为，食物的精华都在汤内；也有不少人是汤渣的狂热粉丝，汤喝尽、渣吃净，才是对一盅老火汤的基本尊重。事实上，老火汤中的食材确实有着更多的营养，但许多食材，经由长时间的炖煮，易变得干硬无味，口感较差。汤渣的吃与不吃，确实是一个问题。

“蒸”出来的汤

不同于老火汤的盛行，炖汤同样是广东汤品的大宗。区别于老火汤的文火慢煲，炖汤是将食材放置在炖盅内，采用隔水加热的方式，“蒸”出来的。

椰子炖竹丝鸡，是广府炖汤中最经典的选择。一般广式炖汤，使用的是特制的双重盖容器，并用绵纸密封起来，而椰子鸡更为特殊，直接使用椰子壳装盛食材。

“煲三炖四”，经过4个小时左右的炖煮，嫩滑的乌鸡肉，自骨头上分离，渗出点点鸡油。解开椰壳上缠绕的棉纱，慢慢掀开椰盖，雾白色的水气，裹挟着浓浓的椰香，自椰盖缝中溜出，白雾散去，却在空气中遗留下鲜美的鸡肉香。

▲ 椰子竹丝鸡。 图/soogif

经由水气“蒸”熟的椰子竹丝鸡汤，甚是清透，甚至可以一眼看穿椰子底。块状的乌鸡肉，在汤中起起伏伏，象牙白色的淮山及几粒赤色的枸杞点缀其间，有种飘飘然的气定神闲。较之老火汤的肥美厚实，椰子炖竹丝鸡汤则有种清雅之气。

炖汤讲究汤水清澈，保留食材的本味。在物产极为丰富的广东，食材的选择，从来不受束缚。松茸、花胶等“山珍”，亦不在话下。由“菌中之王”松茸和花胶一同炖煮的汤品，甚至端上了国宴。

鲜，是松茸炖花胶给人的第一印象。炖盅开盖的瞬间，松茸的缕缕清香飘出，让人有种置身于深林之间的恍惚感。由各类鱼鳔制成的花胶，被炖出透明的胶感，弹弹糯糯的模样，是一盅天然的胶原蛋白。

用汤匙舀上一勺，溶于汤水中的花胶，在勺边粘粘连连，切片的松茸则被勺子结结实实地拥入怀中。入口后，鲜甜的汤汁率先占领味蕾高地，之后一路高歌猛进，径直滑入喉咙深处。遗留在齿颊的松茸，及时抚慰了瞬间满足又瞬间失去的味蕾。鲜嫩的松茸，滑嫩醇厚，嚼起来莫名有种饱满的肉感。

逐渐“汤”化

厨房里有多少种食材，广东人就能烹饪出多少种汤。

在广东，存在着一种介于靓汤与粥品之间的羹汤。羹汤的制作，由汤底和勾芡两部分构成。可以简单理解为，羹汤是加了芡汁的例汤。

▲ 碗仔翅，一种仿鱼翅汤羹，在香港十分流行。 图/网络

汤底，决定了羹汤的底味。骨汤也好，清汤也罢，倒入豆粉、薯粉或者马蹄粉制作的芡汁，就能成就广东人的一顿餐食。粟米鱼肚羹，就是广东人最为日常的生活底色。

无数“边角料”食材，都欠广东人一幅锦旗。只有在最热爱生活的广东，鱼肚这样的食材，才能被挖掘出其特有的鲜美。处理后的鱼肚切丁，和腌制后的鸡肉糜、粟米粒一同炖煮。待鱼肚、鸡肉糜炖煮出香味，倒入生粉水勾兑的芡汁，最后打入蛋花均匀搅拌片刻，便可端上餐桌。

浓稠适宜的粟米鱼肚羹，入口竟有着海鲜的鲜。鲜味之余，鸡肉糜的鲜香紧跟其后，在齿颊间翻了个跟头。砸吧几下，舌尖又被粟米的温厚回甘占领。丰富的口感，在唇齿间卷起一层又一层的波浪，将广东人的生活装点的活色生香。

北方人餐桌上常见的番茄土豆汤、紫菜蛋花汤，在广东也有个名字，滚汤。这类快冲、滚水的汤品，是广东人的喝汤底线。

在饮食上，广东人更早地打开了“任督二脉”。即便是快速上桌的滚汤，广东人也丝毫不凑合，海鲜、豆腐、生蔬等易熟食材，可以被排列组合成各种模样。简单快速的枸杞猪肝汤，最适合上班族的需求。枸杞加上猪肝，丢入锅中炖煮片刻，加上调料即可。

作为“打牙祭”的无奈之选，滚汤的味道自然要大打折扣。毕竟，最好喝的汤，永远是母亲耐心煲了一下午，等你放学、下班回家喝的那一碗。

广东终于入冬了，今天你决定煲什么汤？

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文丨莺时

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