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【主料】：鱼肚100克、虾仁75克辅料：鸡蛋清25克、火腿25克、小麦面粉25克、鸡肉25克、淀粉(蚕豆)20克、香菇（干）10克【调料】：醋10克、小葱10克、酱油5克、香油3克、胡椒粉1克、猪油（炼制）50克、味精1克、盐1克【特色】：红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。做法：1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2 厘米见方的块，盛在碗内；2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；3. 再用清水漂洗二三次，挤干水分；4. 取锅1 只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干；5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁；6. 虾仁洗净；7. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；8. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；9. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；10. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。【小贴士】：1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。小帖士-食物相克：虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。该答案来自中华美食网官方网站

很纠结要不要写出来。无意揭什么潜规则，只是单纯的想要大家更了解花胶这种食材。

正式“填坑”之前有些花胶的基本常识要先普及一下

1、花胶是什么？

花胶是鱼鳔的干制品，但并不是所有鱼的鱼鳔都可以叫做花胶。因为几乎有多少种鱼就有多少种鱼鳔，但具有食疗作用的鱼鳔却很少，而花胶则是挑选了那些有食疗价值的鱼鳔做成的。

2、花胶跟鱼鳔有什么不同？

花胶是干的，鱼鳔是新鲜的。两者是干货与鲜货的关系。

鲜鱼鳔

晒干后就成了干花胶

请注意，问题来了：鱼鳔是怎么加工成花胶的？这个问题要划上重点，考试要考

一般有两种途径和方法：

1、现杀鱼，然后把鱼鳔从鱼肚子里掏出来后，短时间内加工制成干花胶。因为新鲜的鱼鳔很容易变质，所以这种方法制作花胶人手要足够多、动作要足够熟练。

优点是这样做出来的花胶质量杠杠的，最大限度地保留了该种花胶的食疗功效。

缺点是费时费工，成本高，产量受工人多少的限制。从产地运回国内还有海关通关的难题。

2、大量收鱼鳔，有多少收多少。冷冻后用冷柜发回国内，在国内解冻后再加工成花胶。

优点是成本低廉，通关成本更低更容易。

缺点是由于长时间处于冷冻状态，花胶已经丧失了本身的食疗功效。

为什么冷冻后再加工的花胶不能买、也不能吃

鲜鱼鳔经过长时间的冷冻运输到国内，再解冻后已经无法进行先人沿袭下来的那种古法晒制加工的方式，只能用各种药*水、添加剂，再加上胶肉已经冻伤，这种花胶买回去吃了还不如不吃。

上图四只黄花胶筒，同样是泡了1小时，上面两只是传统方法加工的，下面两只是冷冻货。

如何分辨？太难了

就目前来看，干品几乎无法分辨。也只能是泡发后才能看得出来。还有就是冷冻加工的花胶因为成本低，一般价格都会比正常的同类市场价低不少。这点也可以作为辅助分辨办法。

话说，你们买到过这种花胶吗？

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