花胶海参红菇 花胶海参焖花菇

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相关花胶海参红菇的扩展：

酒店版清高汤的吊制。

今天我们来吊制清高汤。清高汤能做什么用？清高汤可以做一些花胶、海参、鱼翅、高档食材。具体怎么做的？我们看下面的视频。

·第一步：准备好这些食材，两只老鸡剁成块，两斤的瘦肉切成块，三斤的龙骨也砍成块，再来三斤的鲜鸡爪。这些汤料准备好后开始下一步。

·第二步：过水。锅里放入足够的冷水，过这种汤料通常都是冷水或者温水下锅。冷水下锅，倒入砍好的鸡块、前腿瘦肉、龙骨等汤料，水开后煮五分钟左右。煮的时候一定要把肉块、鸡块煮透，工艺如此不要害怕营养流失。如果没有煮透肉块有血水，到时炖的汤就不够清。

肉块过好水后，把鸡爪一样过好水，一样需要煮透。过好的汤料放到一边，等一下需要用温水一一清洗干净。清洗这些汤料尽量用温水，冷水会让这些肉块的蛋白质收缩不容易炖出来。清洗好的肉块用过滤盆装起来，沥干水分留着备用。

·第三步：开始炖制清高汤。清高汤的炖制就是这一次是用蒸笼，找一个大盆倒入过好水的汤料，倒入二十斤的纯净水，没有纯净水可以用自来水，水的碱性越弱越好。加好水后加入半斤的花雕酒，花雕酒的年限越陈越好。再加入十克左右广东陈皮，加入五勺的盐巴，盐巴的量看自己。这是二十斤的水，加入调味勺的盐巴，封上保鲜膜，保鲜膜尽量多封几层，不要让水蒸气跑进去。

·第四步：放进蒸箱里面蒸四个小时。等待四个小时后，清鸡汤已经炖了四个小时了。四个小时后，现在拿出来，把炖了四个小时的清鸡汤拿出来，看漂亮。掀开，需要用过滤布，然后再加上密漏，需要两个双保险来过滤，这样子汤过滤起来才够清。

这个就是吊好的清鸡汤，淡淡的茶色。清鸡汤怎么收？等它自然冷却，冷却好了用袋子一袋一袋包起来，包起来然后放速冻，一定要速冻，清鸡汤一定要放速冻，需要用的时候拿到蒸箱里蒸热，蒸热后就可以开始做清鸡汤，可以做些鱼翅、海参、花胶，比如红菇、花胶，用的就是清鸡汤。

这就是冷却后的清鸡汤，一袋一袋装起来。清高汤的配比很多款，每个师傅都不一样，这里记录的是我个人的做法，配比是比较便宜的，如果要好一点就加料。如果觉得它油，在砍老鸡的时候把老鸡的油和皮全部去掉，这样炖出来的清鸡汤会更清。

这一期清高汤的视频就到这里，我是丁厨，下期见。

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