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星卤里餐厅老板吴靖认为，首家店要创品牌——选址在陆家嘴超繁华地段，会有极佳的展示效果。人均消费不到80元、单品售价不超58元，既能吃到浓汤花胶鸡、黑松露大虾这种高端酒店菜，又能品尝沪上数位烹饪大师的看家绝活。刚开业时，“星卤里·大师们的味道馆”就靠这个定位火了一把，现在已于浦东宝龙广场开出了第二家分店。

今年6月，星卤里的新店在浦东宝龙广场开业

店内装修雅致、清新，与一般卤味店截然不同

出菜口旁边柜中摆放着加热用的底座

为什么称作“大师们的味道馆”？由于做餐饮APP“餐答”的经历，吴靖与周元昌、沈巍、江礼斌等数位沪上知名烹饪大师关系极佳，在准备打造一家以“卤味”为主题的小馆后，他就跟大师们打好了招呼：每人每月至少提供一道菜品，前提是没有明火没有炒灶，还要口味好，于是，这位贡献一款醉汁配方，那位提供一锅本帮卤水，小馆成了“大师味道”的汇集地。

吴靖：入行17年，曾参与策划多个知名餐饮品牌，2018年任星卤里品牌联合创始人

在吴靖为“星卤里”设定的品牌理念中，“卤”的范围非常广泛，并不局限于传统意义上的卤味、酱货。他认为，用花雕酒、话梅、柠檬、生抽等调好的醉汁，浸泡黑虎虾、小龙虾、六月黄是一种“卤”；将小黄鱼炸过后，趁热在熏汁里浸一下吸足滋味，也是一种“卤”……在这个意义上，所有食材都可以纳入创新视线之内。

孙义：现任星卤里餐厅行政总厨

厨房动线——四台主要设备 五名在岗员工

“星卤里”的厨房狭长如走道，仅容两人通过，设备精简到极致：一台电炸炉、一张铁板、一个蒸箱、一台10个灶眼的电磁炉，再无多余硬件。厨房仅需6名员工，1人轮休，5人固定在岗，其中1名员工负责油档，包括炸炉和铁板，例如炸小黄花鱼、铁板炒饭等；1人负责电磁炉和蒸箱，如浓汤花胶鸡、圆蹄焖笋干、猪手焖凤爪、酱卤狮子头等皆由他出品；2人负责砧板，主要工作内容是原材料的初加工、小料切配、给酱鸭等熟食改刀；卤货1人，专门负责加工店内的卤制品。

“星卤里”的定位是“高端快餐”，就餐高峰时段基本在一个半小时之内，食客对上菜速度要求较高，因此所有产品均控制在2~5分钟内走菜。由于操作流程简单、技术含量低，员工上岗后培训一周即能适应各个岗位，因而这种模式的竞争优势非常明显：省设备、省人工、易复制。

产品结构——七大板块 堪比正餐

星卤里的菜品结构设计紧凑而合理，除酒水外共分为七部分：大师推荐、上海经典、星卤海鲜、辣卤串串、星卤爆款、主食系列、甜品系列，融汇了流行元素（如浓汤花胶鸡）、经典老菜（如卤圆蹄、卤狮子头、咸鱼红烧肉）、麻辣重口（如辣卤串串），与一般的卤货店比起来，这俨然是一家规规矩矩的正餐馆。

大师推荐

此板块共有五道菜品，在“花胶、松茸、海参、黑松露、鲍鱼”等高端食材加盟的前提下，仅售46~48元/位，属于“性价比担当”。必点的一道是“招牌星卤花胶鸡”，浓稠黏口的高品质翅汤，在会所内百元以上才能尝到，这里仅需48元，是典型的“诱客品”，宝龙广场店刚刚开业时，还有人问服务员：“你这汤蛮好喝，能不能续汤啊？”岂不知，这一盅汤的成本就要二十多元！

上海经典

这部分菜品保留了浓油赤酱的“阿拉屋里厢味道”，是为了提供给本地居民熟悉感与亲切感，招牌产品包括老上海酱鸭、咸鱼红烧肉、酱卤狮子头、酱香猪三宝（五花肉、猪心、猪舌）等等。

星卤海鲜

海河鲜腥味较重，除酒醉外，这里专门调制了一款麻辣海鲜卤，或煮制，或浸泡，必点的招牌是熟醉黑虎虾、辣浸鲜蟹、葱香浸卤小黄鱼、辣卤带膏籽乌、辣卤海鲜汇、辣卤小鲍鱼、辣卤鱿鱼须等，除了梭子蟹、小黄鱼需现炸现浸外，其余海鲜均可提前浸煮，走菜前再浇入少许麻辣海鲜卤回热，鲜香微辣。

辣卤串串

从四川流行开来的红油串串儿仍然在沪上火爆，因此“星卤里”也为年轻食客增加了这一板块，采用川式辣卤制作，共包括五种产品：剁椒鹌鹑小皮蛋、辣卤小锅牛筋牛杂、藤椒猪手、鸡鸭串儿、猪牛串儿，其中鸡鸭串穿入的是鸭胗、鸡肝、鸡心等，香麻浓郁；猪牛串穿的是猪舌、猪心、牛肚、牛筋等，追求的是鲜辣味道。

星卤爆款

这一板块集中了市面上广受欢迎的口味菜，例如椒麻鸡、椒麻鱼、脆猪手、肋排炖臭豆腐、卤味干香锅等等，干香锅选用提前卤好的酱香三宝搭配大虾，貌似普通，但由于这里不设炒锅，因此这道菜不是炒出来而是“拌”出来的，色香味俱全，与香锅专门店的出品相比也毫不逊色。

铁锅土豆煨牛腩，将土豆和牛腩分别卤熟，走菜时按比例拼到砂锅内，浇牛肉卤汤加热收汁即成

主食系列

由于厨房空间有限，该系列目前仅提供五款，用铁板和电磁炉便足以应付：虾仁炒饭、松茸肥牛炒饭均在铁板上现炒，散发浓浓锅气；酱三宝干捞粉、酱卤五花肉干捞粉、牛杂干捞粉三款则需将米粉提前烫至全熟，淋少许熟油拌匀，走菜时在电磁炉上回热，分别添入提前卤好切片的酱香三宝、牛杂等浇头拌匀，三分钟即可走菜。孙义师傅介绍，按照这种配搭方式，主食其实可以裂变出无数新品——卤货是现成的，稍微变换一下浇头，新品炒饭或米粉便上市了；把米粉改为面条，又是一个全新系列；面条煮好后在铁板上加辅料抄拌一下，又能出炉一组炒面。

炒饭中加入炸酥的油条碎，兼具“脆韧”双重口感，与添加炸米有异曲同工之妙

招牌虾仁炒饭大致流程：

1.铁板烧热，倒上蒸好晾透的米饭，添葱油、火腿丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡蛋碎、青豌豆，淋少许鲜味酱油，撒盐炒香。

2.舀入一勺提前炸至金黄酥香的油条丁，用铲子在铁板上碾压至碎，与米饭快速翻炒均匀，放汆熟的虾仁拌匀即可走菜。

炸好的脆油条丁

铁板炒饭中加入脆油条压碎、拌匀

高压卤味——滋味浓郁 肉质嫩滑

今年七月，“星卤里”又有新动作——推出高压锅卤味系列，大致操作流程是：前一天晚上将食材卤至成熟，第二天按份盛入小号高压锅，添原汤回热后直接端上桌，既完美省略了开餐前繁琐的加工环节，又使得食材更加入味，出品方式也更别致。为什么要选用小高压锅回热？总厨孙义介绍，在一般餐馆，传统的酱卤产品如圆蹄、猪手，多是提前酱好，走菜前放入蒸箱回热，然后取少许原汁收浓后淋在菜品表面，但原料经过蒸制后，味道必然会流失一部分，而选用小高压锅回热，一共只需五分钟，瞬间高压的过程中，汤汁的滋味渗到肉里，质地嫩滑不发柴。

这一系列目前共推出四种产品：高压锅生蚝，精选味道鲜美的小个儿鲜蚝，加入葱姜和少许黄酒，高压焖蒸，原汁原味；高压锅圆蹄焖笋干、高压锅猪手焖凤爪，均为浓油赤酱的上海风味，含有满满的胶原蛋白；高压锅金汤虫草花贝贝鸡，则为典型的粤式搭配，鲜活贝类加半只广东麻鸡，浇入招牌黄焖浓汤回热，鸡肉不失鲜嫩且入口更为香滑浓郁。

“星卤里”高压锅卤味系列宣传单

熟醉小龙虾/黑虎虾制作流程：

将小龙虾、黑虎虾分别焯水至熟后过凉，浸入话梅醉卤中冷藏泡制一晚即成。

醉小龙虾

醉黑虎虾

招牌菜品

招牌花胶鸡

为了证明这款汤所用是真材实料，“星卤里”选用传热较快的生铁锅盛装，如果是勾芡的“假浓汤”，会快速煳底

金牌辣卤小鲍鱼

“星卤里”采用了热卤浸泡的手法，最大限度保持形状和肉质的同时，又使食材吸入了卤汤的滋味

招牌辣浸梭子蟹

走菜时使用“炸烹”手法，刚刚炸好的食材趁热浇入卤汁，快速吸入滋味的同时又能保持外壳的焦脆、蟹肉的嫩度

卤味干香锅

此菜选用提前卤好的“酱香三宝”为主料，搭配鲜虾制成香锅

高压锅圆蹄焖笋干

猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂

辣卤脆猪手

猪手提前一天卤好后应捞出放凉风干，才能炸出皮脆而干香的效果

葱香浸卤小黄鱼

这款小鱼看似简单，实际操作中却要入三重葱香

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