花胶炖鸭可以吗 花胶可以炖鸭子吗?
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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
冬瓜薏米煲老鸭
原料：老麻鸭750 克，带皮冬瓜2500 克，薏米仁100 克， 新会陈皮10 克，拍姜块25 克，绍兴花雕酒15 克，精盐7.5 克，味精5 克，花生油50 克，清水8000 克。
制作方法：
带皮冬瓜顺切成宽5 厘米的条，去瓤后再横切成长12 厘米的段，在肉面等份横切三刀使瓜段成梳形。
用50 克花生油起镬，放入整块老麻鸭煎透，攒入绍兴花雕取出。连同带皮冬瓜段、薏米仁、新会陈皮、拍姜块及清水放入汤 （煲）内。
将汤 （煲）置入煤气炉上， 猛火加热（俗称为“煲”）90 分钟左右，约得汤水2250 克。
用精盐、味精调味便可供膳。
此为汤馔，供膳时先滗出汤水，再将老麻鸭及薏米仁捞起装碟，供客作餸。。
潘老师按：
注1：“冬瓜薏米煲老鸭” 是粤菜春令汤馔，有袪湿的功效。
注2：凡煲或炖制作的汤馔， 在供膳前，最好是用汤壳（勺）或吸油纸将浮在汤面的油脂撇去。
冬瓜荷叶煲老鸭
原料：老麻鸭750 克，带皮冬瓜2500 克，鲜荷叶1 件， 新会陈皮10 克，绍兴花雕酒15 克，精盐7.5 克，味精5 克， 花生油50 克，清水8000 克。
制作方法：
带皮冬瓜顺切成宽5 厘米的条，去瓤后再横切成长12 厘米的段，在肉面等份横切三刀使瓜段成梳形。
用50 克花生油起镬，放入整块老麻鸭煎透，攒入绍兴花雕取出。连同带皮冬瓜段、鲜荷叶、新会陈皮、清水放入汤 （煲）内。
将汤 （煲）置入煤气炉上，猛火加热（俗称为“煲”）90 分钟左右，约得汤水2250 克。
用精盐、味精调味便可供膳。
此为汤馔，供膳时先滗出汤水，再将老麻鸭及带皮冬瓜捞起装碟，供客作餸。
潘老师按：
注：“冬瓜荷叶煲老鸭”是粤菜夏令汤馔，有驱暑的功效。
扒齿萝卜煲老鸭
原料：老麻鸭750 克，扒齿萝卜750 克，新会陈皮10 克， 绍兴花雕酒15 克，精盐7.5 克，味精5 克，花生油50 克， 清水8000 克。
制作方法：
扒齿萝卜刨去皮，用刀削成三角斧头形的块状。
用50 克花生油起镬，放入整块老麻鸭煎透，攒入绍兴花雕取出。连同扒齿萝卜块、新会陈皮、清水放入汤 （煲）内。
将汤（煲）置入煤气炉上，猛火加热（俗称为“煲”） 90 分钟左右，约得汤水2250 克。
用精盐、味精调味便可供膳。
此为汤馔，供膳时先滗出汤水，再将老麻鸭及扒齿萝卜块捞起装碟，供客作餸。
潘老师按：
注：“扒齿萝卜”是广东人对被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 罂粟目[Rhoeadales] 白花菜亚目[Capparineae] 十字花科[Cruciferae] 芸薹族[Trib. Brassiceae] 萝卜属[Raphanus ] 蓝花子[Raphanus sativus L. var. raphanistroides （Makino）] 的根茎。
因它是萝卜的变种，外形与萝卜无异，但不膨大、饱满，只有小孩手臂般粗，且味略苦。
广东人认为这种萝卜去积滞的功效明显。
此为汤馔，供膳时先滗出汤水，再将老麻鸭及扒齿萝卜块捞起装碟，供客作餸。
花胶炖鸭
原料：麻鸭1 只（光鸭约重750 克），水发花胶（鱼肚）250 克，姜片0.3 克，葱条0.3 克，新会陈皮2 克，金华火腿粒0.5 克，瘦猪肉粒0.5 克， 绍兴花雕酒15 克，淡二汤1750 克，精盐5 克， 味精5 克，胡椒粉0.2 克。
制作方法：
麻鸭劏好，由背开口掏出内脏，洗净。放入沸腾清水里“飞”过。捞起与绍兴花雕酒、新会陈皮、淡二汤一同放入炖盅内。
姜片、葱条、金华火腿粒、瘦猪肉粒用竹签串起，也放入炖盅内。
用玉扣纸（不要用保鲜膜）封好炖盅口，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸60 分钟左右。取出炖盅，掀去玉扣纸，用筷子将姜片、葱条、金华火腿粒、瘦猪肉粒及新会陈皮夹起。
用精盐、味精调味。冚（掩） 上炖盅盖，再置入上什炉（蒸柜）熥热便可供膳。
潘老师按：
注1：“花胶”与“鱼肚”都是干晒鱼鳔的商品名称。外层的鱼鳔晒干后称“花胶”， 内层的鱼鳔晒干后称“鱼肚”。
注2：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第五节·清炖红白鸭》云：
“预备：
[ 材料] 生肥鸭一只，大臘（腊）鸭一只，绍酒六两，生姜一片，净水五六大碗；或猪脚尖一只， 冬笋块二三十块；或黄芽菜心二三十段。
[ 特别器具] 大瓦缽一个，炭火一炉。
手术：
将肥鸭宰好，去净毛，洗至极净。同时，再将臘（腊）鸭烫浸一过。同放入大瓦缽内，加上绍酒、生姜、净水，入炭火上炖到极烂，吃味鲜美。
附注：
[ 一] 也有加进猪脚尖一只，冬笋块二三十块同炖的。
[ 二] 还有加上些黄芽菜心（约二三十段）同炖的。”
注3：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第六节·冬菇炖鸭》云：
“预备：
[ 材料] 大肥鸭一只，上好金钱冬菰（菇） 一二两（用水先泡好，去净蒂同着泥砂），净水、绍兴酒（都各适量，要盖过所炖的鸭面为度），火腿片少许， 生姜片两片。
[ 特别器具] 同前一样。
手术：
[ 第一步] 将肥鸭宰好，去净毛，不要破开，整个挖去肠肚各物，候用。
[ 第二步] 将发好去蒂同泥砂的冬菰（菇）和宰好的鸭一并放入大瓦缽内，酌量加上些净水、绍酒、火腿片，（炖） 到好上碗，香味都佳。”
注4：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第七节·江鳐柱炖鸭》云：
“预备：
[ 材料] 肥大的鸭一只，江鳐（瑶） 柱三四两（要先发好候用），生姜二片，香菰（菇）数个（要先发洗好候用），绍酒四五两，净水六大碗。
[ 特别器具] 大瓦缽一只，大海碗一只，木炭火一炉。
手术：
[ 第一步] 先将鸭宰好，去净毛同肚内各物，整个不要破开。
[ 第二步] 将先发好的江鳐（瑶）柱同泡去泥砂的香菰（菇），同绍酒、净水、生姜片、洗宰好的鸭一并放入大瓦缽内，蒸到六七分好。
[ 第三步] 即将蒸好各物放进大海碗内，隔水蒸到极烂取出，吃味极佳。
附注：
也有不蒸，全用木炭火直炖到好的。”
注5：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第八节·糟鱼炖鸭》云：
“预备：
[ 材料] 肥鸭一只，糟鱼数块， 净水两大碗，白酱油、盐各少许。
[ 特别器具] 瓦缽一只，木炭火一炉。
手术：
[ 第一步] 先将鸭宰洗好，放入瓦缽加上净水在炭火上炖到半烂候用。
[ 第二步] 将成块糟鱼放满在半烂的腹内，再入原缽用微炭火缓缓炖好起锅。临起锅时，再加上些白酱油、盐合味。汤鲜、鱼嫩、鸭烂如泥，美处难以言喻。”
注6：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第九节·糟蟹炖鸭》云：
“预备：
[ 材料] 肥鸭、糟蟹。其余一切材料均同前一样。
[ 特别器具] 也都相同一样。
手术：
一切手术都同前节一样。等炖过五分以后，只将糟鱼换做糟蟹放进鸭腹。于炖炖好上碗时，将糟蟹除去。”
全文完
粤厨宝典
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