花胶响螺煲兔肉 花胶响螺肉煲鸡汤
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兔子怎么炖有哪些做法兔子怎么炖有哪些做法一、兔肉煲汤1、食材准备兔肉300克，红枣50克，鸡精适量，盐适量，胡椒粉适量，姜片少许。2、方法步骤⑴将兔肉洗净斩块，浸泡1小时，然后焯水;⑵兔肉处理好后放入汤锅中，加入姜片和适量的清水，大火烧开;⑶转为小火煲1小时，然后加入红枣，煲半小时;⑷最后放入适量的盐，鸡精，胡椒粉即可。二、冬瓜兔肉煲汤1、食材准备冬菇，兔肉，绍酒，味精，胡椒粉，盐，姜适量。2、方法步骤⑴将兔肉洗净，斩块，然后用开水汆烫捞出待用;⑵另起锅，加入清水，放入汆烫好的兔肉和冬瓜，加入绍酒;⑷用文火炖煮至兔肉软烂，然后加入少许盐，味精，胡椒粉调味即可。三、山药兔肉煲汤1、食材准备兔肉适量，淮山少许，枸杞，桂圆，鸡精，料酒，姜少许。2、方法步骤⑴将兔肉洗净切成块，姜切片，山药切块待用;⑵锅中加入适量清水，放入兔肉，姜片，桂圆，鸡精，山药和料酒，炖1小时;⑶然后放入泡好的枸杞，小火再炖半小时，关火后加盐调味即可。兔子怎么炖有哪些做法四、土豆炖兔肉1、食材准备兔肉，土豆，葱姜蒜适量。2、方法步骤⑴兔肉切块，土豆切滚刀块，葱姜蒜切好;⑵土豆放入油锅中煎炸表皮变硬出锅;⑶锅中余油爆香葱姜蒜，炒至土豆变色;⑷然后加盐，加水炖煮20分钟，下入炸好的土豆炖15分钟即可。五、黄瓜炖兔肉1、食材准备黄瓜1根，兔肉300克，油盐适量，洋葱适量，生抽少许，鸡精少许，香油适量。2、方法步骤⑴将黄瓜切丁，兔肉切盘，洋葱切盘;⑵锅中烧少许油，爆香洋葱，然后放入黄瓜丁翻炒均匀;⑶接着放入兔肉翻炒，炒至变色后加入适量的清水，淹没食材;⑷水快要收干时放入生抽，盐调味，然后淋上少许香油即可。六、家常白萝卜炖兔肉1、食材准备白萝卜适量，兔肉适量，糖少许。2、方法步骤⑴白萝卜切块，兔切块焯水;⑵葱姜，花椒爆香锅，然后倒入兔肉，加入酱油翻炒;⑶加入萝卜和盐，翻炒均匀后加入适量的水，炖煮;⑷然后加入少许糖，盐调味即可出锅。七、家常炖兔肉好1、食材准备兔肉适量，酱油少许，葱段，姜片，蒜瓣，大料，清油，面筋50克，料酒适量。2、方法步骤⑴将兔肉洗切成切成小块，用开水焯烫后待用;⑵锅中烧热少许油，下入葱段，姜片，蒜瓣炸熟;⑶然后下入面筋，炒熟后加入料酒，酱油，倒入兔肉;⑷炒匀后加入适量的汤汁，小火炖煮至肉烂即可。
堂煎嫩牛肉
原料：
牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒
调料：
鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁
制作方法：
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。
注意事项：
1、牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则口感不好。
2、要重点培训服务员，给顾客讲明白，说清楚。
小葱米椒铺盖虾
原料：
鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量
制作：
1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉。依法逐一制作完成15只虾敲。
2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。
3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁，再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
乌江鱼花禾牛酸汤锅
花
原料:西红柿、黄豆芽各500克,薄荷叶适量,葱、姜各50克,糟辣椒50克,贵州红酸汤50克,植物油100克,鸡汁15克,鸡粉15克,白醋30克,木姜子油适量。制法:将大部分西红柿打成汁,余下切片，黄豆芽择净,焯水备用;锅入油烧热,下葱、姜炒香,入糟辣椒、西红柿汁炒5分钟,加2500克纯净水、红酸汤，大火烧开后转小火,烧15分钟至味道浓郁,加鸡汁、白醋、鸡粉调味,过滤出汤汁,装入汤锅内,下黄豆芽,淋木姜子油,入西红柿片,点缀薄荷叶。乌江鱼片原料:鸟江鱼1条(约1200克)，黄柠檬片、紫苏叶各适量。制法:将鸟江鱼治净,切下鱼头、鱼尾,分别洗净、沥干,装入冰盘;将鱼身冲去血污后沥干,片成厚约3毫米的片，与黄柠檬片、紫苏叶一同放入已装饰好的冰盘中做造型。组合:将鸟江鱼片与酸汤锅一同上桌,涮食即可。可另加蔬菜。
香糟鹅肝
原料:鲜鹅肝，米糠糟，黄酒，凉白开。制作:1、将鹅肝切成薄片，飞水，放入60°C热水中以小火浸感，捞出备用;2、将米糠糟、黄酒、凉白开调成香糟汁，下鹅肝浸泡入味，装盘即可。
鲜锅兔蛙
原料：净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10 克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量制作：1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。
陈年花雕老酒烧肉
原料:
精品带皮五花肉，10年陈花雕酒，炸姜丝，蜜豆粒，三色堇，生姜，葱段，陈皮，八角，香叶，桂皮，草果，小茴香，酱油，二汤。
制作:1、将带皮五花肉治净,飞水，改刀成10厘米见方的块，从带肉的一面切开(肉皮不切断)，改刀切成相等的方块，放入汤锅中，加花雕酒、陈皮、生姜、葱段、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、酱油、二汤炖煮2小时至软烂，捞出码盘；2、将煮肉原汁滤去料渣，以大火收至浓稠，淋入盘中,点缀焯熟的蜜豆粒、炸姜丝、三色堇即可。
四季鱼头面
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。
批量预制
花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。
自制鱼头汤（三十份量）
锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。
走菜流程
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。
1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。
2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参。
3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开。
4、摆入预制好的面片烧热后上桌。
香焗九肚鱼
主料：
九肚鱼400g
辅料：
生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。
调料：
豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量
制作：
1. 将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。
2. 砂锅下花生油，辅料，爆香。
3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。
4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。
劲道牛筋
制作：1.把牛筋清洗干净，切成小块，先放入清水锅，加入盐、香料、姜葱和料酒，大火烧开后，再转小火煨至软熟，待用。2.锅里放香料油烧热，下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色，然后掺入鲜汤，倒入煨好的牛筋，加盐、味精和鸡精调味。3.待烧至入味后，放入葱白节和青椒块，用湿淀粉勾芡并淋入花椒油，出锅装盘后，撒上葱花即成。
炝椒大鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量制作：1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。
笋干焖狮头鹅掌翅煲
主料；
狮头鹅掌翅各500g
辅料：
广宁竹笋干200g，蒜苗100g，生姜、蒜头适量
调料：
海鲜酱20g，柱侯酱25g，盐15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量
制作：
1. 将鹅掌翅斩件备用。
2. 将姜蒜八角桂皮下锅爆香，放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料，水。
3. 开大火焖10分钟后改小火焖20分钟，收汁下蒜苗装盘即可。
鲜青椒水煮巴沙鱼
原料：
巴沙鱼500克、土豆粉400克、千页豆腐150克、青椒节100克、鲜青花椒10克、调味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量
制作：
1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用。
2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用。
3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁。
4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成。
蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。
调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。
青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。
仔姜焖烧鹅
批量预制：
1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。
走菜流程：
1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。
特点：
鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。
制作关键：
高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。
自调煲仔酱：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。
侗家腌鱼
原料：
侗家腌鱼1条（约600克） 、荷叶饼12个、绿叶蔬菜200克、腌糟200克、葱花、食用油各适量
制作：
1.把腌鱼从木桶内取出来，擦干净鱼身上的腌糟。另把绿叶蔬菜切成细丝，下入热油锅炸成菜松，装盘垫底。
2.平底煎锅置中火上，放入少量食用油烧热，把腌鱼展开并下锅煎至两面金黄且熟时，铲出来装盘内菜松上。
3.净锅放食用油烧热，下入腌糟煸香，起锅倒在鱼身上，撒些葱花，随配蒸热的荷叶饼上桌，即成。
养颜花胶鸡锅
原料:
净清远鸡1只(约900克),水发花胶80克,响螺肉30克,混合蔬菜、自制手打鲜虾滑各适量,枸杞5克,姜片20克,葱适量，高汤2000克,盐5克,鸡汁15克,白糖5克。
制作:1、将清远鸡冲水去血污，洗净，加葱、姜、清水煲熟备用;将水发花胶切块，响螺肉切片,焯水备用;2、取涮锅，放入煮熟的清远鸡、花胶块、响螺片、枸杞、姜片,入高汤，加盐、鸡汁、白糖调味，上火煲5分钟~8分钟至出香,搭配混合蔬菜、手打鲜虾滑一同上桌,食用时涮食即可。
老坛酸菜鸭
原料：
麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量
制作：
1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。
2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。
3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。
生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。制作：
1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
蟹黄豆腐
原料：
大闸蟹、内酯豆腐
调料：
香葱、盐、味精、胡椒粉
制作工艺：
1、将闸蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。
3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味，装盘撒香葱末即可。
注意事项：
1、选用蟹黄饱满的蟹子。
2、豆腐过水是要加入少许盐
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