花胶苦瓜煲做法 苦瓜酿鲮鱼胶做法

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潮新闻客户端 记者 黄葆青

处暑，是二十四节气之第十四个节气，也是秋季第二个节气。“处，止也，暑气至此而止矣。”在《月令七十二候集解》的记载中，就有对于处暑节气的阐释。炎热即将过去，暑气将结束，这就是处暑。

这几天，今年的最热时段已经成为“过去式”，微凉的初秋正在朝着人们招手，接下来的8月下旬哪怕再热，也都属于夏天的“正常热”。在吃的方面，大家还是要继续吃一些清凉开胃的菜。

苦瓜，也叫凉瓜、锦荔枝、癞瓜。据说，我国有三个省份的人特别喜欢吃苦瓜，分别是湖南人、江西人和广东人。粤菜中有许多用苦瓜制成的佳肴，今天，我们请杭州龙湖皇冠假日酒店彩丰楼中餐厅的总厨赵其雄师傅，为大家带来一道非常适合处暑节气吃的粤菜——豆豉花胶凉瓜煲。

赵其雄师傅

制作这道菜的原料有：苦瓜、青虾仁、花胶、高汤或者鸡汤。用到的调料有：生粉、葱头、蒜子、蒜泥、姜粒、豆豉酱、鸡粉、蚝油、老抽。

苦瓜

制作过程如下：

1、先把苦瓜清洗切段，一份的量一般需要8段。切段以后，用小雕刻刀把苦瓜的瓤去掉，便于酿入虾泥。

苦瓜切段清洗去瓤

2、把虾仁拍成虾泥，虾泥不需要剁得很碎，剁得太碎反而没有口感，拍完以后稍微切碎一下即可，有一点颗粒可以增加口感的弹性。

3、在虾泥中加入0.5克盐，增加一些底味，再加入小半勺生粉，然后拌匀，反复摔打两分钟左右，使虾泥上劲儿。

摔打两分钟左右使虾泥上劲儿

4、起锅烧水，将苦瓜在开水中焯一分半钟左右，减少苦瓜的苦涩味。

5、用厨房专用吸水纸吸干苦瓜内壁的水分（避免酿入的虾泥脱出），然后将虾泥酿入苦瓜。

6、起锅烧油（大豆油），将有虾泥的苦瓜段两面煎黄后捞出。

将有苦瓜段两面煎黄

7、把葱头、蒜子和姜粒、爆香，慢慢炒到颜色金黄，闻到香味，然后铺到煲仔锅底待用。

炒好葱头、蒜子和姜粒铺底

8、之前有香味的炒锅不用清洗，洗过反而没了香味。接着先下入蒜泥，炒香以后加入豆豉酱，炒到香味出来以后，加入蚝油，继续炒出香味，再放入提前泡发好的花胶和高汤或者鸡汤，开小火煨制，煨一会儿以后，还要给苦瓜翻个面，让虾泥均匀吸入其他食材的味道。

加入花胶和高汤小火煨制

9、加入鸡粉、蚝油调味，再加几滴老抽上一点颜色，就可以出锅，然后在煲仔锅里进行摆盘，再盖上锅盖继续焗两三分钟，让底下的葱头、蒜子和姜粒的香味充分的发挥出来，这道菜就完成了。

豆豉花胶凉瓜煲

赵师傅说，苦瓜是好东西，就是苦味劝退了不少人。豆豉花胶凉瓜煲虽然制作有一丢丢复杂，但是味道浓郁，大大减少了苦瓜原有的苦味，而且清凉养颜，满满的胶原蛋白，特别适合女生。

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