海参花胶炖鸭掌鹅掌的做法 海参花胶炖鸭掌鹅掌的做法视频

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鸭掌海参煲详细制作步骤 1. 浸发好的海参在清水中认真洗过；2. 用姜、葱起锅，洒点烧酒，倾下两汤碗清水，放入海参煨煮二十分钟，取出，切件候用；3. 鸭掌在清水泡过；4. 起油锅，放入姜，蒜爆香，倾下一汤碗清水，加入海参，鸭脚，蚝油，味精，盐，糖等同煲煮至熟，原煲上席。

爆汁脆皮乳鸽、秘制叉烧、沙口笋盏、茶油王炒土鸡...一道道特色粤菜，光听菜名就令人食指大动。12月26日，张槎饮食文化协会年会暨一店一名菜颁奖典礼在禅城张槎银天大酒店举行，通过网络评选+专家评审，张槎“一店一名菜”获奖名单出炉，10家张槎餐饮名店，10道金奖菜式，市民可参照获奖名单打卡品尝。

本次张槎“一店一名菜”评选活动历时一个多月，来自禅城张槎多的家餐饮机构的代表通过线下厨艺展示、线上短视频展示、线上网络投票、线下美食专家评审等环节，切磋厨艺、交流心得，并最终为市民呈现出十道各具特色精品菜肴。在颁奖晚宴上，张槎青商会会长招宇清、中国饭店业经营管理大师中国烹饪大师张伟雄、国际美食大赛评委美食家江坤分别为获奖单位代表颁奖。

本次张槎“一店一名菜”评选活动十家获奖参评单位/菜式分别为：银天大酒店的沙口笋盏、大富鸿协成美食的焖鹅、皇室宴会酒家-万事如意上上签、福卫荣酒店的团圆盆菜、小居大厨美食的秘制叉烧、猪腰一家的祖传猪腰鸡子猪脑汤、小腰侠的爆汁脆皮乳鸽、福宴大酒楼的鲜花椒油浸藕塘老水鱼、大富长虹美食的脆皮烤鹅以及津品味厨的茶油王炒土鸡。

在线下专家评审环节，来自广东省粤菜产业发展促进会、禅城区厨师协会、张槎街道饮食文化协会的评审专家组分别对所有与参评菜式进行试食，并针对菜品的色、香、味、型进行评分。评审环节，各评审专家对就菜式的食材选择、烹调技巧、创意理念与各参赛单位大厨进行深入交流，探讨如何更好地传承粤菜文化、发扬张槎美食。

除了线下评审，本次张槎“一店一名菜”厨艺大赛还通过抖音和微信两大平台与广大食客进行更深度的互动，一方面，主办方通过抖音短视频，将参评菜式的制作过程及工艺特点记录并呈现，同步结合微信小程序投票平台，让广大食客、网友能够深度参与本次 络在网络评审环节，最受网友欢迎三道菜式分别是银天大酒店的沙口笋盏、大富鸿协成美食的焖鹅以及福卫荣酒店的团圆盆菜。

据介绍，这道沙口笋盏，是一道利用张槎本地沙口笋清甜爽脆嫩滑多汁的特点，混合虾胶和肉胶，用白网皮包裹而成的手工菜。手工把一个个盏包裹成盏状后，放到热油中炸脆，外包网皮炸至化开，从而形成外脆内软又多汁的独特口感，创造了竹笋的新吃法。

大富鸿协成美食的焖鹅的讲究在于选鹅和制作工艺上。选取9-12个月大的鹅只，肥瘦比例恰到好处，制作时先将表皮煎至金黄，随后再加入秘制酱汁，蒸煮至少30分钟，最后再收汁上碟，焦黄色的鹅肉充分吸收酱汁，香浓可口。

福卫荣酒店的团圆盆菜，则是揉合了闽南菜和粤菜的做法，采用了海参、花胶、鹅掌等多款食材，配以鲍汁烹制，口感鲜香浓郁。此外，这道菜由多款食材组合而成，寓意家人团圆，因此在节庆宴会上比较受欢迎。

附：张槎一店一名菜十大金奖菜式介绍

店名：银天大酒店 菜名：沙口笋盏

利用张槎本地沙口笋清甜爽脆嫩滑多汁的特点，混合虾胶和肉胶，用白网皮包裹成为一道手工菜。手工把一个个盏包裹成盏状后，放到热油中炸脆，外包网皮炸至化开，但里面依然保持肉鲜滑爽口，从而形成既外脆内软又多汁的独特口感，创造了竹笋新吃法。以博古架作为容器装盘，给人以充满文化内涵的美的视觉享受。

店名：小腰侠 菜名：手撕乳鸽

这道菜选用农家自养走地鸽做食材，进行油炸加工做成这道手撕乳鸽。在油炸之前，一般会用姜、蒜、花雕酒、鸡粉进行腌制入味。油炸的时候，油温要控制得当，油温过高炸出来的色泽不好看，所以要用60到80度油温把乳鸽先浸泡炸熟，再捞起来隔勺用120度左右的油温浇灌慢炸，把外皮的水分收干，锁住内里肉质的水分，形成皮脆肉滑和肉质饱满的口感。

店名：皇室宴会大酒店 菜名：万事如意上上签

这道菜是结合了佛山当地文化所研发出来的。主要食材有新鲜鲍鱼、海参、鲜鱿鱼、猪舌还有猪肚五样，再搭配用陈年花雕酒混合浓汤熬制的汤底而成。除了新鲜的食材，汤底也非常讲究，汤和酒的比例要适中，因为黄酒下太多会抢了食材的鲜味。而食材师傅也是非常花心思地用带有祝福的签字串起，客人拿起签打开上面的纸条就能收获不一样的祝福。最后，还采用了凤城炖蛋做衬托，让整道菜看起来更加丰富，客人不仅吃出美味，还能吃出不一样的祝福和寓意。

店名：猪腰一家 菜名：祖传猪腰鸡子猪脑汤

这道菜可谓是猪腰一家的镇店之宝。主要的食材有猪腰、鸡子和猪脑。在猪腰的选材、切的工序和流程上都非常讲究，要让猪腰做出来不会有猪骚味。汤底也是这道菜的灵魂所在，采用了新鲜排骨、老鸡和十几种药材进行三煮四炖的方法熬制而成。猪腰、鸡子、猪脑搭配上灵魂汤底达到了美容养颜又滋阴补肾的效果，男女老少都非常适宜食用。

店名：福卫荣酒店 菜名：团圆盆菜

揉合了闽南菜和粤菜的做法，要提前熬好高汤；海参.花胶提前发泡；鹅掌亦要焖制的软硬适中，咬上去要脱骨带韧性有口感，最重要的是熬汤调鲍汁；还有选材，鹅掌一定要饶平狮头鹅的掌亦。而这道菜的寓意呢就是希望一家人可以吃上十几样菜品吃出“团圆”和“家”的味道。

店名：小居大厨美食 菜名：秘制叉烧

这是一道有情怀的菜式，首先要选用新鲜的五花肉，把它裁好，不肥不瘦的再放水里冲泡三个小时，再放姜葱搓半小时以上，用特别配制的叉烧酱腌制一个晚上再放烤炉烤25分钟做成。配上少许芝麻柠檬汁食用，口感肥而不腻，有化口的感觉，香甜味美。

店名：大富长虹美食 菜名：脆皮烤鹅

广东烧鹅，是粤菜中的一道誉满天下的代表，而鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，不能养得太大否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑，用传统的荔枝木炭烧制，现点现烤，香气扑鼻，皮脆肉滑。

店名：西华里津品味厨 菜名：茶油王炒土鸡

这道菜是采用湖南衡阳走地鸡，一般喂养的时间是八个月左右时间。肉质非常鲜嫩。在搭配衡阳的米酒和山茶籽油，而在制作方法上我们利用独蒜和老姜，来激发山茶籽油，这样能大幅度的增加这道菜的色香味，同时能够很好的突出农家风味。

店名：大富鸿协成美食 菜名：焖鹅

鹅，选择养殖九个月到十二个月大的，不能太肥，要保持肥瘦在黄金比例，在蒸前必须把鹅的表皮煎至金黄，再加入秘制的酱汁，蒸煮至少30分钟，最重要的步骤就在这个收汁环节，必须时刻保持火候，让鹅充分吸收酱汁的同时让表皮形成焦糖色。

店名：西华里福宴大酒楼 菜名：鲜花椒油浸藕塘老水鱼

这道鲜花椒油浸藕塘老水鱼的特点就在于利用青花椒的香味和滋补的特点，加入数种药材，花费数小时，熬制出特色的鲜花椒油，用这药膳鲜花椒油来浸泡水鱼，会让水鱼更加清香，并且肥而不腻，滋补暖身，非常适合在冬天食用。

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